Pain de mie — domowy chleb tostowy na mleku

Odmierzone 340 g mleka podgrzej tylko lekko, aby było przyjemnie letnie w dotyku, nie gorące. W dużej misce rozprowadź w nim 15 g świeżych drożdży i 25 g cukru. Metalową keksówkę o wymiarach wewnętrznych około 25 × 11 × 9 cm, pojemności około 2,4 l, posmaruj cienko odważonymi 5 g masła, także w narożnikach. Odłóż 40 g miękkiego masła do ciasta i osobne 15 g mąki do późniejszego podsypywania. Nie używaj pokrywy ani dodatkowego tłuszczu do miski.

Do mleka z drożdżami dodaj 500 g mąki i 10 g soli. Wymieszaj, następnie wyrabiaj ręcznie około 5 minut, aż składniki utworzą jednolite ciasto. Dodawaj po kawałku całe 40 g miękkiego masła i wyrabiaj jeszcze około 8–10 minut. Początkowo ciasto będzie śliskie, potem stanie się gładkie, elastyczne i lekko lepkie. Zgarniaj je skrobką lub dłonią i zbierz resztki z miski. Nie dosypuj do niego mąki przeznaczonej do formowania; krótki odpoczynek dłoni nie wymaga dodawania składników.

Uformuj kulę, pozostaw w tej samej misce i przykryj. Odstaw w spokojne miejsce w temperaturze pokojowej na około 60–75 minut, aż ciasto mniej więcej podwoi objętość i będzie wyraźnie napowietrzone. W chłodniejszej kuchni może to potrwać dłużej; kieruj się również objętością. Nie przyspieszaj wyrastania na gorącym grzejniku. Wyjmij ciasto na blat, lekko spłaszcz, aby usunąć duże pęcherze, i zostaw pod ściereczką na 10 minut przed formowaniem.

Oprósz blat cienko częścią odważonej mąki. Dłońmi spłaszcz całe ciasto w prostokąt około 20 × 30 cm, z krótszym bokiem bliżej siebie, usuwając największe pęcherze. Zwiń od tego krótszego boku w równy, dość ciasny wałek, bez zostawiania dużych kieszeni powietrza. Zaciśnij końcowy szew palcami i delikatnie wydłuż wałek do około 23 cm. Przełóż wzdłuż formy szwem w dół, pozostawiając podobny odstęp od obu krótszych ścianek. Całe ciasto trafia do formy, bez odkrawania końców.

Przykryj formę luźno czystą ściereczką i odstaw na około 45–75 minut. Ciasto powinno wypełnić boki, wyraźnie się napuszyć i sięgać w najwyższym miejscu mniej więcej 1 cm poniżej brzegu formy. Delikatne wgłębienie palca przy boku powinno wracać powoli; nie czekaj na zapadanie się powierzchni. W ostatnich 20 minutach rozgrzej piekarnik do 180°C, grzanie góra–dół. Niewykorzystaną mąkę z blatu pozostaw poza porcjami. Nie przykrywaj chleba pokrywą i nie smaruj jajkiem ani mlekiem.

Wstaw odkrytą formę na ruszt nieco poniżej środka nagrzanego piekarnika. Piecz w 180°C około 35–40 minut, aż wierzch będzie równomiernie złotobrązowy i lekko wypukły. Jeżeli po około 20–25 minutach rumieni się zbyt szybko, luźno osłoń sam wierzch kawałkiem folii aluminiowej i dopiecz do końca. Nie nacinaj bochenka, nie dociskaj góry i nie dodawaj pary. Upieczony chleb powinien być wyraźnie utrwalony, a nie chwiać się jak surowe ciasto przy ostrożnym poruszeniu formą.

Po upieczeniu zostaw chleb w formie na 10 minut. W rękawicach ostrożnie przechyl formę i wyjmij bochenek; w razie potrzeby oddziel brzegi cienką łopatką. Boki i spód powinny być suche oraz lekko rumiane. Jeśli pozostają wyraźnie blade i wilgotne, wstaw sam bochenek na ruszt do piekarnika na kolejne 5 minut w 180°C. Następnie studź na kratce bez przykrycia przez co najmniej 2 godziny, aż środek przestanie być ciepły. Nie krój gorącego ani nie zamykaj go w worku.

Całkowicie zimny bochenek pokrój ząbkowanym nożem na szesnaście kromek o grubości około 1,5 cm, wliczając obie piętki. Nie odcinaj skórek i nie dodawaj osobnej polewy lub masła do podania w ramach tego przepisu. Przechowuj chleb szczelnie zamknięty w temperaturze pokojowej do 2 dni. Możesz także zamrozić kromki przełożone papierem do 2 miesięcy i opiekać bez rozmrażania. Pakuj dopiero po pełnym wystudzeniu, żeby para nie zwilżyła miękiszu i skórki.