Focaccia col formaggio — cienki liguryjski placek z kremowym serem

W misce połącz 180 g mąki, 3 g soli, całe 100 g odważonej wody i 15 g oliwy przeznaczonej do ciasta. Zbierz składniki łyżką, a następnie zagniataj na czystym blacie około 8–10 minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Nie dodawaj drożdży, proszku, mleka ani dodatkowej wody. Osobne 10 g mąki do pracy zachowaj na późniejsze cienkie podsypywanie.

Podziel całe ciasto na dwie części, zostawiając nieco większą na spód, a mniejszą na wierzch. Uformuj luźne kulki i przykryj szczelnie odwróconymi miskami, bez dodatkowego smarowania oliwą. Pozostaw w temperaturze pokojowej na około 60 minut. Ciasto ma się rozluźnić, nie wyrosnąć. Nie zostawiaj odkrytych powierzchni, bo zaschnięta skórka utrudni bardzo cienkie rozciąganie.

Pod koniec odpoczynku rozgrzej piekarnik do 250°C, grzanie góra–dół, pozostawiając mu około 30 minut na nagrzanie. Ruszt ustaw w dolnej jednej trzeciej piekarnika. Przygotuj niską metalową blachę z dnem o wymiarach wewnętrznych około 30 × 40 cm, przystosowaną do takiej temperatury. Rozprowadź na całym dnie i przy niskim brzegu dokładnie odważone 8 g oliwy; nie dodawaj papieru lub innego tłuszczu.

Blat i wałek oprósz cienko częścią z odważonych 10 g mąki. Większą porcję rozwałkuj, a potem ostrożnie rozciągaj na grzbietach dłoni i kostkach palców, bez wbijania paznokci. Powinien powstać bardzo cienki płat około 32 × 42 cm, przez który widać zarys dłoni. Jeśli sprężynuje, przykryj na 5 minut i wróć do pracy zamiast mocniej szarpać. Nie dosypuj mąki poza odmierzoną pulą.

Delikatnie przenieś płat na natłuszczoną blachę, przykrywając całe dno i zostawiając jedynie niewielki zapas przy brzegu. Ułóż bez naprężania i dużych zakładek. Przypadkowe pęknięcie zlep palcami, przesuwając do niego odrobinę sąsiedniego ciasta; spód powinien pozostać szczelny. Nie odcinaj wystających fragmentów i nie odkładaj części ciasta poza przepis, bo wykorzystamy je do cienkiego zamknięcia brzegów.

Odważ 400 g świeżej naturalnej crescenzy i rozłóż całość małymi kopczykami, wielkości mniej więcej orzecha włoskiego, na całej powierzchni spodu. Zostaw około 1 cm wolnego brzegu do zlepienia oraz niewielkie odstępy między porcjami sera. Nie rozcieraj go po delikatnym cieście i nie odciskaj z niego kremowej części. Ser rozpłynie się podczas pieczenia; nie dodawaj mleka, śmietany lub innego nadzienia.

Mniejszą porcję ciasta rozwałkuj i rozciągnij tak samo, wykorzystując jedynie potrzebną resztę mąki z odważonej puli. Uzyskaj niemal przezroczysty płat około 30 × 40 cm, wystarczający do zakrycia sera. Podtrzymując go szeroko dłońmi, ułóż luźno na wierzchu, nie wciskając w nadzienie. Wykorzystaj całą porcję ciasta, a niewykorzystaną mąkę z blatu pozostaw poza podaniem.

Dociśnij do siebie brzegi obu płatów. Niewielki zapas dolnego ciasta zawiń do środka i rozpłaszcz, tworząc wąski szczelny brzeg, bez grubego wałka i bez odcinania ścinków. Palcami uszczypnij i rozerwij wierzch w około 6 miejscach, tworząc niewielkie otwory nad serem. Przerywaj tylko górny płat, nie spód. Otwory wypuszczą parę i pozwolą miejscami wydostać się serowi.

Rozprowadź na wierzchu całe odważone 12 g oliwy, nie dociskając mocno pędzla. Wstaw blachę na przygotowany dolny poziom i piecz w 250°C około 12–15 minut. Powierzchnia powinna mieć złote i brązowe pęcherzyki, brzegi stać się chrupkie, a ser bulgotać w otworach. Podważ łopatką narożnik: spód ma być wypieczony, nie blady i wilgotny. Zakończ według tych cech, zanim cienkie ciasto całkiem wyschnie.

Po wyjęciu odczekaj około 5 minut, następnie podziel cały placek na 6 porcji razem z brzegami. Zgarnij łopatką wypieczony ser i oliwę pozostałe przy kawałkach na blasze, dołączając je do porcji. Podawaj ciepłe, bez sosu i dekoracji. Resztki schowaj w płytkim pojemniku do lodówki w ciągu 2 godzin i zużyj w 2 dni. Odgrzej krótko w 200°C, około 5–8 minut; chrupkość może być słabsza niż po pierwszym pieczeniu.