Oeufs en meurette — jajka w koszulkach w sosie z czerwonego wina

Boczek pokrój w krótkie słupki, cebulę w drobną kostkę, a pieczarki w plasterki grubości około 5 mm. Czosnek drobno posiekaj. Przygotuj szeroką głęboką patelnię, garnek do gotowania po dwa jajka, łyżkę cedzakową oraz małą miskę, w której pierwsza para jaj krótko poczeka na drugą. Odłóż 10 g masła do grzanek, a pozostałe 20 g przeznacz do sosu.

Włóż boczek na suchą patelnię i podgrzewaj na średnim ogniu przez około 5 minut, mieszając, aż zacznie się rumienić i wytopi się trochę tłuszczu. Dodaj 20 g masła oraz cebulę i smaż jeszcze około 5 minut. Cebula powinna zmięknąć i lekko się zezłocić; gdy brązowieje zbyt szybko, zmniejsz ogień. Pozostaw boczek i wytopiony tłuszcz na patelni.

Dodaj pieczarki i smaż na średnim do nieco większego ognia przez około 5–7 minut, mieszając co pewien czas, aż puszczony płyn odparuje, a plasterki miejscami się zrumienią. Dodaj czosnek i mieszaj przez około 30 sekund. Oprósz całość mąką i smaż jeszcze minutę, dokładnie mieszając, aby nie pozostały suche skupiska mąki.

Wlej wino w dwóch porcjach, mieszając i zbierając łopatką osad z dna, następnie dodaj 150 ml wody, tymianek i liść laurowy. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj bez przykrycia przez około 15–20 minut, mieszając co kilka minut. Płynu powinno wyraźnie ubyć, a sos ma oblepiać łyżkę i powoli z niej spływać; jeśli jest nadal wodnisty, gotuj kilka minut dłużej. Wyjmij liść laurowy, wmieszaj sól i pieprz, a następnie przykryj patelnię i zdejmij ją z ognia na czas gotowania jaj.

W czasie redukowania sosu nagrzej piekarnik do 200°C, góra–dół. Posmaruj kromki z jednej strony odłożonymi 10 g masła, ułóż na blasze i piecz na środkowym poziomie przez około 6–8 minut, aż brzegi staną się złociste, a powierzchnia chrupiąca. Wyjmij grzanki i odłóż je bez przykrycia, aby nie zmiękły od pary.

Pod koniec redukowania sosu zagotuj w garnku 1500 ml wody; warstwa powinna mieć około 7–8 cm głębokości. Dodaj ocet i zmniejsz ogień tak, by woda tylko delikatnie drżała, bez gwałtownego wrzenia. Do małej miski wlej pozostałe 500 ml wody, ogrzanej do ciepłej, lecz nie gorącej, aby pierwsza para jaj mogła w niej poczekać kilka minut. Wbij dwa jajka do dwóch osobnych filiżanek, nie uszkadzając żółtek.

Zsuń jajka z filiżanek tuż nad powierzchnią wody, jedno obok drugiego, i gotuj na małym ogniu przez około 3–4 minuty. Nie twórz wiru przy gotowaniu dwóch jaj; jeśli białko się rozchodzi, delikatnie zbierz je łyżką bliżej żółtka. Gdy białka będą ścięte, a żółtka pozostaną miękkie, przenieś jajka łyżką cedzakową do miski z ciepłą wodą. Tak samo ugotuj pozostałe dwa jajka, a w ostatniej minucie podgrzej sos na małym ogniu, mieszając, aż będzie gorący.

Rozłóż grzanki na czterech talerzach. Wyjmij jajka z obu naczyń łyżką cedzakową i pozwól wodzie ścieknąć; na chwilę oprzyj spód łyżki na czystym papierowym ręczniku, aby osuszyć jajka bez uszkadzania białek. Ułóż po jednym jajku na każdej grzance, rozdziel gorący sos z boczkiem i pieczarkami wokół i częściowo na jajkach, po czym podawaj od razu. Wodę po gotowaniu i przetrzymaniu jaj wylej.