Frittatine di pasta — neapolitańskie krokiety makaronowe

Przygotuj płytką formę o wymiarach wewnętrznych około 18 × 24 cm, wyłożoną papierem, rondel do beszamelu i garnek do makaronu. Do smażenia potrzebny będzie stabilny garnek o średnicy około 18 cm i wysokości co najmniej 12 cm. Oddziel 5 g masła do groszku i 40 g do beszamelu. Nie przygotowuj dodatkowej mąki do podsypywania, tłuszczu do formy, jajek, sera ani bułki tartej.

W małym rondelku rozpuść 5 g masła, dodaj cały mrożony groszek i odważone 50 g wody. Przykryj i duś łagodnie około 5–7 minut, aż groszek będzie miękki. Pod koniec odkryj i odparuj wolny płyn, nie przypalając ziaren. Dodaj całe 100 g gotowanej szynki i ogrzewaj jeszcze około minuty. Zachowaj całą zawartość naczynia wraz z masłem i sokami; nie odcedzaj ani nie dolewaj oleju.

Zagotuj odważone 2000 g wody bez soli. Połam suche bucatini na trzy części, wrzuć całe 180 g i gotuj około minutę krócej niż czas al dente na opakowaniu. Odcedź przez około minutę, bez płukania; wody z garnka nie dodawaj do masy. Przełóż cały makaron do miski i ostrożnie skróć kuchennymi nożyczkami na odcinki około 2–3 cm. Wykorzystasz cały ugotowany makaron, bez odważania i odrzucania nadmiaru.

W rondlu rozpuść pozostałe 40 g masła. Wsyp 45 g mąki typu 550 i mieszaj na małym ogniu około 2 minut, bez rumienienia. Stopniowo wlewaj całe 350 g mleka, energicznie rozprowadzając grudki rózgą. Doprowadź do łagodnego bulgotania i gotuj około 4–6 minut, stale mieszając po dnie. Sos ma być bardzo gęsty: zostawiać wyraźny ślad po łopatce i opadać z niej ciężkimi porcjami, a nie lać się jak mleko.

Dodaj do makaronu cały gorący beszamel oraz cały groszek z szynką, masłem i pozostałymi sokami. Wsyp odważone 3 g soli i 0,5 g pieprzu. Wymieszaj dokładnie, zbierając sos z rondla i dna miski, aby wszystkie kawałki makaronu zostały sklejone. Masa powinna być zwarta i kremowa, bez oddzielnej kałuży płynu. Nie dodawaj sera, jajka ani dodatkowego mleka i nie odsączaj części nadzienia.

Przełóż całą masę do przygotowanej formy i mocno wyrównaj łopatką, tworząc równy płat grubości około 2–2,5 cm. Zbierz całą zawartość miski; papier nie wymaga natłuszczania. Odstaw na około 20–30 minut, aż masa przestanie mocno parować, następnie przykryj i schowaj do lodówki na co najmniej 3 godziny. Przed krojeniem powinna być zimna w całej grubości i na tyle zwarta, by zachowywać kształt.

Dopiero przed smażeniem wymieszaj 150 g mąki typu 550 z 1 g soli. Stopniowo dodaj całe 200 g zimnej wody, mieszając rózgą do uzyskania gładkiego, gęsto płynącego ciasta bez grudek. Nie dodawaj jajek, proszku do pieczenia lub bułki tartej. Mieszanina powinna zostawiać na łopatce cienką ciągłą warstwę; wymieszaj ją ponownie przed kolejnymi partiami. Nie smaż osobno niewykorzystanych resztek ciasta.

Wyjmij zimny płat za papier i przełóż na deskę. Usuń papier, podziel krótszy bok na trzy, a dłuższy na cztery części: otrzymasz dwanaście kwadratów około 6 × 6 cm. Wykorzystaj całą masę, bez wykrawania okręgów i odrzucania brzegów. Jeśli pojedynczy narożnik się ukruszy, dociśnij go z powrotem do swojego kawałka. Krokiety oczekujące na smażenie trzymaj w lodówce, aby nie miękły na blacie.

Wlej całe 800 g oleju do przygotowanego wąskiego garnka; powinna powstać warstwa około 3–4 cm, wyraźnie poniżej połowy wysokości naczynia. Ogrzewaj na średnim ogniu. Kropla ciasta powinna wypłynąć i od razu spokojnie, wyraźnie skwierczeć, bez dymienia oleju i gwałtownego ciemnienia. Obok ustaw suchy talerz z papierem oraz łyżkę cedzakową. Nie wkładaj mokrych przyborów i nie dolewaj wody do gorącego tłuszczu.

Wyjmuj z lodówki tylko dwa kwadraty na jedną partię. Delikatnie zanurz każdy w cieście, podtrzymując od spodu widelcem lub suchą łopatką, i pozwól nadmiarowi spłynąć do miski. Otocz wszystkie boki cienką ciągłą warstwą, bez grubych zacieków. Nie obtaczaj w bułce tartej. Resztki mieszaniny pozostałe po przygotowaniu wszystkich dwunastu krokietów są poza podawanym daniem; nie wylewaj ich do oleju.

Ostrożnie zsuń dwa otoczone kawałki do oleju, kierując je od siebie. Smaż około 4–6 minut na partię, ostrożnie obracając po zestaleniu otoczki, aż wszystkie boki będą złote i chrupiące, a środek dobrze ogrzany. Reguluj ogień, żeby otoczka nie ciemniała natychmiast. Po wyjęciu daj olejowi ponownie się rozgrzać. Usmaż tak sześć partii; razem z przerwami zajmie to około 35–45 minut.

Wyjmuj krokiety łyżką cedzakową, chwilę przytrzymaj nad garnkiem i przełóż na papier, bez układania jeden na drugim. Odczekaj około 2–3 minut przed jedzeniem, bo wnętrze jest gorące. Podawaj kolejne partie na bieżąco, po krótkim odsączeniu i odpoczynku. Podaj sześć porcji po dwa kawałki, bez dodatkowych sosów lub posypki. Olej w garnku i na papierze nie należy do porcji. Resztki po ostudzeniu schowaj do lodówki w ciągu 2 godzin i zjedz do 2 dni; odgrzej w 180°C przez około 12–15 minut, aż będą gorące w środku.