Papanași — rumänische Quarkkrapfen mit Sauerrahm und Konfitüre

Lege ein Sieb mit einem sauberen Tuch aus, stelle es über eine Schüssel und gib den Twaróg hinein. Schlage die Tuchränder darüber und stelle ihn etwa 2 Stunden in den Kühlschrank. Drücke ihn anschließend durch das Tuch behutsam aus, um freie Molke zu entfernen; der Käse soll kompakt sein, aus weichen Bröckchen bestehen und auf einem Teller keine feuchte Pfütze hinterlassen. Gibt er noch Flüssigkeit ab, lass ihn länger abtropfen, statt den Teig später mit viel Mehl zu verdicken. Wiege erst jetzt 500 g für das Rezept ab; entsorge die Molke und stelle überschüssigen abgetropften Twaróg für ein anderes Gericht beiseite.

Zerdrücke die abgewogenen 500 g Twaróg mit einer Gabel in einer großen Schüssel und zerteile dabei größere Bröckchen, ohne den Käse zu einer flüssigen Creme zu pürieren. Gib die 2 Eier, die gesamten 50 g Zucker, 5 ml Vanille und 2 g Salz dazu. Verrühre alles mit einem Löffel gleichmäßig; kleine Käsebröckchen dürfen sichtbar bleiben.

Vermische in einem separaten Gefäß 250 g Mehl mit den gesamten 8 g Backpulver und gib es zur Käsemasse. Rühre zunächst mit einem Löffel und füge den Teig anschließend kurz mit der Hand zusammen, nur bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist; knete ihn nicht wie Brotteig. Er soll weich und leicht klebrig sein, als Kugel aber seine Form behalten. Läuft er auseinander und klebt in einer dicken Schicht an den Händen, gib Mehl in Schritten von 10 g dazu, höchstens weitere 50 g. Gib den Vorrat nicht automatisch hinzu und überschreite nicht 300 g Mehl im Teig; halte die 30 g zum Bestäuben separat bereit.

Bestäube Arbeitsfläche, Hände und ein großes Tablett mit Mehl aus der abgemessenen Portion von 30 g; verwende nur so viel, dass der Teig nicht anhaftet. Wiege 8 Teigstücke zu je 15 g ab und rolle sie zu kleinen Kugeln; teile den gesamten restlichen Teig in 8 gleich große Portionen. Forme jede größere Portion rund, drücke sie leicht flach und bohre mit dem Finger ein Loch hinein, das du vorsichtig auf etwa 3 cm erweiterst. Der Ring soll etwa 8–9 cm Durchmesser haben und etwa 2 cm dick sein. Lege sämtliche Ringe und Kugeln ohne Überlappung auf das bemehlte Tablett und decke sie locker mit einem Tuch ab; verbrauche den gesamten Teig und entsorge ungenutztes Mehl zum Bestäuben.

Gieße 1500 ml Öl in einen breiten Topf mit etwa 24 cm Durchmesser und mindestens 4 l Fassungsvermögen. Die Ölschicht ist etwa 3 cm tief, mit reichlich Abstand zum Topfrand. Erhitze das Öl bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten auf ungefähr 165–170°C, ohne es rauchen zu lassen; währenddessen ruhen die geformten Krapfen unter dem Tuch. Um die erste Kugel, die du ins Öl gleiten lässt, sollen sofort kleine, gleichmäßige Bläschen aufsteigen; sie soll allmählich an die Oberfläche kommen und langsam bräunen. Wird sie rasch dunkel, verringere die Hitze, bevor du die Ringe hineingibst.

Gib zur ersten Kugel die zweite und lasse vorsichtig 2 Ringe ins Öl gleiten, mit Platz dazwischen. Frittiere die Kugeln unter Wenden insgesamt etwa 2–3 Minuten und die Ringe etwa 3–4 Minuten auf jeder Seite. Reguliere die Hitze so, dass das Öl sanft blubbert und die Oberfläche gleichmäßig goldbraun wird. Hebe die fertigen Stücke mit einem Schaumlöffel auf Küchenpapier, die Kugeln früher als die Ringe. Brich eine Kugel auseinander und schneide einen Ring seitlich ein: Das Innere soll weich sein und die Konsistenz des Käses erkennen lassen, aber keinen feuchten, zähen rohen Teig enthalten. Ist noch solcher Teig vorhanden, gib die nicht durchgegarten Stücke bei geringerer Hitze für 1–2 Minuten zurück ins Öl und prüfe sie erneut.

Frittiere die übrigen 6 Ringe und 6 Kugeln in 3 weiteren Runden mit jeweils 2 Ringen und 2 Kugeln; halte dich an dieselben Zeiten und Garmerkmale. Lass das Öl zwischen den Runden etwa 1 Minute wieder heiß werden; gib nicht den ganzen Teig auf einmal hinein. Lass die fertigen Papanași auf Küchenpapier abtropfen und lege sie ohne Stapeln auf ein Gitter, damit die Unterseiten durch Dampf nicht weich werden. Serviere jede fertige Runde mit den im nächsten Schritt beschriebenen Zutaten, ohne auf das Ende des gesamten Frittierens zu warten. Bewahre auch beide Hälften der zur Probe geteilten Kugel und den eingeschnittenen Ring zum Servieren auf. Lass das Öl nach dem Frittieren abkühlen und serviere es nicht zum Dessert.

Verteile den gesamten Sauerrahm und die Konfitüre auf 8 Portionen, jeweils 40 g Sauerrahm und 25 g Konfitüre. Gib den Sauerrahm auf einen warmen Ring, füge die Konfitüre mit Früchten hinzu und setze eine kleine Kugel darauf; verwende bei der Probeportion beide Kugelhälften. Serviere die Papanași unmittelbar nach dem Belegen, ohne sie zusätzlich mit Zucker zu bestreuen.