Aberdeen butteries – szkockie maślane bułeczki

Drożdże rozetrzyj z cukrem w całych 325 g letniej wody. Do dużej miski wsyp 500 g mąki oraz sól i wymieszaj. Wlej wodę z drożdżami, połącz składniki łyżką, a następnie wyrabiaj w misce lub na czystym blacie przez 8–10 minut, aż ciasto stanie się gładkie i sprężyste. Pozostałe 20 g mąki odłóż do późniejszego wałkowania; nie dodawaj kolejnej porcji wody ani tłuszczu do miski.

Uformuj kulę, włóż do miski i przykryj talerzem lub folią. Odstaw w ciepłe miejsce na około godzinę, aż ciasto wyraźnie zwiększy objętość. W tym czasie pokrój masło i pozwól mu zmięknąć w chłodnej kuchni. Utrzyj je ze smalcem na jednolitą, łatwą do rozsmarowania masę, bez roztapiania. Podziel całą mieszankę na trzy równe porcje.

Lekko odgazuj ciasto i rozwałkuj na prostokąt około 30 × 40 cm, krótszym bokiem do siebie. Do podsypywania używaj stopniowo odłożonych 20 g mąki. Pierwszą porcję masła ze smalcem rozsmaruj na dolnych dwóch trzecich prostokąta, pozostawiając wąski margines przy brzegach. Złóż czystą górną część na środkową, a dolną na wierzch, jak list. Delikatnie wyrównaj pakiet, nie wyciskając tłuszczu bokami.

Przykryj ciasto i włóż do lodówki na 30 minut. Obróć pakiet o ćwierć obrotu i ponownie delikatnie rozwałkuj na prostokąt około 30 × 40 cm. Rozsmaruj drugą porcję mieszanki tłuszczowej na dolnych dwóch trzecich, a następnie złóż na trzy w taki sam sposób. Korzystaj wyłącznie z odmierzonej wcześniej mąki do podsypywania.

Ponownie przykryj pakiet i schładzaj przez 30 minut. Obróć go o ćwierć obrotu, rozwałkuj i rozsmaruj ostatnią porcję masła ze smalcem na dolnych dwóch trzecich. Złóż na trzy. Zgarnij całą masę tłuszczową z naczynia do ciasta. Jeśli podczas wałkowania tłuszcz zaczyna się mazać i wypływać, przerwij i krótko schłodź ciasto, zanim przejdziesz dalej.

Rozwałkuj ciasto na prostokąt około 40 × 30 cm. Przetnij go na cztery kolumny i trzy rzędy, uzyskując 12 kawałków bez wycinania kółek. Każdy delikatnie zaokrąglij i spłaszcz palcami do szerokości około 8–9 cm, zachowując nieregularny kształt i warstwy. Przy formowaniu zbierz do ciasta drobne ścinki i pozostałość odmierzonej podsypki. Ułóż po sześć bułeczek z odstępami na dwóch blachach z rantem, wyłożonych papierem do pieczenia.

Przykryj blachy luźno folią lub czystą ściereczką i odstaw na około 30 minut. Bułeczki powinny lekko napęcznieć, zachowując niski kształt. W tym czasie rozgrzej piekarnik do 200°C, grzanie góra–dół. Po wyrastaniu włóż drugą blachę pod przykryciem do lodówki na czas pieczenia pierwszej, aby ciasto nie przerosło ani nie zrobiło się zbyt miękkie.

Zdejmij przykrycie z pierwszej blachy i piecz na środkowym poziomie przez około 18–22 minuty, aż bułeczki będą złociste, z wyraźniej rumianymi brzegami i dopieczonym spodem. Powtórz z drugą blachą, wyjętą z lodówki. Niewielka ilość tłuszczu może wypłynąć na papier; pozostaw go na blasze. Wypieki mają być niskie, z delikatnymi warstwami, a nie wysokie jak zwykłe bułki.

Przełóż bułeczki na kratkę ustawioną nad blachą lub talerzem, aby nie leżały w wytopionym tłuszczu. Pozostaw na około 15 minut i podawaj lekko ciepłe, bez dodatków. Najlepsze są w dniu pieczenia. Po całkowitym ostudzeniu przechowuj je szczelnie zamknięte w chłodnym miejscu do 2 dni; przed podaniem można je krótko odgrzać w piekarniku.