Panettone — luftiger italienischer Hefekuchen mit Rosinen und Orangenschale

Bereite eine hohe Papierform für 1 kg Panettone vor, etwa 18 cm im Durchmesser und 12 cm hoch; fette sie nicht ein. Du brauchst zwei starre lebensmittelgeeignete Metallspieße von 35–40 cm Länge sowie zwei standfeste schwere Töpfe von mindestens 22 cm Höhe. Stelle die Töpfe ohne Erhitzen mit etwa 22 cm Abstand auf die Arbeitsfläche. Prüfe, ob die Enden beider Spieße fest auf den Rändern aufliegen und der umgedrehte Kuchen frei mit der Kuppel über der Arbeitsfläche hängt. Halte den Platz zum Abkühlen frei.

Übergieße 100 g Rosinen mit den dafür vorgesehenen 150 g lauwarmem Wasser und lass sie 15 Minuten stehen. Gieße durch ein Sieb ab, verwerfe die Flüssigkeit und verteile die Früchte auf Küchenpapier; tupfe auch oben vorsichtig trocken. Sie sollen weich sein, aber ohne nasse Oberfläche; gib kein Einweichwasser in den Teig. Wiege 80 g kandierte Schale ohne separaten flüssigen Sirup ab. Spüle sie nicht und wende die Früchte nicht in Mehl.

Nimm Eier, Eigelbe und Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank. Miss von den angegebenen Zutaten 60 g Milch, 60 g Mehl und 10 g Zucker ab. Erwärme die Milch nur lauwarm, nicht heiß. Löse die gesamten 12 g Hefe und den Zucker darin und gib das Mehl hinzu. Decke ab und lass 45–60 Minuten an einem warmen zugfreien Ort stehen, bis der Vorteig deutlich an Volumen gewinnt und Bläschen bildet. Lass die übrigen 50 g Milch bei Raumtemperatur stehen.

Gib zum gesamten Vorteig die übrigen 300 g Mehl, 50 g Milch, 100 g Vollei und 54 g Eigelb. Knete mit dem Knethaken auf niedriger Stufe etwa 8–10 Minuten, bis ein elastischer Teig entsteht. Gib die übrigen 80 g Zucker in drei Portionen hinzu und warte jeweils, bis alles eingearbeitet ist; füge dann Salz hinzu. Knete einige Minuten weiter. Arbeite von Hand länger und dehne und falte den klebrigen Teig auf einer sauberen Arbeitsfläche ohne Bestäuben; gib nicht der Bequemlichkeit halber Mehl dazu.

Lege 5 g Butter für die Kuppel zurück. Gib die übrigen 105 g weiche, nicht geschmolzene Butter in kleinen Stücken hinzu und warte jeweils, bis das vorherige aufgenommen ist. Knete etwa 15–20 Minuten, bis der Teig glatt, glänzend und sehr elastisch ist. Ein kleines Stück soll sich zu einer dünnen Membran dehnen lassen, bevor es reißt. Der Teig darf leicht an den Händen kleben. Wird er warm und fettig, unterbrich, kühle die Schüssel 10–15 Minuten im Kühlschrank und arbeite erst dann weiter. Erhöhe zum Beschleunigen nicht die Drehzahl.

Gib alle trockengetupften Rosinen und die gesamte kandierte Schale hinzu. Mische auf niedrigster Stufe nur bis zur Verteilung der Früchte oder falte den Teig einige Male vorsichtig von Hand. Zerreibe die Früchte nicht und zerdrücke sie nicht. Schabe den gesamten Teig in eine große Schüssel ohne Einfetten, decke sie ab und markiere den Ausgangsstand. Zusätzliche Einweichflüssigkeit, Mehl oder Butter sind jetzt nicht nötig.

Lass die abgedeckte Schüssel an einem warmen ruhigen Ort etwa 2½–4 Stunden stehen, bis der Teig sein Volumen mindestens verdoppelt hat und deutlich luftig ist. In einer kühleren Küche dauert es länger; achte auf das Volumen, nicht nur auf die Uhr. Stelle die Schüssel nicht auf einen heißen Heizkörper oder in einen aufgeheizten Ofen. Gib den aufgegangenen Teig vorsichtig auf eine saubere Arbeitsfläche, schiebe ihn mit einem Spatel zusammen und lass ihn 15–20 Minuten unter einer umgedrehten Schüssel ruhen.

Falte die Ränder zur Mitte, drehe die Naht nach unten und forme den Teig rund, indem du ihn mit Spatel und Hand über die Arbeitsfläche zu dir ziehst. Die Oberfläche soll gespannt sein, ohne zu reißen; verstecke sichtbare Rosinen unter dem Teig. Setze die ganze Kugel mit der Naht nach unten in die Papierform auf einem Blech. Decke locker mit einem großen Lebensmittelbeutel ab, ohne dass er die wachsende Kuppel berührt. Teile den Teig nicht und lege keine Reste für ein anderes Gebäck beiseite.

Lass etwa 3–5 Stunden stehen, bis die Kuppelmitte etwa 2 cm unter dem Papierrand liegt. Warte nicht, bis der Teig über die Form läuft. Heize gegen Ende den Ofen auf 170°C Ober-/Unterhitze vor und schiebe das Gitter tief ein, damit die Kuppel weit vom Heizelement entfernt ist. Entferne den Beutel für 10–15 Minuten. Schneide mit einem sehr scharfen Messer ein flaches Kreuz ein, ohne tief zu schneiden oder am Teig zu zerren. Lege die aufbewahrten 5 g Butter in die Kreuzmitte.

Backe auf dem Blech bei 170°C etwa 50–60 Minuten. Öffne den Ofen in den ersten 35 Minuten nicht. Ist die Oberfläche kräftig gebräunt, decke sie locker mit Folie ab und backe weiter. Der Kuchen soll eine durchgebackene dunkelgoldene Kuppel haben; ein langer Holzspieß tief in der Mitte soll ohne rohen Teig herauskommen. Eine einzelne feuchte Fruchtspur ist keine rohe Krume. Haftet Teig am Spieß, backe abgedeckt weitere 5–10 Minuten und prüfe die Mitte erneut.

Entferne nach dem Herausnehmen das Papier nicht. Stich mit Ofenhandschuhen zwei parallele Metallspieße etwa 2 cm über dem Boden und mit 4–5 cm Abstand durch den heißen Kuchen. Sie müssen beide Papierseiten und die Krume durchqueren. Drehe den Kuchen sofort vorsichtig um und lege alle vier Enden auf die Ränder der vorbereiteten Töpfe. Die Kuppel darf Arbeitsfläche und Auflagen nicht berühren. Prüfe die Standfestigkeit und lass ihn mindestens 8 Stunden vollständig abkühlen, ohne ihn zu bewegen; fasse heiße Spieße nicht mit bloßen Händen an.

Drehe den vollständig kalten Panettone um, entferne die Spieße und löse das Papier beim Schneiden schrittweise ab. Teile mit einem langen Sägemesser in 12 Portionen, ohne die Krume zu zerdrücken. Serviere ohne Zuckerguss, Puderzucker oder zusätzliche Butter. Bewahre ihn dicht verpackt bei kühler Raumtemperatur bis zu 3 Tage auf; friere Portionen für längere Lagerung bis zu 2 Monate ein. Verpacke erst den kalten Kuchen, damit sich im Beutel kein Dampf niederschlägt.