Pane carasau — cienkie, chrupiące płaty sardyńskiego pieczywa

W misce rozpuść całe 3 g świeżych drożdży w 180 g odważonej letniej wody. Wsyp 300 g semoli rimacinata, połącz łyżką, a następnie dodaj 6 g soli. Zagniataj na czystym blacie około 12–15 minut, aż ciasto będzie gładkie i sprężyste. Nie dodawaj oliwy, cukru ani kolejnej porcji wody. Osobne 20 g semoli zachowaj wyłącznie do lekkiego podsypywania podczas dalszej pracy.

Podziel całe ciasto na cztery równe części, około 122 g każda, i uformuj gładkie kulki. Ułóż z odstępami, lekko podsypując częścią odważonej semoli, i przykryj szczelnie dużą miską lub folią, bez oliwy. Pozostaw w temperaturze pokojowej na około 2–3 godziny, aż kulki wyraźnie urosną, niemal podwajając objętość. Nie pozwól, aby ich powierzchnia wyschła; twarda skórka utrudnia cienkie wałkowanie.

Pod koniec wyrastania wstaw mocną metalową blachę około 30 × 40 cm odwróconą dnem do góry na środkowy poziom. Rozgrzej piekarnik do 250°C, grzanie góra–dół, i nagrzewaj blachę co najmniej 40 minut. Nie używaj szkła, papieru ani tłuszczu na powierzchni pieczenia. Przygotuj płaską drewnianą deskę do zsuwania krążków, dwie szerokie łopatki i suche rękawice kuchenne.

Blat i wałek oprósz cienko częścią z puli 20 g semoli. Każdą kulkę rozwałkuj na równy krążek około 25–26 cm średnicy i około 2 mm grubości, obracając go na blacie. Środek oraz brzegi powinny mieć podobną grubość, bez dziur, zakładek i grubego wałka. Jeśli ciasto mocno sprężynuje, przykryj na 5 minut i kontynuuj. Niczego nie odcinaj; wykorzystaj wszystkie cztery porcje w całości.

Gotowe krążki układaj na czystej tkaninie lekko oprószonej semolą z tej samej odważonej puli. Przykryj i zostaw na około 20 minut; jeśli układasz je warstwowo, każdy rozdziel osobnym fałdem tkaniny. Nie kładź surowych krążków bezpośrednio na sobie. Powierzchnie mają pozostać miękkie i elastyczne. Nie nakłuwaj ciasta widelcem, bo w pierwszym pieczeniu para powinna unieść cały płat.

Przenieś pierwszy krążek na lekko oprószoną deskę, korzystając tylko z pozostałej semoli z odmierzonej puli. Sprawdź, czy swobodnie się przesuwa, i zsuń na gorącą blachę, nie dotykając jej dłońmi. Zamknij piekarnik i piecz w 250°C około 2–4 minut: ma powstać duża nadmuchana kieszeń, jeszcze blada i miękka. Gdy cały krążek się napuszy, pozostaw go jeszcze około 20 sekund, po czym wyjmij dwiema łopatkami.

Połóż napuszony chleb na suchej desce. Przytrzymaj go przez suchą złożoną ściereczkę i ostrożnie natnij sam brzeg ząbkowanym nożem, aby para uciekła z dala od dłoni i twarzy. Odczekaj kilka sekund, następnie prowadź nóż poziomo wokół obwodu i oddziel górną warstwę od dolnej. Pracuj, gdy ciasto jest jeszcze ciepłe i giętkie. Otrzymasz dwa cienkie płaty; nie odcinaj ani nie wyrzucaj pasa przy brzegu.

Oddzielone płaty układaj płasko, rozdzielając suchą czystą tkaniną, i lekko obciąż drugą deską, aby brzegi się nie zawijały. Tak samo upiecz i rozdziel trzy pozostałe krążki. Między wsadami zostaw zamknięty piekarnik na około 2 minuty, aby blacha odzyskała ciepło. Z czterech porcji ciasta uzyskasz osiem płatów; zachowaj także ewentualne pęknięte części i okruszki do końcowego dopieczenia oraz podania.

Po rozdzieleniu wszystkich krążków ustaw piekarnik na 220°C, nadal góra–dół, i odczekaj około 10 minut przed drugim pieczeniem. Blachę pozostaw w środku. Przygotuj miejsce do swobodnego studzenia płatów na kratce. Drugie pieczenie odbywa się osobno dla każdego z ośmiu płatów, a nie dla całego grubego stosu. Zdejmij wszystkie tkaniny i nie smaruj pieczywa oliwą ani wodą.

Układaj na gorącej blasze po jednym płacie i piecz w 220°C około 2–4 minut, odwracając szeroką łopatką w połowie. Płat powinien lekko się zezłocić i wyschnąć także przy brzegach, bez ciemnego przypalenia. Powtórz dla wszystkich ośmiu płatów; pęknięte części dopiekaj obok w jednej warstwie. Cała seria wymaga około 16–32 minut, nie jednego krótkiego wsadu. Nie składaj ani nie zwijaj chrupkiego pieczywa.

Po drugim pieczeniu przekładaj płaty na kratkę, aby odparowywały bez przykrycia; nie zamykaj ciepłego pieczywa w pojemniku. Po ostatnim wsadzie daj całości jeszcze około 30 minut na całkowite ostygnięcie. Zimny płat powinien łatwo pękać z suchym trzaskiem, zamiast się zginać. Podziel wszystkie osiem płatów i zachowane odłamki na osiem porcji. Podawaj bez dodatków, wykorzystując także brzegi.

Całkowicie zimne i suche płaty przełóż delikatnie do szczelnego pojemnika, który pomieści je bez zgniatania. Przechowuj w suchym miejscu w temperaturze pokojowej i zużyj w ciągu tygodnia. Jeśli zwilgotnieją i stracą chrupkość, rozłóż na blasze i podsusz w 180°C przez około 3–5 minut, po czym ponownie całkowicie ostudź. Nie dodawaj oliwy lub posypki przy przechowywaniu.