Pain de campagne — chleb pszenno-żytni na zakwasie

Użyj zakwasu dokarmionego wcześniej, wyraźnie wyrośniętego i pełnego pęcherzyków, przed jego opadnięciem. Odważ gotowe 100 g; czas przepisu nie obejmuje tworzenia ani wcześniejszego dokarmiania zakwasu. Przygotuj miskę, łopatkę do ciasta, miskę do wyrastania o średnicy około 20–22 cm ze ściereczką oraz żeliwny garnek 4–5 l, około 24 cm średnicy, z pokrywą i uchwytami dopuszczonymi do 230°C.

W dużej misce rozmieszaj całe 100 g zakwasu w 325 g letniej wody. Wsyp 400 g mąki pszennej chlebowej i 100 g mąki żytniej razowej. Wymieszaj dokładnie łopatką, zbierając całą mąkę z dna, aż nie zostaną suche miejsca. Przykryj i pozostaw na 20 minut. Nie dodawaj drożdży, oleju ani nieodważonej wody; mąkę do podsypywania trzymaj oddzielnie.

Rozsyp na cieście całe 11 g soli. Wgniataj i składaj masę w misce przez około 3–5 minut, aż sól równomiernie się połączy, a ciasto zacznie nabierać spójności. Powinno być miękkie i lekko lepkie, ale nie płynne. Zbierz pozostałości ze ścianek do głównej masy. Przykryj miskę i zaznacz początkowy poziom ciasta; nie natłuszczaj jej ani nie dosypuj dodatkowej mąki.

Wykonaj trzy serie składania w odstępach około 30 minut. W każdej podważ jeden bok ciasta elastyczną łopatką, delikatnie unieś i złóż do środka; obróć miskę i powtórz z pozostałych trzech stron. Nie rozrywaj masy i nie wyciskaj jej do płaskości. Między seriami trzymaj miskę przykrytą w spokojnym, ciepłym miejscu, około 23–25°C. Całe ciasto pozostaje w misce, bez dodatkowej mąki lub tłuszczu.

Po ostatnim składaniu pozostaw ciasto przykryte, aż zwiększy objętość mniej więcej o połowę do trzech czwartych, będzie lekko wypukłe i pokaże pęcherzyki przy ściankach. Cała fermentacja od połączenia zakwasu z mąką trwa zwykle około 4–6 godzin w ciepłej kuchni, razem z odpoczynkiem i składaniami. W chłodzie potrwa dłużej. Kieruj się wyglądem i lekkością ciasta, nie czekaj koniecznie na podwojenie.

Odważ oddzielnie 3 g mąki chlebowej na blat i 7 g na ściereczkę. Delikatnie wyłóż całe ciasto na oszczędnie oprószony blat. Łopatką zbierz boki do środka, odwróć złączeniem w dół i uformuj luźną kulę, bez mocnego odgazowywania. Przykryj miską na około 20 minut. Nie odcinaj brzegów ani nie odkładaj części ciasta; późniejsze formowanie wykonuj na tym samym blacie, bez dodatkowej podsypki.

Wyłóż miskę do wyrastania czystą ściereczką i równomiernie wetrzyj w nią odważone 7 g mąki. Odwróć ciasto, złóż kolejno brzegi do środka i połącz je. Odwróć złączeniem w dół; kilkoma krótkimi ruchami łopatki podciągnij kulę po blacie, aby powierzchnia lekko się napięła, nie pękając. Przełóż do przygotowanej miski złączeniem do góry i przykryj, pozostawiając miejsce na wzrost.

Wstaw przykrytą miskę do lodówki na około 8–12 godzin. Ciasto powinno stopniowo lekko urosnąć, zachowując kształt; nie musi podwoić objętości. Nie zostawiaj bochenka na blacie przez całą noc. Piecz go bezpośrednio po wyjęciu z lodówki, gdy jest jeszcze chłodny i łatwiejszy do nacięcia. Wcześniejsze aktywne wyrastanie w misce jest potrzebne — samo chłodzenie go nie zastępuje.

Na ostatnie około 45 minut chłodzenia wstaw pusty żeliwny garnek z pokrywą do piekarnika i rozgrzej całość do 230°C, grzanie góra–dół. Garnek musi dopuszczać nagrzewanie na sucho i tę temperaturę; nie używaj szklanego naczynia ani pokrywy z niedostosowanym uchwytem. Przygotuj suche rękawice, żaroodporną podstawkę oraz papier do pieczenia dopuszczony do co najmniej 230°C. Nie wlewaj wody do gorącego garnka.

Wyjmij miskę z lodówki. Odwróć bochenek na papier ułożony na desce, zdejmij ściereczkę i delikatnie strzep luźną mąkę; ta pozostałość nie trafi do porcji. Ostrym nożem lub nacinakiem wykonaj jedno zdecydowane nacięcie przez wierzch, na głębokość około 1 cm. W rękawicach ustaw gorący garnek na podstawce. Chwytając papier za boki, opuść cały bochenek do środka i załóż pokrywę, nie dotykając rozgrzanych ścianek.

Piecz w 230°C przez około 25 minut pod pokrywą. Potem ostrożnie ją zdejmij, kierując gorącą parę od twarzy i dłoni. Dopiekaj bez pokrywy jeszcze około 25–30 minut, aż skórka stanie się głęboko złotobrązowa, a boki wyraźnie sztywne. Gdy wierzch szybko ciemnieje, zmniejsz temperaturę do 210°C pod koniec pieczenia. Wyjmij cały chleb za papier i przełóż na kratkę; nie zostawiaj go do stygnięcia w garnku.

Studź na kratce przynajmniej 3 godziny, aż bochenek ostygnie także w środku. Nie krój go na gorąco, aby wilgotny miąższ zdążył się ustabilizować. Podziel na około 16 kromek, licząc obie piętki; cały chleb jest przeznaczony do zjedzenia. Po ostudzeniu trzymaj w czystej ściereczce lub chlebaku przez 2–3 dni. Nadmiar pokrój i zamroź w szczelnym opakowaniu; nie dodawaj do podania nieujętego masła lub innych dodatków.