Saucisson brioché lyonnais — kiełbasa w maślanej brioszce

Zacznij od kiełbasy już ugotowanej, zimnej i obranej; wybierz jeden kawałek długości około 18–20 cm. Roztrzep jajka i odważ 150 g bez skorupek. Oddziel 125 g do ciasta, 15 g na kiełbasę i 10 g na wierzch; dwie ostatnie porcje przykryj i schowaj do lodówki. Z mąki odłóż 4 g do obtoczenia, pozostawiając 246 g do ciasta.

W misce rozetrzyj drożdże z cukrem i mlekiem w temperaturze pokojowej. Dodaj 125 g jajek, 246 g mąki i sól. Wyrabiaj hakiem na niedużych obrotach około 5–7 minut lub ręcznie nieco dłużej, aż składniki utworzą sprężyste ciasto. Na tym etapie może być dość zwarte; nie dolewaj płynu i nie dosypuj mąki.

Dodawaj miękkie masło w kilku małych porcjach, za każdym razem wyrabiając do jego wchłonięcia. Kontynuuj około 8–10 minut, aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i zacznie odchodzić od ścianek miski. Po dodaniu masła może się chwilowo rozluźnić; zbieraj je łopatką i wyrabiaj dalej, zamiast dosypywać mąki.

Zbierz ciasto w kulę i zostaw w misce pod przykryciem na około 60–90 minut w spokojnym miejscu o temperaturze pokojowej. Powinno wyraźnie zwiększyć objętość, zbliżając się do podwojenia. Nie stawiaj go na gorącym grzejniku. Gdy kuchnia jest chłodniejsza, daj drożdżom więcej czasu, kierując się wyglądem ciasta.

Delikatnie odgazuj ciasto, przykryj i wstaw na około 45 minut do lodówki, aż stanie się wyraźnie bardziej zwarte. Wyłóż papierem keksówkę o wymiarach wewnętrznych około 25 × 10 × 8 cm. Zimne ciasto rozwałkuj między dwoma arkuszami papieru na prostokąt około 25 × 22 cm. Nie używaj dodatkowej mąki ani tłuszczu do formy.

Osusz powierzchnię zimnej kiełbasy. Rozprowadź na niej cienko całe odłożone 4 g mąki, a następnie posmaruj wszystkimi 15 g jajka. Połóż ją na prostokącie ciasta, równolegle do boku długości 25 cm. Owiń ciastem bez naciągania, sklej łączenie i oba końce. Przenieś do keksówki łączeniem pod spód, zachowując całe ciasto.

Przykryj formę tak, aby osłona nie przyklejała się do powierzchni, i odstaw na około 45–60 minut. Ciasto powinno wyraźnie się napuszyć i wypełnić więcej miejsca wokół kiełbasy. Pod koniec wyrastania rozgrzej piekarnik do 180°C w trybie góra–dół. Nie przyspieszaj wyrastania przez wkładanie formy do gorącego piekarnika.

Delikatnie posmaruj wyrośnięty wierzch wszystkimi odłożonymi 10 g jajka, rozprowadzając je pędzelkiem. Piecz na środkowej półce około 35–40 minut, aż brioszka będzie dobrze wyrośnięta i równomiernie złota, także przy bokach. Jeśli wierzch szybko ciemnieje, osłoń go luźno folią i dokończ pieczenie. Nie otwieraj piekarnika w pierwszych 25 minutach.

Zostaw upieczoną brioszkę na około 10 minut w formie. Wyjmij, chwytając za papier, usuń go i studź na kratce jeszcze około 20 minut. Dzięki temu miękisz łatwiej utrzyma kształt. Pokrój ostrym nożem z ząbkami na osiem porcji przekąskowych; podaj także oba końce. Nie odcinaj i nie wyrzucaj fragmentów ciasta.

Podawaj lekko ciepłe kromki, kiedy ciasto pozostaje miękkie, a kiełbasa daje się równo pokroić. Porcje z końców będą miały więcej ciasta niż środkowe. Niezjedzony wypiek schłodź i schowaj pod przykryciem do lodówki w ciągu 2 godzin od upieczenia. Zużyj w ciągu 2 dni; przed ponownym podaniem podgrzej dokładnie tylko potrzebne porcje.