Wygenerowane przez AI
Vitello tonnato — cielęcina na zimno w sosie tuńczykowym
Zaloguj się lub załóż konto, aby zapisać przepis.
Źródło: https://recipheon.com/pl/przepisy/przekaski/vitello-tonnato-cielecina-na-zimno-w-sosie-tunczykowym
O przepisie
Vitello tonnato to włoska przystawka z cienkich plastrów schłodzonej cielęciny w kremowym sosie tuńczykowym. Chude mięso gotuje się łagodnie w wywarze z warzywami, a następnie dobrze chłodzi, żeby można je było równo i cienko pokroić. W tej wersji sos powstaje z tuńczyka, anchois, kaparów i całych jaj ugotowanych na twardo, bez surowego majonezu. Odrobina cytryny przełamuje słoność ryb, a wywar z gotowania cielęciny nadaje sosowi płynność bez rozcieńczania jego charakteru. Mięso krój w poprzek włókien i nakładaj sos równą warstwą, aby każdy plasterek był nim otulony. Danie potrzebuje kilku godzin chłodzenia: zaplanuj je z wyprzedzeniem i podawaj na zimno, z kaparami dodanymi na końcu.
Składniki
Cielęcina, wywar i sos
800 g surowej chudej ligawy cielęcej z udźca, w jednym kawałku, bez kości, masa po usunięciu błon i zewnętrznego tłuszczu
3000 ml wody, używanej w etapach do gotowania cielęciny oraz gotowania i chłodzenia jaj; większość jest odlewana, a 100 ml powstałego wywaru trafia do sosu
100 g surowej obranej marchwi, masa po oczyszczeniu, do wywaru; po odcedzeniu nie jest podawana
60 g surowej łodygi selera naciowego bez liści, masa po oczyszczeniu, do wywaru; po odcedzeniu nie jest podawana
100 g surowej obranej żółtej cebuli do wywaru; po odcedzeniu nie jest podawana
1 suszony liść laurowy do wywaru, usuwany po gotowaniu
6 całych ziaren czarnego pieprzu do wywaru, usuwanych po gotowaniu
12 g drobnej soli do wywaru; część pozostaje w odlewanym płynie
2 surowe średnie jaja kurze, około 100 g bez skorupek, do ugotowania na twardo
160 g gotowego tuńczyka konserwowego w oliwie z oliwek, masa ryby po odsączeniu; oliwa z opakowania nie jest podawana
20 g gotowych solonych, dojrzewających filetów anchois w oliwie z oliwek, masa po odsączeniu; oliwa z opakowania nie jest podawana
25 g kaparów-pączków w solance, masa po odsączeniu, używanych w etapach; zalewa nie jest podawana
30 ml oliwy z oliwek do sosu, w całości pozostającej w potrawie
20 ml świeżo wyciśniętego soku z cytryny bez pestek
Kroki
Wybierz równy, zwarty kawałek ligawy cielęcej o średnicy około 7 cm. Usuń błony i zewnętrzny tłuszcz, a następnie odważ podaną ilość mięsa. Marchew, seler i cebulę pokrój na duże kawałki. Włóż mięso do niezbyt szerokiego garnka, w którym mieści się bez zginania, i dodaj warzywa, liść laurowy, pieprz oraz sól.
Wlej 2000 ml wody, tak aby przykrywała mięso; dopasuj do tego wielkość garnka. Podgrzewaj przez około 15–20 minut do lekkiego wrzenia, zbierając szumowiny z powierzchni. Zmniejsz ogień, przykryj z lekko uchyloną pokrywką i gotuj przez około 60–70 minut od pojawienia się delikatnego wrzenia. Płyn ma tylko lekko mrugać, bez gwałtownego bulgotania. Mięso powinno zmięknąć przy nakłuciu, ale zachować zwarty kształt potrzebny do krojenia w plastry.
Gdy cielęcina się gotuje, włóż jaja do małego rondla i zalej 500 ml wody. Doprowadź do wrzenia i gotuj łagodnie przez 10 minut. Przełóż jaja do miski z pozostałymi 500 ml zimnej wody i zostaw na około 10 minut, następnie obierz. Białka i żółtka powinny być całkowicie ścięte. Przykryj obrane jaja i wstaw do lodówki, a obie porcje wody użytej do jaj odlej.
Wyjmij ugotowane mięso do czystego, płytkiego naczynia. Przecedź wywar i odmierz z niego 100 ml do małego naczynia na sos. Pozostały wywar odlej, a odcedzone warzywa i przyprawy usuń. Pozostaw mięso i odmierzoną porcję wywaru na około 30 minut, aż przestaną mocno parować, następnie przykryj i wstaw jeszcze ciepłe do lodówki. Nie studź całego garnka na blacie. Chłodź przez co najmniej 3 godziny, aż mięso będzie całkowicie zimne i jędrne, a wywar zimny.
Odsącz tuńczyka, anchois i kapary; nie dodawaj oliwy ani solanki z opakowań. Odłóż 10 g kaparów do wykończenia i pozostaw je w lodówce. Do wysokiego naczynia włóż tuńczyka, anchois, pozostałe 15 g kaparów oraz schłodzone jaja, dodając całe białka i żółtka. Wlej sok z cytryny, odmierzoną oliwę oraz całe 100 ml zimnego wywaru i zmiksuj blenderem ręcznym na gładki, kremowy sos, który spływa z łyżki szeroką wstęgą. Zatrzymaj blender przed uniesieniem końcówki; na czas krojenia mięsa przykryj sos i wstaw go do lodówki.
Wygenerowane przez AI Wyjmij dobrze schłodzoną cielęcinę i osusz jej powierzchnię. Ostrym nożem o długim ostrzu krój w poprzek włókien na równe plasterki grubości około 2–3 mm. Prowadź nóż spokojnym, długim ruchem, bez szarpania, żeby plasterki pozostały całe.
Wygenerowane przez AI Rozłóż plasterki na szerokim półmisku, lekko zachodząc jeden na drugi, bez wysokiego stosu. Rozprowadź cały sos równą warstwą po mięsie, docierając również między zachodzące na siebie brzegi. Sos ma otulać cienkie plasterki, a nie tworzyć osobną kałużę obok nich.
Wygenerowane przez AI Przykryj półmisek i wstaw do lodówki na co najmniej 1 godzinę, aby mięso i sos się połączyły. Tuż przed podaniem rozłóż na wierzchu wszystkie odłożone kapary. Podawaj na zimno, wyjmując danie z lodówki dopiero do podania.
Szacowane makro
Oceń ten przepis
0 ocen
Komentarze