Scarpaccia di Camaiore — cienki placek z cukinii i cebuli

Umyj małe, jędrne cukinie i osusz. Odetnij końcówki, pozostaw skórkę oraz miękkie pestki i dopiero wtedy odważ 500 g. Obierz cebulę, usuń końcówki i odważ 100 g. Przygotuj dużą miskę, nóż albo mandolinę z osłoną i płaską metalową blachę o wymiarach wewnętrznych około 30 × 40 cm. Nie używaj małej, głębokiej formy, w której masa utworzyłaby grubą warstwę.

Pokrój cukinię na bardzo cienkie plasterki, około 1–2 mm, a cebulę w równie cienkie półplasterki. Jeśli używasz mandoliny, prowadź warzywa osłoną, nie palcami. Wrzuć wszystkie odważone plasterki do miski, razem z drobnymi jadalnymi kawałkami powstałymi przy krojeniu. Nie ścieraj warzyw na papkę i nie odkładaj części na dekorację; cienkie plasterki mają równomiernie pokryć całą blachę.

Dodaj całe 5 g soli, dokładnie przemieszaj plasterki i przykryj miskę. Wstaw do lodówki na około 2 godziny, mieszając raz w połowie odpoczynku. Warzywa powinny zmięknąć i puścić widoczny sok. Nie przekładaj ich na sitko, nie wyciskaj w ściereczce i nie płucz. Cała cukinia, cebula oraz cały płyn z rozpuszczoną solą pozostają w tej samej misce i trafią do placka.

Pod koniec odpoczynku warzyw rozgrzej piekarnik do 220°C, grzanie góra–dół. Odważ osobno 15 g oliwy do ciasta, 10 g do blachy i 10 g na wierzch. Rozprowadź porcję do blachy cienko po całym jej dnie i niskich brzegach. Nie dosypuj mąki ani bułki tartej i nie dodawaj innego tłuszczu. Blacha ma być metalowa i płaska, tak aby ciasto mogło utworzyć równą, cienką warstwę.

W osobnej suchej misce wymieszaj całe 100 g mąki pszennej typu 550, 40 g drobnej mąki kukurydzianej fioretto i 0,5 g pieprzu. Fioretto powinno być drobno zmieloną suchą kukurydzą, a nie białą skrobią, ugotowaną polentą lub grubą kaszą. Nie odkładaj części mąki na posypywanie i nie dosalaj ponownie; sól została już dodana do warzyw wraz z zachowanym sokiem.

Do warzyw wraz z całym sokiem dodaj odważone 60 g wody i 15 g oliwy. Stopniowo wsyp wymieszane mąki, delikatnie łącząc wszystko łopatką aż znikną suche miejsca. Pozostaw na około 10 minut, po czym przemieszaj ponownie. Ciasto ma cienko oblepiać plasterki, bez suchych grudek i osobnej wodnistej kałuży. Nie odlewaj soku ani nie dolewaj nieodważonej wody; używasz całej przygotowanej mieszaniny.

Przełóż całą masę na natłuszczoną blachę, zbierając dokładnie zawartość miski. Rozprowadź łopatką aż do rogów na całej powierzchni około 30 × 40 cm, tworząc warstwę mniej więcej 5–7 mm, bez grubych kopczyków. Rozdziel nakładające się skupiska plasterków. Całe pozostałe 10 g oliwy skrop po wierzchu i rozprowadź pędzelkiem. Nie dodawaj kwiatów cukinii, ziół, sera lub dodatkowej mąki.

Wstaw blachę na poziom poniżej środka i piecz w 220°C przez około 40–50 minut. Brzegi powinny być mocno złote, a powierzchnia zrumieniona i bez mokrych miejsc. Pod koniec ostrożnie unieś narożnik szeroką łopatką: spód ma być złoty i na tyle zwarty, by odchodził od blachy. Jeśli pozostaje blady lub wilgotny, dopiekaj jeszcze kilka minut, pilnując brzegów. Nie wyjmuj placka z nadal surowym, kleistym ciastem pod warzywami.

Pozostaw upieczony placek na około 5 minut, a następnie poluzuj szeroką łopatką i ostrożnie zsuń na kratkę na kolejne 5 minut, aby para nie zmiękczała spodu. Pokrój całość na dwanaście kawałków, dzieląc krótszy bok na trzy, a dłuższy na cztery części. Podaj sześć małych porcji po dwa kawałki, razem z całymi brzegami. Pozostałości oliwy na blasze nie są podawane; nie dodawaj sosu lub posypki.

Scarpaccia jest najsmaczniejsza świeża, gdy spód i brzegi pozostają chrupiące. Resztki po wystudzeniu schowaj do lodówki w ciągu 2 godzin od pieczenia i zjedz do 2 dni. Odgrzewaj pojedynczą warstwą, bez przykrycia, w 180°C przez około 8–10 minut, aż będą gorące i ponownie lekko chrupiące. Nie dolewaj oliwy ani nie zwilżaj wodą; po przechowywaniu placek może być bardziej miękki niż tuż po upieczeniu.