Domowe bagietki z chrupiącą skórką — ciasto dojrzewające przez noc

Wieczorem wymieszaj w dużej misce 500 g mąki, drożdże instant i sól, następnie wlej 350 ml wody w temperaturze pokojowej. Mieszaj mocną łyżką, aż nie będzie suchej mąki; ciasto pozostanie miękkie i lekko nierówne. Przykryj miskę i zostaw na 20 minut, aby mąka wchłonęła wodę.

Przełóż ciasto na czysty blat i wyrabiaj przez około 5–8 minut: odpychaj je nasadą dłoni, składaj na siebie i obracaj. Lepiące fragmenty zbieraj skrobką, bez dosypywania mąki; z czasem masa stanie się gładsza, bardziej sprężysta i zacznie odchodzić od blatu. Włóż ją z powrotem do miski, przykryj i pozostaw na 30 minut w temperaturze pokojowej, około 22–24°C.

Skrobką podważ brzeg ciasta w misce, rozciągnij go delikatnie do góry i złóż na środek; powtórz z czterech stron. Przykryj, odczekaj 30 minut i złóż ciasto jeszcze raz. Przełóż je do zamykanego pojemnika z miejscem na co najmniej podwojenie objętości, zaznacz początkowy poziom i wstaw do lodówki na około 14–16 godzin. Pojemnik powinien chronić powierzchnię przed wysychaniem; podczas chłodzenia ciasto będzie powoli rosnąć i nabierać pęcherzyków.

Następnego dnia wyjmij pojemnik i pozostaw przykryty na około 60–90 minut, aż ciasto zmięknie, stanie się napowietrzone i osiągnie mniej więcej półtorej początkowej objętości. Jeśli nadal jest zwarte i wyraźnie zimne, poczekaj jeszcze około 30 minut. Odłożone 20 g mąki podziel na 15 g do pracy na blacie i 5 g na papier; lekko oprósz blat częścią pierwszej porcji, wyłóż ciasto skrobką i podziel na trzy podobne kawałki. Każdy delikatnie spłaszcz do krótkiego prostokąta, zwiń luźno w wałek, ułóż szwem w dół i osłoń odwróconą miską lub pojemnikiem na 20 minut.

Pracując kolejno, delikatnie rozpłaszcz wałek do prostokąta długości około 18 cm, usuwając tylko bardzo duże pęcherze. Złóż górny długi brzeg do środka i dociśnij połączenie opuszkami, następnie dolny brzeg do środka; złóż całość jeszcze raz wzdłuż na pół i szczelnie złącz szew nasadą dłoni. Ułóż szwem w dół i roluj od środka ku końcom do długości około 30–32 cm, lekko zwężając końce, z użyciem pozostałej mąki przeznaczonej na blat tylko tam, gdzie ciasto się przykleja. Jeśli wałek mocno się kurczy, odłóż go na 5 minut pod osłonę i zajmij się kolejnym, a potem dokończ wydłużanie bez rozrywania powierzchni.

Na dużej płaskiej desce ułóż papier do pieczenia dopuszczony do 230°C, dopasowany do blachy około 35 × 40 cm, i rozsyp na nim odłożone 5 g mąki. Ułóż bagietki szwem w dół, zostawiając około 4–5 cm odstępu, przykryj głęboką odwróconą blachą tak, by nie dotykała ciasta, i zostaw na około 45–60 minut, aż bagietki napęcznieją, a płytkie wgłębienie przy brzegu będzie wracało powoli. Jednocześnie nagrzej piekarnik do 230°C, góra–dół, z płaską blachą na środkowym poziomie i małą metalową brytfanką na poziomie niżej; nagrzewaj co najmniej 35 minut. Tuż przed końcem wyrastania zagotuj odłożone 150 ml wody.

Odkryj bagietki bezpośrednio przed wstawieniem do piekarnika. Bardzo ostrym małym nożem lub żyletką piekarską wykonaj na każdej trzy zdecydowane nacięcia głębokości około 5 mm, biegnące niemal wzdłuż osi, lekko po skosie; kolejne nacięcie powinno zaczynać się obok końcowej części poprzedniego. Prowadź ostrze pochylone względem powierzchni ciasta, płynnym ruchem, bez piłowania i dociskania całego bochenka.

W rękawicach wyjmij gorącą blachę na stabilną podkładkę, zsuń na nią papier z bagietkami i od razu wstaw do piekarnika. Ostrożnie wlej 150 ml wrzątku do dolnej metalowej brytfanki, osłaniając ręce i trzymając twarz z dala od pary, po czym zamknij drzwiczki; nie używaj do pary szklanego naczynia ani nie lej wody na dno piekarnika. Piecz 15 minut w 230°C, krótko uchyl drzwiczki, aby wypuścić parę, i piecz jeszcze około 10–15 minut w tej samej temperaturze, aż skórka będzie mocno złocista, nacięcia otwarte, a spód sztywny i rumiany. Brytfankę pozostaw w wyłączonym piekarniku do ostygnięcia.

Przenieś bagietki z papieru bezpośrednio na kratkę i studź odkryte przez co najmniej 30 minut, aby para mogła ujść również ze spodu. Usuń luźną mąkę ze spodu i krój, gdy środek będzie już tylko lekko ciepły; nóż nie powinien zgniatać gorącego, wilgotnego miękiszu. Każdą bagietkę przekrój na pół, otrzymując sześć porcji, i podaj możliwie świeżo, gdy skórka pozostaje chrupiąca.