Ramen shoyu z kurczakiem

Imbir pokrój w cienkie plasterki, a czosnek lekko rozgnieć. Oddziel białą część dymki od zielonej; białą pokrój na duże kawałki, zieloną w cienkie krążki. Kapelusze shiitake pokrój w plasterki. Nori przetnij na dwa prostokąty i trzymaj w suchym miejscu. Kurczaka podziel na dwa podobne kawałki; grubsze miejsca delikatnie rozbij między arkuszami papieru do pieczenia do grubości około 2 cm. Osusz mięso i umyj ręce oraz przybory po kontakcie z surowym kurczakiem. Przygotuj garnek na bulion, drugi na makaron, mały rondelek oraz szeroką patelnię.

Do garnka wlej niesolony bulion, dodaj imbir, czosnek i białą część dymki. Doprowadź niemal do wrzenia, zmniejsz ogień i podgrzewaj pod uchyloną pokrywką przez około 20 minut; powierzchnia powinna tylko lekko drżeć. W tym czasie przygotuj jajka, tare i kurczaka według kolejnych kroków. Wyjmij aromaty łyżką cedzakową i wyrzuć. Dodaj shiitake i gotuj łagodnie przez około 5 minut, aż zmiękną. Wyłów grzyby do miseczki i przykryj, a bulion utrzymuj gorący na najmniejszym ogniu. Nie dosalaj: słony smak nada później tare.

Do małego rondelka wlej tyle wody, aby przykryła jajka, i zagotuj. Ostrożnie włóż jajka łyżką, zmniejsz ogień do spokojnego wrzenia i gotuj przez około 10 minut. Przełóż do zimnej wody, a gdy da się je trzymać w dłoni, obierz. Białko i żółtko powinny być całkowicie ścięte. Przykryj jajka, aby nie obsychały; przekrój je dopiero przed podaniem. Opróżnij i opłucz rondelek, aby użyć go do tare.

Do rondelka wlej mirin i 30 ml wody. Doprowadź do łagodnego wrzenia i gotuj na małym ogniu przez około 2 minuty, bez redukowania do syropu. Dodaj sos sojowy shoyu, podgrzej przez około 1 minutę, aż zacznie parować, i zdejmij z ognia. To skoncentrowana przyprawa do bulionu, więc sama w sobie będzie wyraźnie słona. Nie wlewaj jej jeszcze do garnka; porcje doprawisz osobno w miskach.

Na patelni rozgrzej neutralny olej na średnio dużym ogniu. Ułóż oba kawałki kurczaka w jednej warstwie i smaż przez około 5 minut bez przesuwania, aż spód będzie złocisty. Odwróć, zmniejsz ogień do średniego i smaż przez kolejne około 5 minut. Mięso powinno być jędrne, równomiernie białe i nieprzezroczyste w najgrubszym miejscu, bez surowego, szklistego środka; w razie potrzeby natnij je, aby sprawdzić. Jeśli nie jest gotowe, zmniejsz ogień, przykryj patelnię i dosmażaj jeszcze przez 2–3 minuty, po czym sprawdź ponownie. Zdejmij gotowego kurczaka na czystą deskę.

Zostaw kurczaka na około 5 minut, luźno osłoniętego, aby ograniczyć wypływanie soków przy krojeniu. W tym czasie zacznij ogrzewać wodę na makaron. Pokrój kurczaka w poprzek włókien na plasterki grubości około 1 cm. Powinny mieć złocistą powierzchnię i soczysty, całkowicie ścięty środek. Zachowaj soki z deski do dodania do bulionu.

Zagotuj w osobnym garnku obfitą ilość wody, bez soli. Włóż suchy makaron ramen i gotuj według czasu podanego na opakowaniu, rozdzielając nitki pałeczkami lub szczypcami. Sprawdź pod koniec: powinien być sprężysty, ale bez twardego, surowego środka. Nie gotuj go w bulionie, ponieważ uwolniona skrobia zmąci zupę. Gdy makaron się gotuje, ogrzej dwie duże miski gorącą wodą, a następnie je opróżnij. Makaron dokładnie odcedź i od razu przejdź do składania ramenu.

Do każdej ogrzanej miski wlej po 20 ml tare oraz po 5 ml oleju z prażonego sezamu. Do gorącego bulionu dodaj zachowane soki z kurczaka, zagotuj krótko i rozlej równo do misek. Wymieszaj i spróbuj; dodawaj pozostałe tare małymi porcjami do przyjemnie wyrazistego smaku. Jeśli zupa jest zbyt słona, rozcieńcz ją niewielką ilością gorącej wody. Podziel makaron między miski, zanurz go w bulionie i delikatnie rozluźnij nitki. Na tym etapie w miskach są tylko bursztynowy bulion z tare i olejem oraz makaron, jeszcze bez dodatków.

Jajka przekrój wzdłuż na połówki. Do każdej miski dodaj połowę kurczaka, połowę shiitake i dwie połówki jajka. Posyp zieloną częścią dymki i wetknij przy brzegu prostokąt nori, pozostawiając jego część nad bulionem. Podawaj natychmiast, kiedy zupa jest gorąca, makaron sprężysty, a nori jeszcze częściowo chrupiące.