Domowe kajzerki z pięcioramienną gwiazdą

W dużej misce rozprowadź 15 g świeżych drożdży i 10 g cukru w 300 g letniej wody. Dodaj 500 g mąki oraz 10 g soli i wymieszaj. Wyrabiaj ręcznie około 10–12 minut, dodając 10 g miękkiego masła po pierwszych 3 minutach. Ciasto powinno być zwarte, gładkie i sprężyste, lekko lepkie, ale odchodzące od dłoni. Nie dosypuj mąki z porcji do formowania podczas wyrabiania i nie dodawaj oliwy do miski; zgarnij do ciasta całą mąkę oraz masło z jej ścianek.

Uformuj kulę, zostaw w tej samej misce i przykryj pokrywką lub czystą ściereczką. Odstaw w spokojne miejsce w temperaturze pokojowej na około 60–75 minut, aż ciasto wyraźnie zwiększy objętość, mniej więcej dwukrotnie. W chłodniejszej kuchni może potrzebować trochę więcej czasu. Nie stawiaj miski na gorącym grzejniku ani w mocno rozgrzanym piekarniku. W tym czasie odważ osobno 20 g mąki do późniejszego podsypywania.

Wyjmij ciasto na blat, lekko spłaszcz, aby usunąć największe pęcherze, i podziel na dziesięć równych części po około 84–85 g przed podsypaniem. W każdej zbierz brzegi pod spód, następnie zatocz dłonią kilka krótkich kółek na niemal suchym blacie, napinając gładką powierzchnię. Przykryj kule ściereczką i pozostaw na 20 minut. Ten odpoczynek ułatwia rozpłaszczenie bez sprężynowania; nie pomijaj go. Z odważonej mąki użyj tylko cienkiej warstwy tam, gdzie ciasto przywiera.

Pracuj z jedną kulą, pozostałe trzymaj przykryte. Na lekko oprószonym blacie spłaszcz ją dłonią w krążek o średnicy około 11–12 cm. Połóż lewy kciuk płasko na środku, z jego nasadą skierowaną ku lewemu brzegowi. Unieś górny brzeg krążka i zagnij go nad kciukiem do środka, tworząc pierwszą klapkę. Prawy bok tej klapki przyciśnij kantem prawej dłoni do ciasta pod spodem. Nie wyjmuj kciuka: przestrzeń pod pierwszą klapką ma pozostać kieszonką.

Idąc wzdłuż obwodu krążka w jednym kierunku, unieś następny wolny fragment brzegu i zagnij go do środka obok kciuka, tak aby częściowo przykrywał poprzednią klapkę. Prawą krawędź nowej fałdy dociśnij kantem dłoni do spodu krążka, bez przecinania ciasta. Powtórz jeszcze dwa razy: masz teraz cztery zachodzące na siebie klapki i jeden wolny fragment na zakończenie. Lewy kciuk przez cały czas podtrzymuje otwartą kieszonkę pod pierwszą klapką; nie zgniataj wszystkich fałd w jedną kulkę.

Ostatni wolny fragment delikatnie wydłuż w niewielki języczek. Wysuń kciuk z kieszonki pod pierwszą klapką i od razu wsuń w nią koniec języczka, zamykając piąte złożenie. Złącz palcami pierwszą i ostatnią fałdę przy zewnętrznym brzegu bułki, aby nie rozwinęły się podczas wyrastania. Pozostaw widoczny układ pięciu fałd na wierzchu. Tak samo uformuj pozostałe porcje; nie nacinaj ich nożem i nie dociskaj wzoru stemplem.

Dużą blachę, około 40 × 30 cm, wyłóż papierem do pieczenia i bardzo lekko oprósz częścią odważonej mąki. Ułóż bułki gwiazdą w dół, zachowując około 3 cm odstępu. Przykryj lekką ściereczką i odstaw na około 35–45 minut, aż będą wyraźnie napuszone; delikatne wgłębienie palca na boku powinno wracać powoli. W ostatnich 20 minutach wyrastania rozgrzej piekarnik do 230°C, grzanie góra–dół. Niewykorzystaną mąkę z blatu i naczynia do podsypywania pozostaw poza porcjami.

Ostrożnie odwróć bułki gwiazdą do góry i cienko posmaruj całymi 20 g wody, bez zalewania fałd. Wlej 80 ml wrzątku do małej metalowej foremki stojącej na blacie. W rękawicach wstaw ją na najniższą półkę piekarnika, a blachę z bułkami na środkową. Piecz 10 minut w 230°C. Krótko uchyl drzwiczki, stojąc z boku, aby wypuścić parę, i zmniejsz temperaturę do 210°C. Dopiekaj około 10–13 minut, aż bułki będą mocno złote, a spody suche. Foremkę z wodą wyjmij dopiero po ostygnięciu.

Od razu przełóż kajzerki z blachy na kratkę i studź co najmniej 25 minut bez przykrywania. Pozwoli to odprowadzić parę spod spodu i utrzymać chrupiącą skórkę. Podawaj bez osobnej posypki, masła lub innych dodatków wliczonych do przepisu. Najlepsze są tego samego dnia; po całkowitym wystudzeniu przechowuj do następnego dnia w papierowej torbie. Możesz też szczelnie zapakować i zamrozić do 2 miesięcy; rozmrożone odśwież około 5–7 minut w 180°C.