Mostaccioli napoletani — Gewürzrauten in Zartbitterschokolade

Siebe Mehl, Kakao und Backpulver in eine große Schüssel. Gib Mandeln, Zucker, Salz und den gesamten Zimt, Muskat und die Nelken dazu und vermische alles gründlich. Füge Honig, die gesamten 60 g Saft, den gesamten Schalenabrieb und 30 ml Wasser hinzu. Rühre mit einem Löffel und arbeite dann kurz mit der Hand, nur bis ein zusammenhängender Teig entsteht. Bleibt er trocken und reißt beim Zusammendrücken, gib das übrige Wasser in Schritten von 1 TL dazu, höchstens 30 ml. Der Teig soll formbar und leicht klebrig sein, aber seine Form halten; knete ihn nicht lange. Gieße ungenutztes Wasser weg.

Forme den Teig zu einem flachen Stück, wickle ihn dicht ein und lege ihn etwa 1 Stunde in den Kühlschrank. Heize gegen Ende der Kühlzeit den Backofen auf 170°C Ober-/Unterhitze vor. Lege zwei flache Backbleche mit jeweils mindestens 35 × 40 cm nutzbarer Fläche mit Backpapier aus. Halbiere den Teig. Rolle jede Hälfte zwischen zwei Papierbögen gleichmäßig etwa 8 mm dick aus. Die zweite Hälfte wartet abgedeckt im Kühlschrank, während du die erste bearbeitest. Bestäube nicht mit zusätzlichem Mehl.

Entferne das obere Papier. Schneide mit einem Messer Rauten von etwa 8 cm Länge und etwa 6 cm Breite aus. Füge die Teigreste vorsichtig zusammen und rolle sie nur einmal auf dieselbe Dicke aus; verwende den gesamten Teig. Bereite insgesamt etwa 30 Plätzchen vor und verteile etwa 15 auf jedem Blech, mit mindestens 2 cm Abstand. Lasse das zweite Blech mit rohen Plätzchen im Kühlschrank, während das erste im Ofen ist.

Backe jeweils ein Blech auf der mittleren Schiene des vollständig vorgeheizten Ofens etwa 14–16 Minuten. Die Oberfläche soll matt, die Ränder fest und die Mitte bei sanftem Druck noch leicht nachgiebig sein, ohne nassen rohen Teig. Warte nicht, bis die Plätzchen im Ofen hart werden. Lasse sie etwa 5 Minuten auf dem Blech, dann lege sie auf ein Gitter. Backe das zweite Blech genauso; die gesamte Backzeit beträgt etwa 30 Minuten. Lasse die letzten Plätzchen insgesamt etwa 40 Minuten abkühlen, einschließlich der Ruhezeit auf dem Blech, bis auch die Unterseite vollständig kalt ist. Die ersten Plätzchen kühlen ab, während die zweiten backen.

Hacke die gesamte Schokolade und gib sie in eine trockene hitzefeste Schüssel. Stelle diese über einen Topf mit wenig sanft dampfendem Wasser, sodass der Schüsselboden das Wasser nicht berührt. Rühre etwa 3–5 Minuten, bis die Schokolade geschmolzen ist, und nimm die Schüssel vom Topf. Achte darauf, dass kein Wasser in die Schokolade gelangt. Gib kein Öl und keine Butter dazu. Bereite flache, mit Backpapier belegte Tabletts vor, die in den Kühlschrank passen.

Überziehe ausschließlich vollständig kalte Plätzchen. Tauche jedes in die Schokolade, stütze es dabei mit einer Gabel und hilf mit einem Löffel nach, damit Oberseite, Unterseite und Ränder dünn bedeckt werden. Lasse den Überschuss in die Schüssel abtropfen und lege das Plätzchen auf das Papier. Verwende den sauberen, in der Schüssel gesammelten Überzug für die weiteren Stücke; wird er dickflüssig, schmilz ihn kurz erneut über Dampf. Gib keinen zusätzlichen Überzug auf bereits überzogene Plätzchen. Bewahre saubere übrige Schokolade separat für eine andere Verwendung auf; sie gehört nicht zu diesen Portionen.

Stelle die Tabletts etwa 30 Minuten in den Kühlschrank, bis der Überzug fest ist und sich die Plätzchen sauber vom Papier lösen lassen. Kühle länger, falls er noch weich ist. Teile alle Plätzchen in 15 Portionen mit etwa zwei Stück auf. Innen sollen sie kompakt und leicht weich sein; der Überzug aus geschmolzener Schokolade wird durch Kühlen fest.