Pommes dauphine — smażone ptysiowe kuleczki ziemniaczane

Obrane ziemniaki opłucz, pokrój na kawałki około 3 cm i włóż do garnka z 2000 ml zimnej wody, bez soli. Doprowadź do wrzenia, następnie gotuj na średnio małym ogniu 15–20 minut, aż kawałki będą zupełnie miękkie i łatwo ustąpią pod widelcem. W czasie ich gotowania przygotuj ciasto ptysiowe z kolejnych dwóch kroków.

Do rondelka wlej 125 ml wody, dodaj pokrojone masło i 1 g soli. Podgrzewaj na średnim ogniu, aż masło się rozpuści i płyn zawrze; zdejmij z ognia i wsyp całą mąkę pszenną typ 500. Energicznie wymieszaj drewnianą łyżką, po czym wróć na średnio mały ogień i ucieraj 2–3 minuty. Masa ma połączyć się w zwartą kulę, odchodzić od ścianek i zostawić cienki jasny osad na dnie, bez suchej mąki.

Przełóż zaparzone ciasto do miski, rozprowadź nieco po jej dnie i studź około 10 minut, mieszając od czasu do czasu, aż będzie tylko lekko ciepłe i przestanie parować; jeśli nadal jest gorące, poczekaj dłużej. Jajka roztrzep i dodawaj do ciasta w kilku małych porcjach, każdą dokładnie wcierając przed następną. Wmieszaj oba jajka: początkowo masa może się rozdzielać, lecz po wymieszaniu powinna być gładka, lśniąca i gęsta, powoli opadająca z łyżki ciężką wstęgą, a nie lejąca.

Miękkie ziemniaki dokładnie odcedź, odlewając wodę, i odparuj w pustym garnku na małym ogniu przez 2–3 minuty, potrząsając nim. Jeszcze gorące przeciśnij przez praskę lub starannie rozgnieć tłuczkiem; nie używaj blendera. Dodaj pozostałe 5 g soli, biały pieprz i gałkę muszkatołową, po czym studź około 5 minut, aż purée będzie ciepłe, ale nie parujące. Wmieszaj je do ciasta ptysiowego, uzyskując jednolitą, gęstą masę utrzymującą kopczyk na łyżce.

Wlej olej do wysokiego garnka o grubym dnie, średnicy około 18–20 cm i pojemności co najmniej 3 l; olej nie powinien przekraczać jednej trzeciej wysokości naczynia. Rozgrzewaj na średnim ogniu przez około 8–10 minut; możesz zacząć podczas krótkiego studzenia purée. Jeśli używasz frytownicy, ustaw 170°C; w garnku pierwsza porcja masy powinna unieść się wśród równych pęcherzyków, bez natychmiastowego ciemnienia. Zbyt szybkie rumienienie oznacza, że trzeba zmniejszyć ogień przed dodaniem dalszych porcji.

Dwiema czystymi, suchymi łyżkami nabieraj zaokrąglone porcje wielkości mniej więcej łyżki stołowej, około 3,5 cm przed smażeniem, i ostrożnie zsuwaj je tuż nad powierzchnią oleju. Przygotuj około 32 kuleczek, smażąc po 8 naraz w czterech partiach, aby miały miejsce na wyrośnięcie. Każdą partię smaż 6–7 minut, obracając łyżką cedzakową, aż kuleczki wyraźnie napęcznieją i będą równomiernie złociste; środek powinien być lekki i ścięty, bez mokrego surowego ciasta. Utrzymuj spokojne, równomierne smażenie, a przed kolejną partią pozwól olejowi ponownie się rozgrzać; całość zajmie około 30–35 minut wraz z przekładaniem.

Każdą gotową partię wyjmuj łyżką cedzakową, krótko odsączaj nad garnkiem i przekładaj na papier kuchenny, bez układania w stos. Podawaj od razu, po około 8 kuleczek na porcję dodatku, gdy powierzchnia jest chrupiąca, a wnętrze miękkie i lekkie. Kąpiel olejowa pozostaje w garnku i nie jest częścią podania.