Rugbrød — duński razowy chleb żytni na zakwasie z ziarnami

Wieczorem wsyp łamane ziarno żyta, słonecznik, len i sól do żaroodpornej miski. Zagotuj 450 ml wody, zalej nią mieszankę i dokładnie wymieszaj, aby wszystkie ziarna były zwilżone. Przykryj i pozostaw na około 10–12 godzin w temperaturze pokojowej; ziarna napęcznieją, a len zwiąże wodę w lekko żelową masę. Zachowaj całą zawartość miski, również wilgoć pomiędzy ziarnami.

Następnego dnia użyj odważonych 400 g już aktywnego zakwasu w temperaturze pokojowej: powinien być wyraźnie napowietrzony, po dokarmieniu urosnąć i właśnie przestawać się podnosić, z przyjemnie kwaśnym zapachem. Do ostudzonej mieszanki ziaren dodaj zakwas, 40 ml letniej wody oraz 300 g mąki żytniej. Mieszaj mocną łyżką przez około 4–5 minut, zgarniając dno i boki, aż powstanie jednolita, ciężka i lepka pasta bez suchych miejsc. Nie wyrabiaj jej jak pszennego ciasta: powinna dać się nakładać łyżką i zachowywać jej ślady, ale nie tworzyć suchej kuli ani się rozlewać.

Wyłóż papierem do pieczenia metalową keksówkę o pojemności około 2½ litra, zwykle długości około 30 cm. Przekładaj masę partiami, dociskając łyżką także w narożnikach, aby nie zostały duże kieszenie powietrza; powinna wypełnić mniej więcej połowę do dwóch trzecich wysokości formy. Rozprowadź po wierzchu pozostałe 10 ml wody i wygładź go grzbietem łyżki. Zaznacz początkowy poziom na papierze przy brzegu i przykryj formę osłoną, która nie dotyka ciasta.

Pozostaw formę w ciepłym miejscu, około 24–26°C, zwykle na 3–5 godzin. Ciasto powinno zwiększyć objętość mniej więcej o jedną trzecią do połowy, a na lekko wypukłej powierzchni powinny pojawić się pierwsze drobne otworki i delikatne pęknięcia. Gdy wzrost jest już wyraźny, zacznij nagrzewać piekarnik do 210°C, góra–dół, aby był gotowy po około 25–30 minutach; po pojawieniu się tych oznak piecz bez dalszego czekania. Jeśli ciasto wciąż jest płaskie i prawie nie urosło, daj mu więcej czasu w cieple, ale nie czekaj na podwojenie ani zapadanie się wierzchu.

Zdejmij osłonę i wstaw formę na poziom nieco poniżej środka nagrzanego piekarnika. Piecz 15 minut w 210°C, następnie zmniejsz temperaturę do 180°C i piecz jeszcze około 80–90 minut; jeśli wierzch wcześniej mocno się zrumieni, osłoń go luźno folią aluminiową. Gotowy chleb ma mocno brązową, suchą skórkę i lekko odstaje od papieru przy bokach; długi drewniany patyczek wbity głęboko w środek może mieć wilgotne okruszki, ale nie powinien być oblepiony surową pastą. Gdy zostaje na nim lepka surowa masa, dopiekaj jeszcze około 10–15 minut pod osłoną, zamiast wyjmować chleb tylko dlatego, że upłynął podany czas.

Po około 15 minutach wyjmij chleb z formy, usuń papier i zostaw na kratce odkryty przez około 4–5 godzin, aż zupełnie ostygnie. Dopiero zimny bochenek owiń czystą ściereczką i pozostaw w temperaturze pokojowej tak, aby od wyjęcia z piekarnika do krojenia minęły co najmniej 24 godziny; pierwsze studzenie jest częścią tej doby. Następnie krój ostrym nożem z ząbkami w kromki grubości około 8–10 mm, prowadząc ostrze bez zgniatania chleba. Otrzymasz około 32 kromek, po dwie na porcję; środek pozostanie zwarty i wilgotny, z widocznymi miękkimi ziarnami.