Rissóis de camarão — portugalskie pierożki z kremowym farszem krewetkowym

Sprawdź, czy krewetki są już ugotowane, obrane i gotowe do jedzenia; odsącz je, osusz i dopiero odważ. Posiekaj na niewielkie kawałki, żeby nadzienie łatwo mieściło się w pierożkach. Cebulę i natkę drobno posiekaj, sok cytrynowy przecedź. Odmierz osobno składniki farszu oraz ciasta, żeby nie pomylić porcji mąki i masła.

W rondlu rozpuść masło do farszu i zeszklij cebulę na małym ogniu przez około 5 minut, bez rumienienia. Dodaj mąkę do farszu, mieszaj 1–2 minuty, następnie stopniowo wlewaj mleko, rozcierając grudki. Gotuj łagodnie 5–7 minut, aż powstanie bardzo gęsty krem, który utrzymuje ślad łyżki i nie rozlewa się po nabraniu. Wmieszaj krewetki, sól do farszu, pieprz, gałkę, sok cytrynowy i natkę; ogrzewaj jeszcze 1–2 minuty. Rozsmaruj w płytkim naczyniu, osłoń powierzchnię i po krótkim przestudzeniu wstaw do lodówki. Na całe studzenie i chłodzenie przewidź około 45–60 minut; farsz przed lepieniem ma być zimny i zwarty. W tym czasie przygotuj ciasto.

W garnku zagotuj 350 ml wody z masłem i solą do ciasta. Zdejmij z ognia, wsyp jednorazowo całą mąkę do ciasta i energicznie wymieszaj drewnianą łyżką. Wróć na mały ogień i mieszaj przez około 3–4 minuty, aż masa zbierze się w gładką kulę i odejdzie od dna. Przełóż na blat, odczekaj, aż da się jej bezpiecznie dotknąć, i krótko zagnieć do gładkości. Przykryj, żeby nie obsychała, i pozostaw do przestudzenia do temperatury pokojowej; nie nakładaj zimnego farszu do gorącego ciasta.

Pracuj porcjami, pozostałe ciasto trzymaj pod przykryciem. Rozwałkuj na grubość około 2 mm i wycinaj krążki o średnicy około 11 cm; blat podsypuj tylko wtedy, gdy trzeba, korzystając z odmierzonej dodatkowej mąki. Skrawki od razu zbieraj, przykrywaj i ponownie rozwałkowuj, aż wykorzystasz całe ciasto. Luźną mąkę usuń z powierzchni przyszłych połączeń.

Na środek krążka nakładaj po około 20–25 g zimnego farszu, zostawiając czysty brzeg. Złóż ciasto na pół, delikatnie wypchnij powietrze wokół nadzienia i dokładnie zaciśnij cały brzeg palcami. Nie rozciągaj ani nie przebijaj ciasta; farsz nie może wystawać z połączenia. Tak samo uformuj pozostałe pierożki, rozdzielając całe nadzienie i wykorzystując całe ciasto; wyjdą około 24 sztuki, ostatnie mogą być nieco mniejsze. Na wałkowanie, lepienie i późniejsze panierowanie całej porcji zostaw około 45–60 minut.

Roztrzep oba jajka w płytkiej misce, a bułkę tartą wsyp do drugiego naczynia. Każdy pierożek obtocz w jajku, pozwól nadmiarowi ścieknąć, następnie pokryj cienką równą warstwą bułki, również na brzegu. Odkładaj w jednej warstwie i trzymaj w lodówce do smażenia. Nieprzyklejone resztki bułki i jajka po panierowaniu odrzuć; luźnej mąki z blatu nie dodawaj do potrawy.

W głębokim garnku o średnicy około 22 cm i dnie około 20 cm rozgrzej cały olej do około 170–175°C; warstwa będzie miała około 3 cm, z dużym wolnym miejscem ponad nią. Wkładaj po trzy pierożki, zostawiając między nimi przestrzeń. Smaż około 3–4 minut łącznie, ostrożnie obracając, aż panierka będzie równomiernie złota, a środek dobrze rozgrzany. Między partiami pozwól olejowi odzyskać temperaturę; jeśli panierka ciemnieje zbyt szybko, zmniejsz ogień. Pierwszy pierożek możesz przekroić po odsączeniu, aby sprawdzić rozgrzanie farszu i w razie potrzeby wydłużyć smażenie kolejnych na umiarkowanym ogniu. Usmaż wszystkie pierożki, a gotowe wyjmuj łyżką cedzakową na kratkę nad tacką.

Odczekaj około 3–5 minut przed jedzeniem, bo kremowy farsz jest gorący. Podawaj kolejne partie ciepłe, bez przykrywania i bez ciasnego układania w stos. Rozdziel wszystkie rissóis między sześć porcji przekąski; oleju z garnka ani tacki nie podawaj.