Ciorbă de perișoare — kwaśna rumuńska zupa z pulpecikami mięsno-ryżowymi

Cebulę do zupy posiekaj drobno, a marchew, seler i paprykę pokrój w kostkę wielkości około 0,5–1 cm. Cebulę do pulpecików posiekaj osobno jak najdrobniej, żeby duże kawałki nie rozrywały mięsnej masy. Ryż przepłucz krótko na drobnym sitku i bardzo dokładnie odsącz. Nie gotuj go wcześniej. Mielone mięso i jajko trzymaj w lodówce do chwili mieszania.

W garnku o pojemności około 5 l rozgrzej cały olej na średnim ogniu. Dodaj 100 g cebuli do zupy, marchew, seler i paprykę. Smaż przez około 7–8 minut, mieszając, aż cebula się zeszkli, a warzywa lekko zmiękną, bez mocnego rumienienia. Wlej całą wodę, wsyp 6 g soli przeznaczonej do zupy i zacznij podgrzewać. W tym czasie przygotuj pulpeciki; pomidory zostaw na później.

Do miski włóż zimne mięso, cały odsączony surowy ryż, jajko bez skorupki i 80 g bardzo drobno posiekanej cebuli. Dodaj 4 g soli do pulpecików oraz cały pieprz. Wymieszaj dłonią przez około 1–2 minuty, aż składniki równomiernie się połączą, a masa zrobi się lekko kleista. Nie dodawaj mąki, bułki tartej ani dodatkowego jajka. Nie próbuj surowej masy.

Zwilż dłonie wodą i uformuj z całej masy około 30 równych pulpecików o średnicy mniej więcej 3–3,5 cm, wielkości małego orzecha włoskiego. Układaj je na lekko zwilżonym talerzu lub tacy. Staraj się, żeby miały podobną wielkość i gładką powierzchnię, ale nie ściskaj ich mocno. Wykorzystaj całą masę; nie trzeba ważyć każdej sztuki. Umyj dłonie oraz przybory po kontakcie z surowym mięsem.

Kiedy warzywny płyn lekko wrze, a warzywa gotowały się już około 5–10 minut, wkładaj pulpeciki pojedynczo, ostrożnie zsuwając je blisko powierzchni. Po dodaniu ostatniego poczekaj, aż zupa znów zacznie lekko wrzeć. Gotuj pod częściowym przykryciem przez 30–35 minut, bez gwałtownego bulgotania; przez pierwsze kilka minut nie mieszaj, a później delikatnie poruszaj garnkiem. Nie kończ gotowania tylko dlatego, że pulpeciki wypłynęły. Cały wywar i tłuszcz pozostaw w zupie.

Wyjmij jeden pulpecik, przekrój go i sprawdź ziarna ryżu ze środka: powinny być napęczniałe i całkowicie miękkie, bez twardego rdzenia. Pulpeciki mają być ugotowane w całej objętości. Jeśli ryż pozostaje twardy, gotuj jeszcze 5–10 minut przed dodaniem kwaśnych składników. Kawałki sprawdzonego pulpecika włóż z powrotem. Dodaj wszystkie pomidory razem z ich sokiem i gotuj łagodnie przez kolejne 5–8 minut. Zupa powinna pozostać płynna, lekko pomidorowa, z miękkimi warzywami.

Drobno posiekaj cały lubczyk. Do zupy z już ugotowanymi pulpecikami wlej cały odważony sok z cytryny i podgrzewaj jeszcze przez około minutę. Wyłącz ogień, wsyp cały lubczyk i delikatnie przemieszaj. Przykryj i pozostaw na około 10 minut. Sok daje tej domowej wersji świeżą kwaśność; nie jest zakwasem borș. Nie wkładaj do garnka plasterków cytryny ani skórek.

Rozdziel pulpeciki między sześć misek, po około pięć sztuk na porcję, a następnie dolej warzywa i cały wywar. Podawaj gorącą zupę ze znajdującym się już w niej lubczykiem, bez dodatkowego zabielania. Jeśli część zostaje na później, przełóż ją do mniejszych pojemników, szybko ostudź i wstaw do lodówki. Zużyj w ciągu 2 dni, podgrzewając do gorąca tylko potrzebną porcję; ryż podczas przechowywania może wchłonąć jeszcze trochę płynu.