Francuski suflet serowy z dojrzałym serem

Nagrzej piekarnik do 200°C, góra–dół. Przygotuj cztery ceramiczne foremki do sufletów o pojemności 250 ml każda, średnicy około 9 cm i prostych ściankach. Rozprowadź 10 g miękkiego masła na ich dnie i ściankach, prowadząc pędzelek od dołu ku górze. Obsyp wnętrza cienką warstwą przeznaczonych do tego 5 g mąki, obracając foremki, wytrzep luźny nadmiar i ustaw je na jednej blasze.

W rondlu rozpuść pozostałe 30 g masła na małym ogniu, dodaj 30 g mąki i mieszaj trzepaczką przez około 1 minutę, bez rumienienia. Wlewaj mleko w kilku porcjach, za każdym razem dokładnie rozprowadzając masę trzepaczką, żeby nie zostały grudki. Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając, aż sos wyraźnie zgęstnieje i zacznie lekko bulgotać, następnie gotuj jeszcze około 2 minut na małym ogniu. Dodaj sól, pieprz i gałkę muszkatołową; beszamel powinien być gładki i spływać z trzepaczki szeroką wstęgą.

Zetrzyj Gruyère drobno i wmieszaj go do ciepłego beszamelu poza ogniem. Przełóż bazę do dużej miski i odstaw na około 10–15 minut, mieszając kilka razy, aż będzie letnia. W tym czasie oddziel białka od żółtek, zbierając białka w osobnej czystej, suchej misce. Do letniej bazy wmieszaj żółtka jedno po drugim, aż masa będzie jednolita.

Ubijaj białka mikserem przez około 3–4 minuty, aż piana będzie błyszcząca i sprężysta. Po podniesieniu trzepaczek powinna utrzymywać szczyt z lekko zagiętą końcówką. Nie ubijaj jej dalej do suchej, grudkowatej konsystencji, bo taką pianę trudniej równomiernie połączyć z bazą.

Około jednej trzeciej piany wmieszaj do bazy serowej, żeby ją rozluźnić. Resztę dodaj w dwóch porcjach, delikatnie składając masę łopatką od dna ku górze i obracając miskę. Zakończ mieszanie, gdy duże białe smugi znikną, a masa pozostanie lekka i puszysta.

Rozdziel masę równo między przygotowane foremki, napełniając je do około trzech czwartych wysokości. Delikatnie wyrównaj powierzchnię i oczyść górne brzegi foremek z ewentualnych śladów masy. Na blasze pozostaw między foremkami kilka centymetrów odstępu i od razu wstaw je do nagrzanego piekarnika.

Piecz na środkowym poziomie przez około 20–25 minut. Przez pierwsze 20 minut nie otwieraj piekarnika, żeby nie zaburzyć wyrastania. Gotowe suflety powinny wyraźnie urosnąć ponad brzeg foremek i mieć złocisty, lekko sprężysty wierzch; środek ma być ścięty, lecz nadal miękki i puszysty. Przy ostrożnym poruszeniu blachą może lekko drżeć, ale nie powinien falować jak płyn. Jeśli pod koniec tego czasu masa w środku pozostaje płynna, piecz jeszcze około 3–5 minut.

Wyjmij foremki w rękawicach kuchennych, ustaw każdą na talerzyku i podaj od razu, po jednym suflecie na porcję. Po wyjęciu z piekarnika suflety stopniowo opadają, dlatego podawaj je jeszcze gorące.