Caldo verde — portugalska zupa ziemniaczana z kapustą i kiełbasą

Obierz ziemniaki, odważ 600 g i pokrój w kostkę około 2 cm. Drobno posiekaj 150 g obranej cebuli oraz 12 g obranego czosnku. Usuń niejadalną osłonkę z uprzednio poddanej obróbce termicznej, gotowej do spożycia kiełbasy chouriço, odważ 150 g i pokrój w plasterki około 5 mm. Przygotuj garnek o pojemności około 4 l, blender ręczny oraz patelnię o średnicy około 24 cm.

W garnku rozgrzej 30 ml oliwy na średnio małym ogniu. Dodaj cebulę i smaż przez 5–7 minut, mieszając, aż będzie miękka i szklista, bez mocnego rumienienia. Dodaj czosnek i podgrzewaj jeszcze około 1 minuty, tylko do uwolnienia zapachu. Cała oliwa pozostaje w garnku jako składnik zupy.

Dodaj ziemniaki, wlej całe 1400 ml wody i wsyp 8 g soli. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj pod lekko uchyloną pokrywką przez 20–25 minut, aż ziemniaki będą bardzo miękkie i łatwo rozpadną się pod naciskiem widelca. Nie odlewaj płynu i nie dolewaj dodatkowej wody. W tym czasie przygotuj liście jarmużu z następnego kroku.

Umyj liście jarmużu i dokładnie osusz. Wytnij twarde łodygi i grube środkowe nerwy, odrzuć je, a następnie odważ 200 g samych liści. Układaj po kilka liści, ciasno zwijaj i ostrym nożem kroj poprzecznie na bardzo cienkie paski szerokości około 1–2 mm. Dłuższe wstążki przekrój tak, aby miały około 4–5 cm długości; cienkie cięcie pozwoli im zmięknąć bez długiego gotowania.

Zdejmij garnek z ognia. Zanurz końcówkę blendera ręcznego w płynie i krótko zmiksuj ziemniaki, cebulę i czosnek z całą wodą na gładką, płynną bazę bez kawałków ziemniaków. Nie unoś pracującej końcówki ponad powierzchnię i nie miksuj dłużej, niż potrzeba, aby ziemniaki nie stały się kleiste. Zupa powinna spływać z łyżki szeroką strużką, a nie mieć konsystencję zwartego purée.

Na patelni rozgrzej pozostałe 10 ml oliwy na średnim ogniu. Ułóż plasterki gotowej do spożycia kiełbasy chouriço i smaż przez 4–5 minut, obracając raz, aż lekko się zrumienią i uwolnią tłuszcz; nie przypalaj brzegów. Zostaw całą kiełbasę, oliwę i wytopiony tłuszcz na patelni do przełożenia w następnym kroku. Nie odsączaj plasterków na papierze.

Postaw garnek z bazą z powrotem na średnio małym ogniu i doprowadź do łagodnego wrzenia. Dodaj wszystkie paski jarmużu i gotuj bez przykrycia przez 8–10 minut, mieszając, aż liście będą miękkie, ale nadal wyraźnie zielone. Dodaj całą kiełbasę oraz tłuszcz z patelni; nabierz z garnka jedną chochlę zupy, wlej na patelnię, zbierz nią przywierające soki i wlej z powrotem do garnka, bez dodatkowej wody. Dodaj 1 g pieprzu i gotuj razem jeszcze 2 minuty, aby kiełbasa była gorąca; liści ani kiełbasy już nie miksuj.

Wymieszaj gotową zupę od dna i rozdziel między cztery miski o pojemności co najmniej 700 ml, po około 550 ml na porcję. Rozłóż liście i plasterki kiełbasy równomiernie. Podawaj od razu.