Vol-au-vent — koszyczki z ciasta francuskiego z kurczakiem i pieczarkami

Przygotuj okrągłe foremki o średnicach około 10 i 6 cm oraz dużą blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Kurczaka pokrój w kostkę około 1 cm i odstaw do lodówki do czasu gotowania, a pieczarki pokrój w cienkie plasterki. Szalotkę i natkę pietruszki drobno posiekaj.

Na lekko oprószonej odmierzoną mąką stolnicy rozwałkuj zimne ciasto na prostokąt około 30 × 40 cm i grubość około 4 mm. Wytnij dwanaście krążków o średnicy 10 cm, dociskając foremkę pionowo, bez obracania jej, aby nie zaciskać warstw ciasta. W sześciu krążkach wytnij środki foremką 6 cm: powstanie sześć pierścieni i sześć małych wieczek. Ścinki schowaj przykryte do lodówki do innego wypieku.

Ułóż pełne krążki na blasze, zachowując między nimi około 3 cm odstępu, i lekko nakłuj widelcem tylko ich środkową część. Posmaruj brzegi cienko roztrzepanym jajkiem i na każdym spodzie połóż jeden pierścień. Posmaruj również wierzch pierścieni oraz małe wieczka ułożone obok, omijając boczne, przecięte krawędzie, po których jajko mogłoby spłynąć i skleić warstwy. Wstaw blachę do lodówki na około 20 minut; w tym czasie rozgrzej piekarnik do 200°C, grzanie góra-dół.

Wstaw blachę na środkowy poziom piekarnika i piecz koszyczki przez około 25–30 minut, aż mocno urosną, zrumienią się i będą suche oraz wypieczone od spodu. Mniejsze wieczka zwykle są gotowe wcześniej: po około 20 minutach wyjmij te, które są już złociste, pozostawiając koszyczki do dopieczenia. Gotowe wypieki przełóż na kratkę i przestudź przez około 10 minut. W czasie pieczenia przygotuj nadzienie z kolejnych kroków.

W małym garnku doprowadź bulion do łagodnego wrzenia, dodaj kurczaka i ponownie podgrzej do delikatnego wrzenia. Gotuj pod przykryciem na małym ogniu przez około 8–10 minut, aż drobne kawałki mięsa będą ugotowane i delikatne; unikaj gwałtownego bulgotania, które wysusza pierś. Wyjmij mięso łyżką cedzakową do miski, a cały bulion przelej do dzbanka i zachowaj do sosu.

Równolegle na szerokiej patelni rozgrzej 10 g masła i dodaj pieczarki. Smaż na średnio dużym ogniu przez około 8–10 minut, mieszając co jakiś czas, aż uwolniona woda odparuje, a grzyby zaczną się rumienić. Dodaj szalotkę, zmniejsz ogień do średniego i smaż jeszcze około 3 minut, aż zmięknie.

W garnku po kurczaku roztop pozostałe 15 g masła, dodaj 10 g mąki do sosu i mieszaj na małym ogniu przez 1–2 minuty, bez rumienienia. Zdejmij na chwilę z palnika i stopniowo wlewaj zachowany ciepły bulion, energicznie mieszając trzepaczką, aby nie powstały grudki. Dodaj śmietankę, wróć na mały ogień i gotuj przy delikatnym wrzeniu przez około 5–7 minut, aż sos zgęstnieje i będzie oblepiał łyżkę.

Do sosu dodaj kurczaka z sokami z miski oraz pieczarki i szalotkę wraz z zawartością patelni. Dopraw solą i białym pieprzem, następnie podgrzewaj na małym ogniu przez około 2–3 minuty, delikatnie mieszając. Zdejmij z ognia i dodaj sok z cytryny oraz połowę posiekanej natki. Nadzienie powinno być gorące i kremowe, z sosem trzymającym się kawałków mięsa i grzybów.

W przestudzonych koszyczkach delikatnie dociśnij napęczniały środek grzbietem małej łyżeczki, tworząc wnękę o głębokości około 3 cm i uważając, by nie przebić dna. Ustaw po jednym koszyczku na sześciu talerzach i równomiernie rozdziel między nie gorące nadzienie. Nakładaj je luźno do wnętrza, zachowując widoczny brzeg ciasta.

Posyp nadzienie pozostałą natką pietruszki i oprzyj po jednym małym wieczku na każdym koszyczku. Podawaj od razu, gdy ciasto jest jeszcze kruche, a środek gorący.