Bouillabaisse — marsylska zupa rybna z szafranem i sosem rouille

Poproś sprzedawcę o przygotowanie filetów oraz oczyszczenie głów i kręgosłupów na wywar; skrzela i wnętrzności nie mogą trafić do garnka. Sprawdź filety pod kątem pozostałych ości, pokrój w kawałki około 4 cm i odłóż do lodówki, zachowując gatunki osobno. Cebulę podziel na dwie równe części i posiekaj, por dokładnie opłucz oraz pokrój, fenkuł potnij w cienkie paski, a pomidory w kostkę. Ziemniaki pokrój w plastry grubości około 1 cm; czosnek podziel na 5 g do wywaru, 10 g do zupy, 10 g do rouille i 5 g do grzanek.

W dużym garnku rozgrzej 20 ml oliwy na średnim ogniu. Dodaj połowę cebuli, cały por i 5 g lekko rozgniecionego czosnku; mieszaj przez około 5 minut, aż warzywa zmiękną bez mocnego rumienienia. Dodaj oczyszczone głowy, kręgosłupy oraz ścinki ryb i podsmażaj jeszcze około 2 minut, obracając je ostrożnie.

Wlej wodę, dodaj liść laurowy i tymianek, doprowadź do wrzenia, po czym zbierz pianę z powierzchni. Gotuj bez przykrycia na małym ogniu przez około 25 minut, utrzymując spokojne wrzenie. Przecedź do drugiego garnka przez drobne metalowe sito wyłożone czystą gazą, pozwalając płynowi swobodnie ścieknąć; nie przecieraj ani nie miksuj ości. Odrzuć części stałe i odmierz 1200 ml wywaru: niewielki niedobór uzupełnij wodą, a nadmiar krótko odparuj.

Odlej 50 ml gorącego przecedzonego wywaru, wsyp lekko roztarte nitki szafranu i odstaw na około 10 minut. Z gotowego naparu odlej 1 łyżkę, około 15 ml, do rouille; resztę zachowaj do zupy. Osobno odlej 30 ml wywaru do namoczenia miąższu pieczywa i pozostaw do przestudzenia. W czasie zaparzania szafranu zacznij przygotowywać warzywną bazę zupy.

W szerokim garnku o pojemności około 5 litrów rozgrzej kolejne 20 ml oliwy na średnim ogniu. Dodaj pozostałą cebulę i fenkuł, smaż przez około 8 minut, mieszając, aż zmiękną; następnie dodaj 10 g posiekanego czosnku i koncentrat, mieszaj przez 1–2 minuty. Wlej wino i gotuj około 3 minut bez przykrycia, aż płynu wyraźnie ubędzie. Dodaj pomidory i gotuj jeszcze około 3 minut, aż puszczą sok. Zdejmij garnek z ognia na czas przygotowania rouille i grzanek.

Rozgrzej piekarnik do 200°C w trybie góra-dół. Zalej 40 g miękkiego miąższu pieczywa odłożonymi 30 ml przestudzonego wywaru i pozostaw na około 5 minut, aby pieczywo go wchłonęło. W moździerzu rozetrzyj 10 g czosnku z pozostałymi 2 g soli na gładką pastę. Dodaj namoczony miąższ wraz z wchłoniętym płynem, cayenne, odłożoną łyżkę naparu szafranowego oraz pasteryzowane żółtko i ucieraj, aż baza będzie jednolita; przed dodaniem żółtka nie może być gorąca.

Odmierz 100 ml oliwy i dodawaj ją do bazy początkowo po kilka kropli, bez przerwy energicznie ucierając tłuczkiem. Gdy sos zacznie gęstnieć i przyjmie pierwsze porcje oliwy, dolewaj ją bardzo cienką strużką, nadal ucierając. Zajmie to około 5–8 minut; gotowa rouille powinna być gęsta, jednolita i nadawać się do smarowania, bez oddzielającej się warstwy oliwy. Przełóż sos do małej miseczki i wstaw do lodówki do chwili podania.

Pokrój 200 g bagietki na 8 ukośnych kromek, posmaruj pozostałymi 10 ml oliwy i ułóż na blasze w jednej warstwie. Wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz przez około 8–10 minut, obracając w połowie, aż grzanki będą suche i lekko złociste. Jeszcze ciepłe natrzyj pozostałymi 5 g przekrojonego czosnku, a resztkę czosnku drobno posiekaj i wmieszaj do rouille; sos schowaj ponownie do lodówki. Gotowe grzanki odłóż na kratkę do podania.

Gdy rouille i grzanki będą gotowe, wlej zachowaną część naparu szafranowego oraz pozostały wywar do garnka z warzywną bazą. Dodaj ziemniaki, 8 g soli oraz czarny pieprz i doprowadź do wrzenia. Gotuj na średnio małym ogniu przez około 15 minut, aż ziemniaki będą prawie miękkie, ale nadal zachowają kształt. Od razu przejdź do gotowania ryb; ziemniaki zmiękną do końca w tym ostatnim etapie.

Gdy ziemniaki będą prawie miękkie, doprowadź zupę do spokojnego wrzenia i włóż kawałki żabnicy oraz skorpeny. Gotuj na średnio małym ogniu przez około 4 minuty, następnie dodaj kurka i piotrosza i gotuj jeszcze około 5–6 minut. Ryby powinny być ugotowane w środku, a mięso rozdzielać się na wilgotne płatki pod lekkim naciskiem widelca; większe kawałki mogą potrzebować dodatkowej chwili. Zamiast mieszać łyżką, delikatnie poruszaj garnkiem, aby nie rozbić delikatnych filetów.

Przełóż ryby i ziemniaki szeroką łyżką na ogrzany półmisek, a gorący wywar z warzywami podaj w wazie lub garnku. Na każdą z 4 porcji przypada ćwierć ryb i ziemniaków oraz 2 grzanki. Postaw rouille obok, aby posmarować nią grzanki i połączyć ryby z wywarem w głębokich talerzach; zupę podawaj od razu, bez dalszego gotowania ryb.