Hefekrapfen mit Rosenkonfitüre

Stelle eine große Schüssel, eine Waage, zwei mit Backpapier ausgelegte Tabletts, einen schweren Topf mit etwa 5 l Fassungsvermögen und 24 cm Durchmesser, einen Schaumlöffel, ein Kuchengitter sowie einen Spritzbeutel mit schmaler Fülltülle bereit. Nimm Ei, Eigelb und Milch zu Beginn aus dem Kühlschrank; lege das übrige Eiweiß für eine andere Verwendung beiseite. Schmilz die gesamten 60 g Butter bei kleiner Hitze und lass sie abkühlen, bis sie noch flüssig, aber nicht mehr heiß ist. Erwärme die Milch behutsam, bis sie lauwarm ist: Sie soll angenehm warm sein, nicht brühend heiß.

Vermische in der Schüssel 100 ml lauwarme Milch, die zerbröckelten 25 g frische Hefe, 10 g Zucker und 30 g Mehl. Rühre um, decke die Schüssel ab und lass den Vorteig an einem warmen, zugfreien Ort etwa 10–15 Minuten stehen, bis er deutlich schäumt und aufgegangen ist. Miss währenddessen die übrigen Zutaten ab und bereite die Fläche zum Kneten vor.

Gib die übrigen 470 g Mehl, 150 ml Milch, 50 g Zucker, das ganze Ei, vier Eigelb und 5 g Salz zum Vorteig. Vermische alles und knete etwa 5 Minuten. Arbeite dann nach und nach die gesamte abgekühlte Butter ein und knete weitere etwa 5 Minuten. Der Teig soll weich, elastisch und leicht klebrig sein, aber eine kompakte Kugel bilden; gib das Mehl zum Bestäuben nicht in den Teig. Streife den Teig von den Händen und den Schüsselwänden ab und gib ihn zur gesamten Teigmenge.

Decke die Schüssel ab und lass den Teig an einem warmen, zugfreien Ort etwa 60–75 Minuten gehen, bis sich sein Volumen ungefähr verdoppelt hat. Stelle ihn nicht auf eine heiße Herdplatte oder direkt neben einen heißen Backofen. Der aufgegangene Teig ist leicht und zeigt sichtbare Bläschen unter der Oberfläche.

Drücke die überschüssige Luft vorsichtig aus dem Teig und wiege die gesamte Menge. Teile sie in 16 gleich große Portionen von ungefähr 63 g und verwende alle Teigstücke. Nimm von den abgewogenen 20 g Mehl nur so viel, dass du die Arbeitsfläche und das Papier auf den Tabletts leicht bestäuben kannst. Drücke jede Portion mit der Hand flach, ziehe die Ränder zur Mitte und forme eine runde Kugel mit geschlossener Naht auf der Unterseite; lege die Kugeln mit mindestens 5 cm Abstand ab. Entsorge das lose Mehl, das nach dem Formen übrig bleibt, statt es in den Teig einzuarbeiten.

Decke die Tabletts locker ab und lass die Kugeln etwa 30–45 Minuten gehen, bis sie deutlich aufgegangen sind und eine flache Fingerdelle langsam zurückfedert. Gieße in den letzten etwa 10 Minuten der Gehzeit die gesamten 1,5 l Öl in den trockenen Topf und erhitze es bei mittlerer Hitze auf etwa 170°C. Halte es beim Frittieren im Bereich von 165–175°C. Das Ölbad soll etwa 3 cm tief sein und den Topf deutlich weniger als zur Hälfte füllen. Wenn du die Öltemperatur nicht misst, soll ein kleines Teigstück aus einer Portion aufschwimmen und ruhig brutzeln, ohne sofort dunkel zu werden; frittiere es und gib es zu derselben Portion. Halte die übrigen Portionen locker abgedeckt im kühleren Teil der Küche, abseits des Topfes.

Lege vorsichtig vier Krapfen mit der Naht nach oben ins Öl, ohne sie dicht zusammenzudrängen. Frittiere sie etwa 3 Minuten, wende sie und frittiere sie weitere etwa 3–4 Minuten, also insgesamt 6–7 Minuten, bis beide Seiten goldbraun sind. Hebe sie heraus, lass das Öl über dem Topf abtropfen und lege sie auf das Gitter. Lass den ersten Krapfen kurz abkühlen und schneide ihn durch: Die Mitte soll porig und elastisch sein, ohne einen nassen, rohen Teigstreifen. Ist sie noch roh, frittiere vorsichtig auch beide Hälften und die übrigen Stücke am unteren Ende des Temperaturbereichs weiter und verlängere die Frittierzeit; lege nur vollständig durchgegarte Stücke zu den fertigen Krapfen auf das Gitter. Frittiere die nächsten drei Portionen mit je vier Krapfen genauso und lass das Öl zwischen den Portionen etwa 1–2 Minuten wieder auf die richtige Temperatur kommen.

Lass die Krapfen auf dem Gitter abkühlen; die letzte Portion braucht dafür meist etwa 30 Minuten, während die früheren Portionen während des weiteren Frittierens abkühlen. Vor dem Füllen soll die Mitte nicht mehr warm sein. Das übrige Öl im Topf gehört nicht zum Servieren; entsorge es nach dem vollständigen Abkühlen sachgerecht und gieße es nicht in den Abfluss.

Gib die gesamten 300 g dicke Rosenkonfitüre in den Spritzbeutel. Stecke die Tülle seitlich in jeden abgekühlten Krapfen und spritze jeweils ungefähr 18–19 g Füllung hinein. Verteile dabei die gesamte Konfitüre gleichmäßig auf 16 Portionen. Streiche die Konfitüre für den zur Probe durchgeschnittenen Krapfen auf seine Hälften. Fülle behutsam, damit du die dünne Kruste nicht aufreißt.

Verrühre die gesamten 120 g Puderzucker mit 25 ml Wasser zu einem glatten, dicken, aber streichfähigen Zuckerguss. Überziehe die Krapfen mit einer dünnen Schicht Zuckerguss. Serviere 16 Portionen mit je einem Krapfen pro Person.