Pâté en croûte — pasztet w kruchym cieście z pistacjami i galaretą

Mąkę wymieszaj z 6 g soli. Dodaj zimne masło pokrojone w kostkę i rozetrzyj krótko palcami do konsystencji grubej kruszonki. Dodaj jedno jajko przeznaczone do ciasta oraz całe 70 g wody. Szybko połącz składniki, bez długiego wyrabiania, aż nie będzie suchej mąki. Powstanie około 650 g ciasta. Spłaszcz je, zawiń i włóż do lodówki na około 1 godzinę.

Przygotuj metalową keksówkę o wymiarach wewnętrznych około 25 × 10 × 7 cm. Wyłóż dno i boki papierem do pieczenia, pozostawiając dwa wystające brzegi do późniejszego podniesienia zimnego wypieku; nie dodawaj osobnego tłuszczu do formy. Mięso z ud osusz, usuń ewentualne twarde ścięgna i pokrój w kostkę około 1 cm. Czosnek drobno posiekaj. Obie porcje mięsa trzymaj zimne i wyjmij dopiero do mieszania farszu.

Do mielonej wieprzowiny dodaj jajko przeznaczone do farszu, całą śmietankę, czosnek, tymianek, 12 g soli, pieprz i gałkę muszkatołową. Wyrabiaj łyżką lub czystą dłonią przez około 2–3 minuty, aż masa będzie kleista i spójna. Dodaj całego pokrojonego kurczaka oraz wszystkie pistacje i starannie wymieszaj. Nie próbuj surowej masy. Przykryj i wstaw do lodówki na czas wałkowania ciasta.

Około dwie trzecie zimnego ciasta rozwałkuj między dwoma arkuszami papieru na prostokąt około 40 × 25 cm i grubość około 4 mm, bez podsypywania dodatkową mąką. Delikatnie wyłóż nim formę, dociskając do dna oraz boków. Narożniki dopasuj bez grubych zakładek, a ewentualne pęknięcia dokładnie zaklej kawałkiem tego samego ciasta. Włóż cały farsz w kilku porcjach, dociskając łyżką, aby nie zostały duże puste przestrzenie. Wyrównaj wierzch; farsz nie musi sięgać do górnego rantu formy.

Resztę ciasta rozwałkuj między papierami na pokrywę nieco większą od formy, około 27 × 12 cm, również na około 4 mm. Dopasuj boczne brzegi ciasta do poziomu farszu tak, aby pokrywa mogła spocząć na nadzieniu. Z odważonych 15 g roztrzepanego jajka użyj odrobiny do zwilżenia brzegów, nałóż pokrywę, dokładnie zlep i przytnij nadmiar. Wierzch posmaruj pozostałą częścią tej samej porcji jajka. Wytnij dwa otwory o średnicy około 1,5 cm, rozmieszczone wzdłuż środka, i włóż w nie krótkie kominki ze zwiniętego papieru do pieczenia. Odcinki ciasta odłóż do osobnego upieczenia lub odrzuć; nie są częścią dziesięciu porcji pasztetu. Schłodź gotową formę przez około 20 minut.

Nagrzej piekarnik do 200°C, grzanie góra–dół. Formę postaw na blasze z rantem i piecz na niższym środkowym poziomie przez 20 minut. Zmniejsz temperaturę do 170°C i piecz przez kolejne około 70–80 minut, łącznie około 90–100 minut. Jeśli wierzch za mocno się rumieni, luźno osłoń go folią, nie zatykając kominków. Nie skracaj pieczenia tylko dlatego, że ciasto wcześnie nabrało koloru; w środku znajduje się surowy farsz. Ewentualnego tłuszczu lub soków, które wyciekną na zewnętrzną blachę, nie wlewaj później do galarety.

Wyjmij formę na kratkę i pozostaw na około 30 minut, bez wyjmowania pasztetu. Ostrożnie usuń papierowe kominki. Następnie wstaw formę do lodówki, zostawiając wokół niej wolne miejsce; nie czekaj kilka godzin na całkowite ostygnięcie na blacie. Początkowo nie przykrywaj jej szczelnie, a po schłodzeniu osłoń. Pozostaw w lodówce przez co najmniej 12 godzin. Wnętrza nie odlewaj ani nie odtłuszczaj: soki i tłuszcz, które pozostały w cieście, należą do pasztetu.

Następnego dnia odmierz 30 g z całej porcji zimnego bulionu, wymieszaj z żelatyną i pozostaw na około 10 minut do napęcznienia. Pozostałe 220 g bulionu podgrzej prawie do zagotowania, zdejmij z ognia i dokładnie rozpuść w nim napęczniałą żelatynę. Ostudź przez około 10–15 minut, mieszając, aż płyn będzie letni, ale nadal swobodnie płynny. Przez mały lejek lub dzióbek dolej go do całkowicie zimnego pasztetu, naprzemiennie przez oba otwory, małymi porcjami. Gdy płyn przestanie znikać, zrób krótką przerwę i zakończ, jeżeli poziom już nie opada. Zwykle mieści się około 100–180 g przygotowanej galarety, zależnie od szczelin; nie wciskaj na siłę wszystkich 256 g. Nadmiar schłodź osobno, poza porcjami tego przepisu.

Wstaw pasztet z powrotem do lodówki na co najmniej 4 godziny, aż galareta będzie dobrze ścięta. Dopiero wtedy ostrożnie unieś wypiek za papier i usuń papier z boków oraz dna. Krój ostrym nożem z ząbkami na dziesięć porcji, bez dodatkowej dekoracji czy niewymienionych dodatków. Podawaj schłodzony. Pozostałą część od razu włóż do lodówki w zamkniętym pojemniku i zjedz w ciągu kolejnych 2 dni.