Sarde in saor — sardynki w słodko-kwaśnej cebuli z rodzynkami

Obejrzyj oczyszczone filety sardynek, usuń pozostawione ości i osusz ryby ręcznikiem papierowym; skórę pozostaw. Odważ 400 g jadalnych filetów i schowaj je pod przykryciem do lodówki na czas przygotowania cebuli. Cebulę pokrój w cienkie półplasterki, a rodzynki zalej w małej miseczce 40 ml octu odjętymi z podanych 120 ml. Pozostaw je na około 20–30 minut, mieszając raz w trakcie; namaczanie odbywa się podczas duszenia cebuli, a octu później nie odlewaj.

W szerokiej patelni rozgrzej 30 ml oliwy na małym ogniu, dodaj cebulę oraz połowę soli i wymieszaj. Duś pod przykryciem przez około 25–30 minut, co kilka minut mieszając, aż półplasterki będą miękkie, szkliste i łatwo dadzą się rozdzielić łopatką. Cebula ma łagodnie mięknąć we własnym soku, bez mocnego rumienienia; jeżeli zaczyna przywierać, zmniejsz ogień i częściej mieszaj. Ocet dodaj dopiero do miękkiej cebuli, aby nie wydłużać jej duszenia.

Do miękkiej cebuli wlej pozostałe 80 ml octu oraz rodzynki wraz z octem, w którym się moczyły. Dodaj orzeszki piniowe i gotuj bez przykrycia na średnio małym ogniu przez około 5 minut, delikatnie mieszając, aż rodzynki zmiękną, a na dnie pozostanie trochę płynnej zalewy. Nie odparowuj jej do sucha: ma zwilżyć kolejne warstwy ryby, a wyrazista kwasowość na tym etapie jest zamierzona. Przełóż cebulę z całym płynem do szerokiego, płytkiego naczynia i odstaw do przestudzenia na czas smażenia sardynek.

Wsyp mąkę na płaski talerz i wyjmuj sardynki z lodówki małymi partiami, tuż przed smażeniem. Na czystą, głębszą patelnię o średnicy około 24 cm wlej olej słonecznikowy; powinien utworzyć warstwę około 1 cm. Rozgrzewaj go na średnim ogniu przez około 5 minut, aż szczypta mąki od razu zacznie delikatnie skwierczeć, lecz nie ciemnieje gwałtownie. Pierwszą partię filetów obtocz cienko w mące z obu stron i strząśnij nadmiar, aby na rybie nie pozostały grube, suche plamy.

Układaj filety ostrożnie w oleju pojedynczą warstwą, pozostawiając między nimi trochę miejsca; całość usmaż w 3–4 partiach. Smaż na średnim ogniu przez około 2 minuty z każdej strony, aż otoczka lekko się zezłoci, a mięso będzie nieprzezroczyste i łatwo rozdzieli się pod widelcem; reguluj ogień, by mąka się nie przypalała. Wyjmuj ryby na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym, posypuj pozostałą solą i obtaczaj kolejną partię tuż przed włożeniem do oleju. Po zakończeniu wyrzuć niewykorzystaną mąkę po kontakcie z surową rybą; olej pozostały na patelni po ostygnięciu usuń, nie dodawaj go do cebuli.

Po odsączeniu przełóż sardynki z papieru na szeroki talerz w jednej warstwie i pozostaw na około 20–30 minut, aż przestaną parować. Cebula w tym czasie również się przestudzi; nie czekaj, aż oba składniki zrobią się zupełnie zimne. W płytkim szklanym lub ceramicznym naczyniu rozłóż cienką warstwę cebuli, na niej część ryb, a następnie układaj kolejne warstwy, kończąc cebulą. Rozdziel pomiędzy nie rodzynki, orzeszki i cały płyn z naczynia, unosząc delikatnie filety, aby ich nie połamać.

Przykryj naczynie i od razu wstaw je do lodówki o temperaturze nie wyższej niż 4°C na 24 godziny. Zarówno ryby, jak i cebula powinny trafić do lodówki najpóźniej w ciągu 2 godzin od zakończenia własnej obróbki cieplnej; opisane krótkie studzenie mieści się w tym czasie. Odpoczynek pozwoli rybom przejąć smak zalewy i zmiękczyć mączną otoczkę. Ocet o różnej kwasowości daje nieco inny smak, ale ta zalewa nie zastępuje chłodzenia ani nie służy do przechowywania potrawy w temperaturze pokojowej.

Po dobie wyjmij naczynie z lodówki i delikatnie nałóż sardynki na cztery talerzyki, podbierając je szeroką łyżką lub łopatką. Rozdziel między porcje miękką cebulę, rodzynki, orzeszki piniowe i pozostałą w naczyniu zalewę. Podawaj na zimno, bez ponownego podgrzewania: otoczka ryby ma być już miękka od zalewy, a cebula soczysta i słodko-kwaśna. Niewykorzystaną część od razu schowaj z powrotem do lodówki i zjedz najpóźniej następnego dnia.