Zserbó — ungarischer Kuchen mit Nüssen, Aprikosen und Schokolade

Lege eine Metallform mit 30 × 20 cm Innenmaß und mindestens 5 cm hohen Seiten mit Backpapier aus; lass an zwei Seiten Griffe überstehen. Fette sie nicht zusätzlich ein. Mahle die Nüsse fein, aber nicht zu einer Paste; vermische sie mit den dafür bestimmten 90 g Zucker und teile in drei Portionen zu je 130 g. Rühre die Konfitüre mit einem Löffel um und wiege drei Portionen zu je 150 g ab. Lege keine Zutaten zum Dekorieren zurück.

Löse in den gesamten 70 g lauwarmer Milch die 12 g Hefe und 10 g Zucker aus der Teigmenge auf. Lass etwa 10 Minuten stehen, bis kleine Bläschen erscheinen. Vermische Mehl, die übrigen 50 g Zucker und Salz in einer großen Schüssel. Gib 200 g kalte Butter hinzu und verreibe rasch mit den Fingern oder einem Teigmischer zu feinen Bröseln. Erwärme die Butter nicht, bis sie flüssig ist.

Gib die gesamte Hefemilch, 50 g Ei und 18 g Eigelb zu den Bröseln. Füge nur kurz zu einem gleichmäßigen weichen Teig zusammen; knete nicht lange und erwarte keine elastische Membran wie beim Brot. Sammle alle Brösel aus der Schüssel ein. Teile alles in vier gleiche Portionen von etwa 203 g, drücke flach, wickle ein und stelle 30 Minuten in den Kühlschrank. Es ist mürber Teig mit leichter Hefelockerung, kein luftiger Hefekuchen.

Nimm die erste Portion heraus. Rolle zwischen zwei Backpapierbögen ein Rechteck von 30 × 20 cm und etwa 3 mm Dicke aus. Du kannst die Maße auf der Rückseite des unteren Papiers markieren. Setze überstehende Stücke in fehlende Ecken und rolle erneut: Alle Reste müssen im Teigblatt bleiben. Bestäube nicht mit Mehl. Ziehe das obere Papier ab, drehe die Teigplatte in die ausgelegte Form und löse das zweite Papier vorsichtig. Drücke mögliche Risse mit den Fingern zusammen.

Verstreiche eine Portion von 150 g Konfitüre dünn und gleichmäßig fast bis zum Rand auf dem ersten Teigblatt. Verteile eine Portion von 130 g Nüssen mit Zucker darauf und glätte leicht mit einem Löffel, ohne festzudrücken. Mische Konfitüre und Nüsse nicht zu einer separaten Paste. Die Fläche soll eben sein, damit das nächste Teigblatt nicht auf hohen Füllungshügeln liegt.

Rolle die zweite Teigportion zwischen Papier auf dieselben 30 × 20 cm aus und arbeite alle Reste darin ein. Lege sie auf die erste Füllung, ziehe das Papier ab und passe die Ränder ohne kräftiges Drücken leicht an. Verstreiche die zweiten 150 g Konfitüre und verteile die zweiten 130 g Nüsse mit Zucker. Flicke kleine Risse mit Teig aus derselben Portion; gib kein zusätzliches Mehl oder separates Teigblatt hinzu.

Rolle das dritte Teigblatt genauso aus und lege es auf. Verstreiche die letzten 150 g Konfitüre und verteile die letzten 130 g Nüsse mit Zucker; schabe alle Füllungsreste aus den Schüsseln. Rolle die vierte Portion aus und bedecke alles. Der fertige Aufbau besteht aus vier dünnen Teigblättern mit drei Schichten Konfitüre und Nüssen dazwischen. Oben bleibt nur Teig: Bestreiche ihn nicht mit Konfitüre, Ei oder Butter. Verwende alle vier Portionen, ohne die Seiten abzuschneiden.

Stich mit einem langen dünnen Stäbchen an vielen Stellen bis zum Formboden ein, etwa alle 3–4 cm, damit Dampf entweichen kann. Decke locker ab und lass 45–60 Minuten bei Raumtemperatur stehen. Die Schichten dürfen leicht aufgehen, aber warte nicht auf die doppelte Höhe. Heize gegen Ende der Ruhe den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vor. Entferne die Abdeckung vor dem Backen.

Backe auf mittlerer Schiene bei 180°C etwa 40–50 Minuten, bis die Oberfläche gleichmäßig goldbraun und die Ränder deutlich durchgebacken sind. Wird die Oberfläche zu schnell dunkel, decke locker mit Folie ab und backe fertig. Stelle die Form auf ein Gitter und lass mindestens 2–3 Stunden vollständig abkühlen. Nimm den heißen mürben Kuchen nicht heraus und drehe ihn nicht um. Bereite die Glasur erst zu, wenn auch die Mitte kalt ist.

Gib 160 g gehackte Schokolade und 20 g Butter für die Glasur in eine trockene hitzebeständige Schüssel. Setze sie auf einen Topf mit wenig sanft dampfendem Wasser; der Schüsselboden darf das Wasser nicht berühren. Rühre ruhig, bis alles glatt ist, und nimm vom Dampf. Lass nicht kochen, gieße kein Wasser in die Schokolade und gib keine Sahne oder Öl hinzu. Lass einige Minuten stehen, sodass die Glasur flüssig bleibt, aber nicht heiß ist.

Lass den vollständig kalten Kuchen in der Form. Gieße die flüssige Glasur darauf und verteile sie mit einem Spatel dünn über die gesamte Oberfläche bis zum Rand; schabe alles aus der Schüssel. Die Glasur soll die Oberseite bedecken, nicht an den Seiten herunterlaufen. Stelle etwa 45–60 Minuten in den Kühlschrank, bis die Schokolade nicht mehr verschmiert. Gib keine gehackten Nüsse, Puderzucker oder andere Dekoration hinzu.

Decke die Form nach dem Festwerden der Glasur ab und lass mindestens 8 Stunden im Kühlschrank stehen, am besten bis zum nächsten Tag. Nimm sie 20–30 Minuten vor dem Schneiden heraus. Hebe den Kuchen am Papier an und schneide mit einem scharfen Messer sechs Streifen entlang der 30-cm-Seite und vier entlang der 20-cm-Seite: Es entstehen 24 Quadrate von etwa 5 × 5 cm. Erwärme das Messer in warmem Wasser und wische es trocken. Serviere auch Randstücke, ohne sie abzuschneiden. Bewahre abgedeckt bis zu 5 Tage im Kühlschrank auf.