Pataniscas de bacalhau – chrupiące placuszki z dorsza

Zacznij od dorsza już odsolonego, całkowicie rozmrożonego i odsączonego. Odważ 400 g surowej ryby bez skóry i ości. Grubsze kawałki podziel tak, aby miały najwyżej 2 cm grubości. W niedużym garnku zagotuj 1 l wody bez soli, włóż dorsza i po powrocie bardzo łagodnego wrzenia gotuj 5–6 minut, aż ryba będzie ugotowana i łatwo rozdzieli się na płatki. Wyjmij łyżką cedzakową na talerz. Zachowaj 100 ml wody z gotowania, a pozostałą odlej. Ostudź rybę i zachowaną wodę przez około 15–20 minut, aż będą najwyżej letnie.

Rozdziel całą ostudzoną rybę widelcem na niewielkie płatki, sprawdzając przy tym, czy nie pozostały ości. Ewentualne znalezione ości usuń, a całe jadalne mięso zachowaj. Cebulę posiekaj bardzo drobno, aby zdążyła zmięknąć w cienkich placuszkach. Natkę drobno posiekaj. Spróbuj małego kawałka ugotowanej ryby, żeby ocenić jej słoność przed doprawieniem ciasta.

W misce wymieszaj mąkę z proszkiem do pieczenia. Dodaj jajka oraz całe 100 ml ostudzonej wody z gotowania ryby i wymieszaj trzepaczką, aż znikną grudki. Wmieszaj całego dorsza, cebulę, pietruszkę i czarny pieprz. Sól dodawaj tylko wtedy, gdy ugotowana ryba była mało słona, korzystając z zapasu do 2 g. Ciasto ma być gęste, ale swobodnie zsuwać się z łyżki; położone na patelni powinno dać się lekko rozpłaszczyć. Odstaw na 10 minut.

Do patelni o średnicy około 24 cm z wysokimi ściankami wlej cały olej, tworząc warstwę około 1,5 cm. Podgrzej na średnim ogniu do około 170–175°C. Mała kropla ciasta powinna od razu otoczyć się bąbelkami i wypłynąć, ale nie ciemnieć natychmiast. Obok przygotuj talerz z ręcznikiem papierowym i osobny talerz do podania. Nie wkładaj dużej porcji ciasta naraz, żeby olej gwałtownie nie ostygł.

Nabieraj ciasto pełną łyżką i ostrożnie zsuwaj na olej. Każdą porcję lekko rozpłaszcz grzbietem łyżki, tworząc nieregularny placek o średnicy około 7 cm i grubości najwyżej 1 cm. Smaż po kilka sztuk z odstępami, przez 2–3 minuty z każdej strony, aż będą złociste, z chrupiącymi brzegami i całkowicie ściętym środkiem. Odwracaj szeroką łopatką. W razie zbyt szybkiego ciemnienia zmniejsz ogień i daj wnętrzu czas się dopiec.

Gotowe placuszki przekładaj łyżką cedzakową na papier, żeby przez chwilę odsączyć nadmiar tłuszczu, a potem przenoś na talerz. Smaż kolejne niewielkie partie w ten sam sposób, pozwalając olejowi znów się rozgrzać między nimi. Wykorzystaj całe ciasto z rybą, wybierając je z miski. Nie układaj placuszków od razu w wysoki stos ani ich nie przykrywaj, żeby para nie zmiękczyła chrupiących brzegów.

Rozdziel wszystkie pataniscas między 4 talerze jako przekąskę i podawaj od razu, gdy są jeszcze gorące i chrupiące. Pozostały w patelni olej oraz papier po odsączaniu nie trafiają na talerze. Niewykorzystaną sól zachowaj do innego gotowania.