Rúgbrauð — ciemny islandzki chleb żytni

Rozgrzej piekarnik do 100°C, grzanie góra–dół. Przygotuj żaroodporną formę chlebową o pojemności około 2 l, ze zwykłą pokrywą do pieczenia. Dno i boki wyłóż papierem. Zamiast pokrywy możesz użyć dwóch warstw folii aluminiowej z zapasem miejsca nad ciastem. Nie używaj zamknięcia ciśnieniowego. Formy nie smaruj tłuszczem.

Do dużej miski wsyp całą mąkę żytnią i pszenną, sodę oraz sól. Dokładnie wymieszaj rózgą lub łyżką, rozbijając grudki sody i rozprowadzając ją równomiernie w mące. Cała odważona mąka trafi do ciasta; nie odkładaj jej do podsypywania.

W drugiej misce odważ kefir i złoty syrop. Wymieszaj łyżką, aż syrop połączy się z kefirem. Zgarnij go dokładnie ze ścianek naczynia. Nie rozcieńczaj mieszanki wodą ani nie smaruj naczynia dodatkowym tłuszczem.

Wlej kefir z syropem do suchych składników. Wymieszaj krótko, ale dokładnie, aż zniknie sucha mąka i powstanie jednolita, gęsta, lepka masa. Nie wyrabiaj jej i nie odstawiaj do wyrastania. Od razu przełóż całość do przygotowanej formy, zgarniając miskę łopatką. Wyrównaj wierzch. Ciasto powinno zajmować najwyżej dwie trzecie wysokości formy. Przykryj pokrywą albo przygotowaną folią, pozostawiając miejsce na wzrost.

Wstaw przykrytą formę na środkowy poziom piekarnika i piecz około 11–12 godzin w 100°C. Nie zdejmuj przykrycia w trakcie pieczenia. Pod koniec chleb powinien być wyraźnie ciemny i zwarty, a patyczek wbity w środek może mieć wilgotne okruszki, lecz nie surową, mazistą masę. Jeśli środek nadal jest mazisty, przykryj formę i piecz dłużej, sprawdzając ponownie po około 30 minutach.

Wyjmij formę z piekarnika i ostrożnie zdejmij przykrycie, uważając na parę. Po około 15 minutach unieś chleb za papier i przełóż na kratkę. Odsuń papier od boków i pozostaw do całkowitego ostudzenia, łącznie około 4 godzin od wyjęcia z piekarnika. Dopiero zimny bochenek krój ostrym nożem na cienkie kromki. Podziel go na czternaście porcji po jednej lub dwóch kromkach; wilgotny, drobny miękisz ma pozostać zwarty.

Całkowicie ostudzony chleb włóż do zamykanego pojemnika lub dokładnie owiń. Przechowuj w lodówce i zużyj w ciągu 3 dni. Jeśli nie potrzebujesz całego bochenka, zamroź część pokrojoną na porcje, przekładając je papierem, aby łatwo wyjąć potrzebną ilość.