Patatas bravas — chrupiące ziemniaki z pikantnym sosem

Pokrój obrane ziemniaki na nieregularne kawałki o wielkości około 2,5–3 cm. Włóż je do miski z 1 l zimnej wody, krótko przemieszaj, następnie odlej całą wodę. Rozłóż ziemniaki na czystej ściereczce i bardzo dokładnie osusz ze wszystkich stron; przed smażeniem nie mogą być mokre. Podziel na 2 partie po 400 g, a cebulę drobno posiekaj. Przygotuj garnek z grubym dnem o średnicy około 22 cm i pojemności co najmniej 4 l, mały rondelek, łyżkę cedzakową, kratkę ustawioną nad blachą oraz blender ręczny z wysokim naczyniem odpornym na gorące płyny.

W małym rondelku rozgrzej 25 ml oliwy na umiarkowanie małym ogniu. Dodaj całą cebulę i 1 g soli, a następnie smaż przez około 8–10 minut, często mieszając, aż cebula zmięknie i stanie się szklista, bez mocnego rumienienia. Równolegle wlej cały olej słonecznikowy do dużego garnka: warstwa będzie miała około 4 cm głębokości. Rozgrzej go na umiarkowanym ogniu do około 140–150°C; kawałek ziemniaka powinien delikatnie, równomiernie skwierczeć, bez szybkiego brązowienia, a olej nie może dymić.

Ostrożnie włóż do oleju pierwsze 400 g całkowicie osuszonych ziemniaków. Smaż przez około 12–15 minut w temperaturze około 140–150°C, od czasu do czasu delikatnie obracając: kawałki mają pozostać blade lub lekko kremowe, a cienki nóż powinien wchodzić w środek bez oporu. Jeśli szybko się rumienią, zmniejsz ogień; na tym etapie ważne jest miękkie wnętrze, a nie chrupiąca skórka. Wyjmij ziemniaki łyżką cedzakową, odsącz nad garnkiem i rozłóż pojedynczą warstwą na kratce nad blachą, bez przykrycia. Podczas tego smażenia, kontrolując ziemniaki, przygotuj sos według kolejnych 2 kroków.

Do miękkiej cebuli dodaj całą mąkę i mieszaj na małym ogniu przez około 1–2 minuty, aż połączy się z oliwą; nie rumień jej mocno. Zdejmij rondelek z palnika, wsyp obie papryki i mieszaj przez około 20 sekund, żeby uwolniły aromat bez przypalania. Stopniowo wlej cały bulion, cały czas mieszając trzepaczką i rozcierając grudki mąki. Dopiero po dodaniu płynu postaw rondelek z powrotem na małym ogniu.

Gotuj sos przy łagodnym bulgotaniu przez około 8–10 minut, często mieszając od dna, aż zgęstnieje, cebula będzie zupełnie miękka i zniknie smak surowej mąki. Zdejmij z ognia i ostrożnie przelej do wysokiego naczynia odpornego na gorące płyny. Zmiksuj blenderem ręcznym na gładko, utrzymując końcówkę zanurzoną w sosie, żeby nie rozpryskiwał gorącego płynu; nie przecieraj przez sito. Przelej cały sos z powrotem do rondelka i przykryj. Powinien spływać z łyżki grubą wstęgą, pozostając płynny i łatwy do polania.

Przywróć temperaturę oleju do około 140–150°C i usmaż pozostałe 400 g ziemniaków przez około 12–15 minut, do takiej samej miękkości bez wyraźnego zrumienienia. Wyjmij, odsącz i ułóż na kratce obok pierwszej partii, nie piętrząc kawałków. Po wyjęciu ostatniej partii zdejmij garnek z olejem z palnika i pozostaw wszystkie ziemniaki bez przykrycia na co najmniej 10 minut, aby przestały parować, a ich powierzchnia przeschła. Pierwsza partia odpoczywa już podczas smażenia drugiej.

Po odparowaniu ziemniaków ponownie podgrzej olej, tym razem do około 180°C. Powinien wyraźnie skwierczeć wokół włożonego kawałka ziemniaka, ale nie dymić. Włóż pierwszą odłożoną partię i smaż przez około 3–5 minut, delikatnie obracając, aż powierzchnia będzie równomiernie złocista, z nieco ciemniejszymi, chrupiącymi krawędziami. Wyjmij na kratkę, odsącz i od razu posyp 3 g soli; pozostaw bez przykrycia podczas smażenia reszty.

Pozwól olejowi ponownie osiągnąć około 180°C, po czym dosmaż drugą partię przez około 3–5 minut do takiego samego koloru i chrupkości. Odsącz na kratce i posyp ziemniaki pozostałymi 3 g soli. W razie potrzeby równolegle krótko podgrzej przykryty sos na bardzo małym ogniu, mieszając, aż będzie gorący. Olej po smażeniu pozostaw do wystudzenia; nie dolewaj go do sosu ani nie podawaj z ziemniakami.

Rozdziel gorące ziemniaki na 4 porcje tapas. Polej je połową sosu tuż przed podaniem, zostawiając część chrupiącej powierzchni odsłoniętą, a całą pozostałą połowę podaj obok do maczania. Nie mieszaj ziemniaków długo z sosem i podawaj od razu, kiedy są chrupiące na zewnątrz oraz miękkie w środku.