Sos gribiche — francuski sos z jajek na twardo i ziół

Włóż dwa jajka do małego rondelka i zalej chłodną wodą tak, aby sięgała około 2 cm ponad skorupki. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj łagodnie przez 9–10 minut. Woda służy wyłącznie do gotowania i nie jest składnikiem sosu. W tym czasie przygotuj miskę z zimną wodą do schłodzenia jajek.

Przenieś jajka do zimnej wody i pozostaw na około 10 minut, w razie potrzeby wymieniając wodę na chłodną. Obierz dopiero po ostudzeniu i osusz. Dwa obrane jajka powinny ważyć łącznie około 100 g; wykorzystaj obydwa w całości. Skorupki oraz wodę po gotowaniu i chłodzeniu usuń poza przygotowywanym sosem.

Odsącz korniszony oraz kapary na sitku, a dopiero potem odważ odpowiednio 30 g i 15 g. Nie dolewaj zalewy do sosu i nie płucz odsączonych dodatków. Korniszony pokrój w bardzo drobną kostkę, kapary z grubsza posiekaj. Całość odłóż do niewielkiej miseczki; nie wyciskaj dodatkowo soku z pokrojonych kawałków.

Umyj natkę pietruszki i estragon, dokładnie osusz, a następnie oberwij listki. Odważ 8 g listków natki oraz 2 g estragonu, bez grubych łodyg. Posiekaj je drobno ostrym nożem, nie rozcierając na mokrą pastę. Wszystkie odważone zioła dodasz później do sosu, dlatego nie odkładaj części na dekorację.

Przekrój ostudzone jajka na połówki. Wyjmij wszystkie ugotowane żółtka do średniej miski i dokładnie rozgnieć widelcem na drobne okruszki. Wszystkie białka pokrój w kostkę wielkości około 3 mm i odłóż osobno. Żółtka powinny być całkowicie ścięte; oba składniki zachowaj w całości do dalszych etapów.

Do rozgniecionych żółtek dodaj całe 15 g musztardy Dijon oraz 5 g z odważonych 15 g octu. Rozcieraj widelcem lub małą trzepaczką przez 1–2 minuty, aż powstanie możliwie jednolita, gęsta pasta. Nie przecieraj jej przez sitko: drobne ziarenka żółtka lub musztardy mogą pozostać, a wszystkie składniki mają trafić do sosu.

Stale mieszając trzepaczką, dodawaj 60 g oliwy najpierw po kilka kropel, a gdy baza zacznie się łączyć, bardzo cienkim strumieniem. Co chwilę zatrzymuj dolewanie i dokładnie mieszaj. W dwóch porcjach wmieszaj pozostałe 10 g octu. Po około 3–4 minutach sos powinien być gęsty i połączony, bez oddzielnej kałuży oliwy; wykorzystaj całą odważoną oliwę i ocet.

Łyżką wmieszaj wszystkie pokrojone białka, korniszony, kapary, posiekaną natkę i estragon oraz 0,3 g czarnego pieprzu. Zeskrob również drobiny i sok z miseczek po odważonych dodatkach. Mieszaj delikatnie, aby zachować wyczuwalne kawałki. Nie dosalaj: musztarda, korniszony i kapary wnoszą już sól do tej wersji sosu.

Przykryj miskę i wstaw do lodówki na co najmniej 30 minut. Przed podaniem krótko wymieszaj i przełóż cały sos, dokładnie zbierając go ze ścianek, do czterech porcji po około 60 g. Podawaj chłodny jako dodatek do posiłku. Przechowuj przykryty w lodówce i zużyj w ciągu 24 godzin; nie pozostawiaj łącznie poza lodówką dłużej niż 2 godziny.