Sos béarnaise — maślany sos z estragonem i szalotką

Obierz szalotkę, odważ 30 g i posiekaj bardzo drobno. Umyj i dokładnie osusz estragon, oderwij listki, odważ 3 g i posiekaj. Oddziel 1 g do redukcji, pozostałe 2 g zachowaj do wykończenia. Odważ 40 g surowych żółtek bez białek i skorupek; przykryj je i trzymaj w lodówce, dopóki redukcja nie ostygnie. Pokrojone masło również pozostaw zimne.

Do małego rondelka o średnicy około 12–14 cm włóż całą szalotkę, 25 g octu, 25 g wody, 1 g estragonu oraz 0,3 g pieprzu. Gotuj łagodnie bez pokrywki przez około 6–8 minut, mieszając, aż szalotka zmięknie, a na dnie pozostanie mniej więcej łyżka płynu. Nie wysuszaj ani nie rumień szalotki; cała redukcja zostanie wykorzystana.

Zdejmij rondelek z ognia i przełóż całą redukcję, razem z płynem, szalotką i ziołami, do metalowej lub żaroodpornej miski. Dokładnie zbierz zawartość łopatką, bez przecedzania. Odstaw na około 5 minut, aż masa będzie tylko letnia i przestanie wyraźnie parować. Nie dodawaj żółtek do gorącego rondelka.

W garnku zagotuj niewielką ilość wody, po czym zmniejsz ogień tak, aby woda jedynie lekko parowała. Dobierz miskę z redukcją, która stabilnie oprze się na garnku; jej dno ma pozostawać ponad wodą i nie może jej dotykać. Woda w garnku służy wyłącznie do ogrzewania miski i nie trafia do sosu.

Do miski z letnią redukcją dodaj całe odważone 40 g żółtek oraz osobno przygotowane 15 g wody. Wymieszaj małą trzepaczką, zanim ustawisz miskę nad parą. Dokładnie połącz składniki, zgarniając zawartość z brzegów miski. Zachowaj wszystkie drobinki szalotki i estragonu; na tym etapie nie dodawaj jeszcze masła.

Ustaw miskę nad łagodną parą i ubijaj bez przerwy przez około 4–6 minut, sięgając trzepaczką także przy ściankach. Masa powinna stać się jaśniejsza, puszysta i wyraźnie zgęstnieć, a ślad trzepaczki pozostawać na niej przez chwilę. Jeżeli woda zacznie mocno wrzeć lub masa gwałtownie gęstnieje przy brzegach, zdejmij miskę na moment i nadal mieszaj.

Przy najmniejszym ogniu dodawaj po 1–2 małe kostki zimnego masła, stale mieszając trzepaczką. Kolejne dokładaj, gdy poprzednie połączą się z sosem. W razie zbyt silnego ogrzewania na chwilę zdejmuj miskę znad pary, nie przerywając mieszania. W ciągu około 6–8 minut wmieszaj całe 150 g masła, aż sos będzie kremowy i błyszczący. Nie dopuść do zagotowania sosu.

Zdejmij miskę znad garnka. Wmieszaj pozostałe 2 g posiekanego estragonu i całe 0,8 g soli. Sos powinien łagodnie spływać z łyżki i pozostawać połączony, z drobnymi kawałkami szalotki i ziół. Dokładnie zbierz go ze ścianek miski. Wszystkie odważone listki mają trafić do środka, bez odkładania części na dekorację.

Przełóż cały sos do ogrzanej, ale suchej sosjerki i podziel na cztery porcje po około 60 g. Podawaj ciepły zaraz po przygotowaniu, bez długiego przetrzymywania nad parą. Pozostałości schowaj przykryte do lodówki w ciągu 2 godzin i zużyj w ciągu 24 godzin. Schłodzony sos zgęstnieje; ogrzewaj go ostrożnie nad łagodną parą, stale mieszając i nie dopuszczając do wrzenia.