Pão de Deus — portugalskie bułeczki z kokosową czapeczką

Lekko roztrzep odważone 200 g jaj bez skorupek i podziel na dwie równe części; 100 g przeznaczone do kokosu przykryj i wstaw do lodówki. Podgrzej 230 ml mleka tak, aby było letnie, nie gorące. W dużej misce wymieszaj 500 g mąki, drożdże instant, 70 g cukru i sól, dodaj mleko oraz 100 g jaj i wymieszaj do połączenia. Przełóż na blat i wyrabiaj przez około 5 minut, aż ciasto zacznie być jednolite i sprężyste.

Dodawaj miękkie masło w trzech porcjach, za każdym razem składając i wyrabiając ciasto, aż tłuszcz się wchłonie. Po dodaniu całości wyrabiaj dalej; ten etap zajmie łącznie około 8–12 minut, a początkowo rozmazująca się masa powinna ponownie zebrać się w gładkie, miękkie i elastyczne ciasto. Pomagaj sobie skrobką, a odłożone 10 g mąki wykorzystuj oszczędnie do podsypywania teraz i podczas późniejszego formowania. Niewielki fragment gotowego ciasta powinien dać się delikatnie rozciągnąć w cienką błonkę, zanim się przerwie.

Zbierz ciasto w kulę, włóż do miski i dokładnie przykryj. Odstaw w ciepłe, spokojne miejsce, około 24–26°C, na mniej więcej 1½–2 godziny, aż prawie podwoi objętość i stanie się wyraźnie napuszone. Bogatsze ciasto rośnie wolniej niż zwykłe pieczywo, więc jeśli nadal jest zwarte, pozwól mu jeszcze podrosnąć.

Wyłóż ciasto na lekko oprószony blat, delikatnie spłaszcz i podziel na dziesięć podobnych kawałków. Podwijaj brzegi każdego kawałka pod spód, a następnie zaokrąglij go dłonią, tworząc gładką kulkę ze złączonym szwem na spodzie. Ułóż po pięć kulek na dwóch dużych blachach wyłożonych papierem do pieczenia, około 35 × 40 cm, zostawiając przynajmniej 5 cm odstępu między nimi. Przykryj luźno i zostaw na około 45–60 minut, aż wyraźnie się napuszą, a płytkie wgłębienie wykonane przy brzegu będzie wracać powoli.

Gdy bułeczki wyrastają już około 30 minut, włącz piekarnik na 170°C z termoobiegiem. Wymieszaj odłożone 100 g jaj z pozostałymi 80 g cukru i 40 ml mleka, dodaj wiórki kokosowe i dokładnie połącz łyżką. Odstaw na około 10 minut, aby suche wiórki wchłonęły wilgoć, po czym jeszcze raz wymieszaj. Masa powinna być wilgotna, grudkowata i na tyle gęsta, by porcja na łyżce zachowywała kształt, bez oddzielającego się płynu.

Kiedy bułeczki są wyrośnięte, rozdziel całą masę kokosową na dziesięć podobnych porcji. Nakładaj ją łyżką na środek każdej bułki i delikatnie rozprowadź w zaokrągloną czapeczkę grubości około 1 cm, pozostawiając wąski pas ciasta widoczny przy brzegu. Nie dociskaj mocno i nie rozsmarowuj masy aż do papieru, aby bułki zachowały powietrze, a kokos nie spływał na blachę.

Wstaw obie blachy do nagrzanego piekarnika na poziomy nieco powyżej i poniżej środka. Piecz około 20–25 minut w 170°C z termoobiegiem, po około 12 minutach zamieniając blachy poziomami i obracając je przodem do tyłu. Bułeczki powinny mieć złociste boki i lekko rumiane spody, a kokosowy wierzch ma być ścięty, z jasnozłotymi końcówkami wiórków, bez mokrego połysku surowej masy; patyczek wbity z boku w środek bułki powinien wyjść bez lepkiego ciasta. Jeśli kokos rumieni się szybciej niż pieczywo, osłoń wierzchy luźno folią i dopiecz jeszcze kilka minut; wyjmij wcześniej tę blachę, która jest już gotowa.

Pozostaw bułeczki na blasze przez około 5 minut, następnie delikatnie przenieś na kratkę. Studź jeszcze około 20–25 minut, aby kokosowa warstwa się ustabilizowała, a środek przestał być gorący. Podawaj po jednej bułeczce na porcję, lekko ciepłej lub ostudzonej.