Flaounes — cypryjskie wypieki z serem, miętą i rodzynkami

Zetrzyj drobno halloumi i cheddar, a miętę posiekaj. Wymieszaj mahlab z rozgniecionym mastyksem i podziel przyprawy na dwie podobne części. Do serów dodaj kaszę mannę, rodzynki, miętę, 75 g roztrzepanego jajka i połowę przypraw. Wymieszaj w zwarty farsz, przykryj i wstaw do lodówki na około 4 godziny. Pozostałe 50 g jajka do ciasta i 25 g do smarowania przechowuj osobno, pod przykryciem w lodówce. Drugą połowę przypraw zachowaj do ciasta.

Zacznij przygotowywać ciasto około 2 godzin przed końcem chłodzenia farszu. Roztop masło i ostudź, żeby było letnie. Lekko ogrzej całe odważone mleko i rozprowadź w nim drożdże oraz cukier. W misce wymieszaj 290 g mąki, sól, 2 g proszku do pieczenia i pozostałe przyprawy. Dodaj mleko z drożdżami, masło i 50 g jajka. Połącz palcami, a potem delikatnie zagniataj tylko 2–3 minuty, aż ciasto będzie jednolite i miękkie. Nie wyrabiaj długo jak ciasta chlebowego i nie dodawaj wody ani mąki.

Przykryj miskę i odstaw ciasto w temperaturze pokojowej na około 1–2 godziny, aż wyraźnie się napuszy. Nie musi dokładnie podwoić objętości. W tym czasie farsz nadal pozostaje w lodówce; jego chłodzenie i wyrastanie ciasta odbywają się równolegle.

Po około 4 godzinach chłodzenia wyjmij farsz z lodówki. Dodaj pozostałe 2 g proszku do pieczenia i dokładnie wymieszaj. Podziel całość na osiem podobnych porcji, po około 65 g, i delikatnie uformuj zwarte kulki. Przygotuj dwie blachy wyłożone papierem do pieczenia.

Podziel ciasto na osiem równych porcji. Wykorzystując odłożone 10 g mąki, rozwałkuj każdą na krążek o średnicy około 14 cm i grubości około 4 mm. Zgarniaj podsypkę i wykorzystuj ją przy kolejnych krążkach, bez dodawania następnej mąki. Z 25 g jajka do smarowania przeznacz 10 g na cienkie posmarowanie jednej strony wszystkich krążków. Dociśnij tę stronę do odważonych 20 g suchego sezamu. Pozostałe 15 g jajka wstaw z powrotem do lodówki.

Ułóż krążek sezamem do dołu i połóż na środku porcję farszu. Unieś lewy i prawy brzeg ciasta tak, aby zachodziły na boki nadzienia. Następnie podnieś górny i dolny brzeg, tworząc niewielki kwadrat z odkrytym środkiem. Mocno zlep cztery narożniki, żeby ciasto nie rozchyliło się w pieczeniu. W ten sam sposób uformuj osiem sztuk i ułóż po cztery na każdej blasze, z odstępami.

Przykryj blachy lekko i pozostaw na około 30–45 minut, aż ciasto nieco się napuszy. Pod koniec tego czasu rozgrzej piekarnik do 200°C, grzanie góra–dół. Blachy będą pieczone kolejno; drugą trzymaj w lodówce podczas pieczenia pierwszej, aby nie czekała w cieple.

Przed wstawieniem każdej blachy posmaruj brzegi ciasta i odsłonięty farsz odpowiednią częścią pozostałych 15 g jajka. Rozdziel na osiem sztuk pozostałe 15 g sezamu i lekko dociśnij nasiona. Wykorzystaj całe odmierzone jajko oraz sezam, bez dodatkowej wody do smarowania i bez płukania nasion.

Pierwszą blachę piecz na środkowym poziomie przez 15 minut w 200°C. Zmniejsz temperaturę do 180°C i piecz jeszcze około 15–20 minut, aż ciasto będzie złociste, a serowy środek wyrośnięty i ścięty. Jeśli ciasto rumieni się zbyt szybko, osłoń je luźno folią. Przed drugą blachą ponownie rozgrzej piekarnik do 200°C i powtórz cały przebieg pieczenia. W razie potrzeby dopiecz kilka minut, aby nadzienie nie pozostało płynne.

Przenieś flaounes na kratkę i pozostaw na około 30 minut do przestudzenia. Luźne upieczone nasiona sezamu podaj razem z wypiekami. Po całkowitym ostudzeniu włóż resztę do zamykanego pojemnika, przechowuj w lodówce i zużyj w ciągu 2 dni albo zamroź pojedyncze porcje. Przed podaniem możesz ogrzać je przez kilka minut w piekarniku.