Supplì al telefono — chrupiące krokiety ryżowe z mozzarellą

Cebulę posiekaj bardzo drobno, a parmezan zetrzyj na drobnej tarce. Bulion podgrzej w osobnym garnku i utrzymuj gorący. Ryżu nie płucz: jego skrobia pomoże związać masę. Przygotuj dwie szerokie, płytkie metalowe tacki, które zmieszczą się w lodówce.

W szerokim rondlu rozgrzej oliwę i zeszklij cebulę na małym ogniu przez około 5 minut. Wsyp ryż i mieszaj około 2 minut. Dodaj passatę oraz 200 ml gorącego bulionu. Gotuj bez przykrycia na małym ogniu, często mieszając, przez około 18–20 minut od dodania bulionu. Resztę bulionu dolewaj małymi porcjami, tylko gdy poprzednia się wchłonie i ryż nadal jest zbyt twardy; nie musisz wykorzystać całych 600 ml. Na końcu ziarna mają być ugotowane al dente, a masa gęsta i zwarta, bez wolnego płynu na dnie. Jeśli ryż jest już gotowy, lecz masa zbyt luźna, mieszaj jeszcze chwilę bez dolewania płynu. Zdejmij z ognia, dodaj cały parmezan, 3 g soli oraz cały pieprz i wymieszaj.

Od razu rozłóż ryż na dwóch metalowych tackach warstwą nie grubszą niż 1 cm. Odstaw tylko na około 10 minut, aby ustąpiło najmocniejsze parowanie, następnie wstaw do lodówki. Nie czekaj, aż całkowicie wystygnie na blacie; ryż powinien znaleźć się w lodówce najpóźniej w ciągu 1 godziny od ugotowania. Schładzaj około 50–60 minut, aż będzie zimny i wyraźnie zwarty. Po ustaniu parowania osłoń tacki. W czasie chłodzenia przygotuj mozzarellę i stanowisko do panierowania zgodnie z kolejnymi krokami.

Podczas chłodzenia ryżu odsącz mozzarellę na sitku w lodówce, osusz ręcznikiem papierowym i odważ 160 g. Podziel ją na 16 krótkich słupków. Gdy ryż będzie zimny, podziel całą masę na 16 podobnych porcji. Każdą spłaszcz w dłoni, na środku ułóż jeden słupek mozzarelli i dokładnie zamknij go ryżem. Uformuj podłużny krokiet długości około 7 cm i grubości 3–4 cm. Ściśnij szczególnie łączenie i końce: ser nie może wystawać ani prześwitywać przez pęknięcia. Gotowe sztuki odkładaj na tacę do lodówki.

Przygotuj trzy naczynia: z mąką, z całymi jajkami dokładnie roztrzepanymi z pozostałym 1 g soli oraz z bułką tartą. Każdy krokiet obtocz cienko w mące i strząśnij nadmiar, zanurz w jajku, następnie dokładnie w bułce tartej. Powtórz zanurzenie w jajku i obtoczenie w bułce; drugiej warstwy mąki już nie dodawaj. Delikatnie dociśnij panierkę ze wszystkich stron, szczególnie na końcach. Nadmiar mąki, jajka i bułki tartej pozostały w naczyniach odrzuć. Panierowane supplì trzymaj w lodówce i wyjmuj tylko partię przeznaczoną do smażenia.

W garnku o średnicy około 18 cm i pojemności 3–4 l rozgrzej olej do około 170°C; nie wypełniaj garnka olejem powyżej połowy. Okruch bułki tartej powinien od razu skwierczeć, ale olej nie może dymić. Ostrożnie wkładaj po 4 krokiety i smaż około 6–8 minut na partię, delikatnie obracając. Utrzymuj podobną temperaturę między partiami. Panierka ma być równomiernie złota, a ryż bardzo gorący i parujący także w środku; mozzarella powinna się całkowicie roztopić. Jedną sztukę z pierwszej partii możesz przełamać, aby sprawdzić środek. Jeśli pozostaje chłodny, wydłuż smażenie pozostałych krokietów; sam złoty kolor panierki nie wystarcza.

Wyjmuj krokiety łyżką cedzakową i krótko odsączaj na ręczniku papierowym. Podawaj od razu, po 4 sztuki na porcję, gdy mozzarella w środku jest roztopiona i ciągnąca. Pozostały olej ze smażenia nie jest częścią dania. Tej porcji ryżu nie odgrzewaj ponownie: po pierwszym gotowaniu została już schłodzona i podgrzana podczas smażenia.