Ciabatta — włoski chleb z chrupiącą skórką i porowatym miękiszem

W dużej misce wymieszaj 500 g mąki, drożdże instant i sól. Wlej 400 ml letniej, nie gorącej wody i mieszaj mocną łyżką przez około 3–4 minuty, aż znikną suche kieszenie mąki. Ciasto będzie bardzo lepkie i miękkie; zgarnij je elastyczną skrobką ze ścianek, przykryj miskę i odstaw na 30 minut w spokojnym miejscu o temperaturze około 22–24°C.

Wsuń elastyczną skrobkę pod brzeg ciasta, unieś go, rozciągnij łagodnie i przełóż na środek. Obracając miskę, wykonaj około 8 takich ruchów, aż ciasto zacznie stawiać lekki opór i zbierze się w bardziej sprężystą masę. Nie rozrywaj go i nie podsypuj mąką; skrobka pozwala pracować bez chwytania lepkiego ciasta dłońmi. Ponownie przykryj i zostaw na 30 minut.

Powtórz taką samą serię składania, odczekaj kolejne 30 minut i złóż ciasto trzeci, ostatni raz. Następnie pozostaw je przykryte na około 60 minut bez poruszania; łączne wyrastanie w misce, liczone od pierwszego wymieszania, trwa około 2½ godziny. Gotowe ciasto jest wyraźnie powiększone, zbliża się do podwojenia objętości, ma pęcherzyki przy brzegach i lekko drży przy poruszeniu miską. Jeśli nadal jest zwarte i mało napowietrzone, daj mu jeszcze około 20–30 minut; chłodna kuchnia wydłuża ten etap.

Z odłożonych 30 g mąki rozsyp około 20 g na blacie. Ostrożnie wyłóż ciasto, pomagając sobie skrobką, i delikatnie rozciągnij same brzegi do prostokąta około 24 × 28 cm, bez dociskania środka. Oprósz wierzch połową pozostałej mąki i przetnij prostokąt wzdłuż na dwa podobne pasy. Nie zagniataj kawałków ani nie zwijaj ich ciasno: pozostawione pęcherzyki utworzą porowaty miękisz.

Na płaskiej desce ułóż arkusz papieru do pieczenia dopuszczonego do temperatury 230°C, dopasowany do dużej blachy, i oprósz go resztą odmierzonej mąki. Podpierając każdy pas dwiema szerokimi skrobkami, przenieś go na papier i delikatnie wyrównaj do długości około 28 cm; zostaw między bochenkami około 7 cm odstępu. Osłoń je głęboką odwróconą blachą lub pojemnikiem, który nie dotyka ciasta, i pozostaw na około 45–60 minut. Powinny stać się wyraźnie pulchne, a płytki ślad opuszka przy brzegu powoli się wyrównywać, zamiast natychmiast znikać.

Na początku końcowego wyrastania włącz piekarnik na 230°C, góra–dół. Na środkowym poziomie nagrzewaj dużą płaską blachę, a poziom niżej ustaw małą, pustą metalową brytfankę do pary; piekarnik z blachami powinien grzać się co najmniej 35 minut. Tuż przed pieczeniem zagotuj odłożone 150 ml wody. Do parowania użyj naczynia metalowego, nie szklanego, i nie wlewaj wody bezpośrednio na dno piekarnika.

W rękawicach wysuń gorącą blachę na stabilną podkładkę, zsuń na nią papier z bochenkami i od razu wstaw do piekarnika. Ostrożnie wlej 150 ml wrzącej wody do dolnej brytfanki, osłaniając dłonie rękawicami i odsuwając twarz od pary, po czym zamknij drzwiczki. Piecz 15 minut w 230°C, następnie krótko uchyl drzwiczki, aby wypuścić parę, zmniejsz temperaturę do 220°C i piecz jeszcze około 15–20 minut, aż skórka będzie wyraźnie złocistobrązowa, a spód sztywny i rumiany. Pustą lub jeszcze wilgotną brytfankę pozostaw w wyłączonym piekarniku do ostygnięcia.

Przenieś bochenki z papieru bezpośrednio na kratkę i zostaw odkryte na co najmniej 45 minut, aż środek przestanie być gorący. Nie krój ich od razu po pieczeniu, bo wilgotny miękisz może się skleić pod nożem. Po ostudzeniu usuń luźną mąkę ze spodu i pokrój każdy bochenek na cztery porcje; w przekroju powinny być widoczne nierówne pęcherzyki i delikatne, sprężyste ścianki miękiszu.