Bajgle z sezamem

W dużej misce wymieszaj 500 g mąki, cukier, sól i drożdże instant. Wlej 300 ml letniej wody i wymieszaj łyżką, a następnie dłonią, aż składniki połączą się w zwarte, nierówne ciasto. Woda powinna być lekko ciepła w dotyku, nie gorąca.

Przełóż ciasto na czysty blat i wyrabiaj ręcznie przez około 12–15 minut albo mikserem z hakiem na małej prędkości przez około 8–10 minut. Powinno stać się gładkie, mocne i sprężyste; będzie wyraźnie bardziej zwarte niż miękkie ciasto na bułki. Nie dosypuj mąki podczas wyrabiania, żeby nie usztywnić go nadmiernie.

Włóż ciasto z powrotem do miski, przykryj i pozostaw w ciepłym miejscu bez przeciągów na około 60–75 minut. Powinno wyraźnie napęcznieć, ale nie musi podwoić objętości. W chłodnej kuchni może potrzebować więcej czasu.

Wyłóż dwie duże blachy papierem do pieczenia i oprósz papier przeznaczonymi do tego 10 g mąki. Krótko ugnieć ciasto, podziel je na 8 równych części i z każdej uformuj napiętą kulkę: zbierz brzegi do środka, zlep, a potem obracaj łączeniem do blatu pod dłonią złożoną w miseczkę. Przebij środek kulki palcem i delikatnie rozciągnij otwór palcami do średnicy około 4–5 cm, obracając krążek. Układaj po 4 bajgle na każdej blasze, z odstępami; szerokie otwory zapobiegną ich zasklepieniu podczas dalszego wyrastania.

Przykryj krążki luźno ściereczką i pozostaw na około 15–20 minut, aż lekko napęcznieją. Pod koniec tego czasu nagrzej piekarnik do 200°C z termoobiegiem, z miejscem na dwie blachy na różnych poziomach. W szerokim garnku, mieszczącym swobodnie dwa bajgle obok siebie, zacznij podgrzewać pozostałe 2 l wody.

Doprowadź wodę do wrzenia, a następnie zmniejsz moc palnika tak, aby spokojnie bulgotała. Wkładaj bajgle po 2 i obgotowuj przez 30–60 sekund z każdej strony, delikatnie obracając je łyżką cedzakową. Wyjmuj, krótko odsączaj nad garnkiem i odkładaj na przygotowane blachy. Kolejną parę wkładaj do wody dopiero po obsypaniu sezamem poprzedniej; obgotowanie 4 partii wraz z przekładaniem zajmie około 10–15 minut.

Zaraz po odsączeniu każdej pary bajgli posyp ich jeszcze wilgotne wierzchy sezamem, rozdzielając 40 g między wszystkie 8 sztuk. Lekko przyklep nasiona, żeby przylgnęły do powierzchni. Odkładaj bajgle na blachy po 4, zachowując odstępy, i tak samo obgotuj oraz obsyp kolejne partie. Po zakończeniu obgotowywania odlej wodę z garnka.

Wstaw obie blachy do nagrzanego piekarnika i piecz równocześnie przez około 20–25 minut. Mniej więcej w połowie pieczenia zamień blachy poziomami i obróć je przodem do tyłu, żeby bajgle rumieniły się równomiernie. Gotowe powinny być mocno złociste także po bokach, a ich spody suche i lekko rumiane; jeśli są jeszcze blade, dopiecz przez około 5 minut.

Przenieś bajgle na kratkę i studź przez około 30–40 minut, aż miąższ przestanie być ciepły. Po ostudzeniu przekrój je poziomo nożem z ząbkami, bez zgniatania sprężystego środka.