Schüttelbrot — cienkie, chrupiące placki żytnie z kminkiem i koprem włoskim

W misce rozpuść 6 g drożdży w 100 ml letniej wody. Dodaj 100 g mąki żytniej i wymieszaj łyżką na miękką, jednolitą masę. Przykryj i zostaw w ciepłym miejscu na około 60 minut, aż rozczyn wyraźnie się napuszy i pokryje pęcherzykami. Woda powinna być przyjemnie letnia, nie gorąca.

Lekko rozgnieć kminek i koper włoski w moździerzu, pozostawiając część nasion w całości. Pozostałe 6 g drożdży rozpuść w 300 ml letniej wody. Dodaj do rozczynu razem z 200 g mąki żytniej, mąką pszenną, solą i nasionami. Mieszaj mocną łyżką przez około 3–5 minut, zbierając masę od dna. Ciasto ma być bardzo miękkie i klejące, podobne do gęstej pasty; nie dosypuj mąki, aby uzyskać zwykłą sprężystą kulę. Przykryj i zostaw na około 30 minut, aż stanie się lżejsze i wyraźnie napowietrzone.

Przygotuj 2 blachy o płaskiej powierzchni co najmniej 38 × 28 cm, dużą płaską deskę i 8 kwadratów papieru do pieczenia około 22 × 22 cm. Odmierz osobno 40 g mąki do formowania. Lekko oprósz nią papier i łopatkę lub łyżkę. Podziel ciasto na 8 równych, zaokrąglonych porcji po około 100 g i połóż każdą na osobnym kawałku papieru. Pierwsze 2 zostaw na około 15 minut w temperaturze pokojowej, a pozostałe 6 przykryj i wstaw do lodówki. Podczas pieczenia każdej partii wyjmuj następne 2 porcje z lodówki na około 15 minut przed ich formowaniem. Rozgrzej piekarnik do 210°C, góra–dół, bez termoobiegu.

Połóż papier z jedną porcją na płaskiej desce i lekko oprósz wierzch ciasta częścią odmierzonej mąki. Trzymając deskę obiema rękami nisko nad blatem, wykonuj krótkie ruchy w górę i w dół oraz obracaj ją stopniowo. Ciasto powinno osiadać i rozszerzać się w cienki, nieregularny krążek o średnicy około 17–18 cm i grubości około 3–4 mm. Nie wałkuj go ani nie ugniataj na sztywny placek. W razie klejenia użyj odrobiny pozostałej mąki do formowania. Przenieś placek na blachę, podnosząc go razem z papierem. Tak samo uformuj drugi; zostaw między plackami około 2 cm odstępu. Niewykorzystaną mąkę do formowania odrzuć po przygotowaniu wszystkich partii.

Wstaw pierwszą blachę na środkową półkę i piecz około 25–30 minut, aż placki będą wyraźnie zrumienione, suche od spodu i sztywne na brzegach. Pod koniec obserwuj cieńsze brzegi, aby ich nie spalić. Podczas pieczenia przygotuj następne 2 porcje na drugiej, chłodnej blasze. Piecz zawsze po 2 placki na jednej blasze, łącznie 4 partie. Przed ponownym użyciem blachy pozwól jej ostygnąć; nie kładź surowego ciasta na gorącym metalu. Upieczone placki przekładaj od razu na kratkę.

Studź placki na kratce bez przykrycia przez co najmniej 30 minut, aż będą całkowicie zimne. Powinny być twarde, suche także w środku i łamać się z wyraźnym trzaskiem. Jeżeli któryś po wystudzeniu nadal się ugina, dosusz go w 140°C, góra–dół, przez około 10–15 minut i ponownie całkowicie wystudź na kratce. Nie układaj ciepłych placków w stos. Podawaj po 1 placku na porcję, łamiąc go rękami. Dopiero całkowicie zimne i suche pieczywo schowaj do suchej puszki.