Broa de milho — portugalski chleb kukurydziany

Wsyp 300 g mąki kukurydzianej do dużej żaroodpornej miski. Wlej całe 250 g świeżo zagotowanej wody i od razu energicznie mieszaj drewnianą łyżką przez około 2–3 minuty, rozcierając suche miejsca i większe grudki. Powstanie gęsta, wilgotna masa, a nie rzadka kasza. Nie zagniataj jej teraz dłonią, ponieważ jest gorąca. Zgarnij całą mąkę ze ścianek; odważona woda zostaje w zaparce, niczego nie odlewaj i nie dolewaj oleju.

Rozprowadź zaparkę cieniej po dnie i ściankach miski. Pozostaw na około 30–45 minut, kilka razy przemieszaj, aż będzie chłodna lub tylko ledwo letnia także w środku. Dopiero wtedy przygotuj drożdże: rozprowadź całe 15 g w 50 g letniej wody. W osobnej miseczce rozpuść 10 g soli w pozostałych 50 g wody. Obie porcje wody należą do odważonych 100 g, ponad 250 g użyte do zaparki. Nie dodawaj drożdży do gorącej masy i nie podgrzewaj już zaparki.

Dodaj do ostudzonej zaparki drożdże z całą ich wodą i 200 g mąki pszennej. Mieszaj dłonią lub mocną łyżką, następnie dodaj całą wodę z solą. Zagniataj w misce około 8–10 minut, składając masę na siebie i rozcierając większe grudki zaparki. Ciasto ma być jednolite, miękkie i lekko lepkie, ale dające się zebrać w jeden kopczyk; nie będzie tak rozciągliwe jak czysto pszenne. Zbierz resztki do masy. Nie dodawaj mąki z porcji do oprószania, dodatkowej wody ani tłuszczu.

Zbierz ciasto w zaokrąglony kopczyk, zostaw w tej samej misce i przykryj czystą ściereczką. Odstaw w spokojne miejsce w temperaturze pokojowej na około 75–90 minut, aż masa wyraźnie zwiększy objętość i stanie się napuszona. Przy tak dużym udziale kukurydzy wzrost może być mniejszy niż dwukrotny; nie czekaj na zapadanie powierzchni. W chłodnej kuchni wyrastanie może potrwać dłużej. Nie natłuszczaj miski i nie stawiaj jej na gorącym grzejniku.

Odważ osobne 20 g mąki kukurydzianej do formowania. Częścią oprósz drugą, suchą miskę o zaokrąglonym dnie, a niewielką ilością papier na blasze. Przełóż całe ciasto do oprószonej miski. Poruszaj nią krótkimi ruchami kolistymi, pomagając sobie skrobką, aby masa zaokrągliła się i pokryła cienką warstwą mąki. Przenieś na papier i lekko spłaszcz w kopulasty bochenek o średnicy około 18 cm i wysokości 5–6 cm. Nie dziel ciasta ani nie odkrawaj resztek; zbierz je do bochenka.

Oprósz wierzch niewielką ilością z tej samej odważonej mąki, przykryj luźno ściereczką i zostaw na około 25–35 minut. Bochenek powinien trochę się napuszyć, a drobne pęknięcia powierzchni są pożądane. Pozostałą mąkę z miski i przyborów pozostaw poza porcjami; nie zużywaj jej na siłę. W tym czasie rozgrzej piekarnik do 220°C, grzanie góra–dół. Zdejmij ściereczkę przed pieczeniem. Nie nacinaj bochenka nożem, nie smaruj wodą lub jajkiem i nie dodawaj osobnej posypki.

Wstaw blachę nieco poniżej środka nagrzanego piekarnika. Piecz w 220°C około 45–50 minut, aż skórka wyraźnie się zrumieni, stwardnieje i popęka, a spód będzie suchy. Jeżeli wierzch za szybko ciemnieje, luźno osłoń go folią aluminiową pod koniec pieczenia. Ostrożnie uniesiony bochenek powinien dawać głuchy odgłos po stuknięciu w spód. Jeśli spód jest jeszcze wilgotny i miękki, dopiekaj kolejne 5 minut. Nie dodawaj do piekarnika naczynia z wodą ani dodatkowej oliwy.

Od razu przełóż chleb na kratkę i studź bez przykrycia przez co najmniej 2 godziny, aż także środek przestanie być ciepły. Kukurydziany miękisz pozostaje zwarty i wilgotny; krojenie gorącego bochenka może dać wrażenie kleistego, niedopieczonego środka. Pokrój na dwanaście kromek, wliczając piętki i całą skórkę. Podawaj bez dodatków w ramach przepisu. Po pełnym wystudzeniu przechowuj do 2 dni w papierowej torbie lub zamroź kromki szczelnie zapakowane do 2 miesięcy.