Olive all’ascolana — oliwki nadziewane mięsem w chrupiącej panierce

Wołowinę i wieprzowinę pokrój w kostkę o boku około 1 cm, a cebulę, marchew i seler drobno posiekaj. Przygotuj niewielki garnek z grubym dnem i pokrywką oraz malakser z ostrzem do rozdrabniania ugotowanego mięsa. Na krojenie i przygotowanie stanowiska przeznacz około 15 minut.

Rozgrzej oliwę w garnku na średnim ogniu. Wsyp cebulę, marchew i seler, a następnie smaż przez około 5 minut, mieszając, aż warzywa zmiękną. Dodaj oba rodzaje mięsa oraz sól i smaż przez 5–10 minut, obracając kawałki, aż lekko się zrumienią. Wlej wino, zbierz łyżką przyrumienione soki z dna i gotuj bez przykrycia przez około 2 minuty.

Wlej 100 ml wody, przykryj garnek i duś na małym ogniu przez około 30 minut, mieszając co jakiś czas. Mięso powinno być ugotowane i na tyle miękkie, by łatwo poddawało się naciskowi widelca; jeśli nadal jest twarde, duś kilka minut dłużej pod pokrywką. Następnie odkryj garnek i odparowuj płyn przez około 5 minut, mieszając, aż na dnie nie będzie wolnego sosu, ale mięso pozostanie wilgotne. Nie odlewaj soków z mięsa.

Przełóż mięso z warzywami i pozostałymi sokami do płytkiego naczynia, rozłóż cienko i zostaw na około 10 minut, by przestało parować. Wstaw do lodówki na około 20 minut, aż wystygnie; nie dodawaj jajka do ciepłego mięsa. W tym czasie odsącz oliwki, dokładnie osusz je ręcznikiem papierowym i sprawdź, czy nie zostały fragmenty pestek. Każdą oliwkę natnij wzdłuż tylko z jednej strony, od otworu do otworu, tak aby rozchylała się jak książka, a druga strona pozostała połączona.

Ostudzone mięso z warzywami rozdrobnij w malakserze krótkimi impulsami, zgarniając masę ze ścianek, aż znikną większe kawałki i powstanie drobny, równomierny farsz. Przełóż do miski i wymieszaj z parmezanem, 1 jajkiem, skórką cytrynową, gałką muszkatołową oraz pieprzem. Masa powinna być wilgotna i dawać się uformować w mały owal bez wypływającego płynu; unikaj długiego miksowania na gładką pastę. Na rozdrabnianie i wymieszanie przeznacz około 10 minut.

Rozchyl naciętą oliwkę i włóż do środka niewielką porcję farszu, mniej więcej małą płaską łyżeczkę. Dociśnij miąższ wokół nadzienia i uformuj zwarty owal; przy nacięciu może pozostać wąski pasek widocznego farszu, który przykryje panierka. Rozdziel nadzienie równomiernie między oliwki i odkładaj je na talerz, bez mocnego ściskania miąższu. Nadziewanie około 48 sztuk zajmie mniej więcej 25 minut.

Do trzech osobnych miseczek wsyp mąkę, roztrzep pozostałe 2 jajka i wsyp bułkę tartą. Każdą nadzianą oliwkę obtocz cienko w mące, strząśnij nadmiar, zanurz w jajku i pozwól mu krótko ocieknąć, a następnie obtocz w bułce, lekko dociskając ją przy nacięciu. Układaj oliwki w jednej warstwie na suchym talerzu; panierka powinna pokryć także widoczny farsz. Przeznacz na panierowanie około 15 minut, a niewykorzystane resztki mąki, jajka i bułki po zakończeniu wyrzuć.

Wlej olej słonecznikowy do wysokiego garnka o średnicy około 20 cm i pojemności co najmniej 4 litrów; olej powinien mieć około 4 cm głębokości i zajmować mniej niż połowę naczynia. Rozgrzej go do około 175°C; wrzucona odrobina panierki powinna od razu skwierczeć i stopniowo się rumienić, zamiast szybko ciemnieć. Ostrożnie wkładaj po 8 oliwek i smaż każdą partię przez około 3–4 minuty, delikatnie obracając, aż panierka będzie równomiernie złocista i chrupiąca. Usmaż w ten sposób 6 partii, pozwalając olejowi ponownie się rozgrzać między nimi; na nagrzewanie i całe smażenie przeznacz około 35 minut.

Każdą gotową partię wyjmuj łyżką cedzakową i na chwilę przekładaj na ręcznik papierowy, aby odsączyć nadmiar oleju. Rozkładaj oliwki luźno, bez przykrywania, żeby panierka nie zaparowała; podawaj na bieżąco, jeszcze ciepłe. Całość wystarczy na 6 porcji przekąski po około 8 sztuk. Olej pozostały w garnku zostaw do całkowitego ostygnięcia przed usunięciem.