Wiener Apfelstrudel mit Rosinen und Zimt

Vermische 180 g Mehl mit 2 g Salz, 100 ml lauwarmem Wasser, 15 g Öl und 5 ml Zitronensaft in einer Schüssel. Füge alles zu einem Teig zusammen und knete ihn anschließend etwa 10 Minuten auf der Arbeitsfläche, bis er glatt, weich und elastisch ist und keine trockenen Klümpchen mehr enthält. Anfangs kann er etwas an den Händen kleben; knete zunächst weiter, bevor du Mehl zum Bestäuben verwendest, und nimm bei anhaltendem Kleben nur wenig von den abgewogenen 20 g.

Forme eine Kugel und verwende die übrigen 5 g Öl, um die Schüssel und die gesamte Teigoberfläche dünn einzuölen. Decke die Schüssel ab und lass den Teig etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen, damit er sich leichter ausziehen lässt und nicht austrocknet. Übergieße währenddessen die Rosinen mit 150 ml heißem Wasser, lass sie etwa 15 Minuten ziehen, gieße sie dann gründlich ab und tupfe sie mit Küchenpapier trocken; schütte das Einweichwasser weg. Bereite während der Teigruhe die Semmelbrösel und Äpfel wie in den nächsten Schritten beschrieben vor.

Zerlasse 30 g Butter in einer Pfanne mit etwa 24 cm Durchmesser bei mittlerer bis niedriger Hitze. Gib alle Semmelbrösel dazu und rühre etwa 5 Minuten, bis sie gleichmäßig goldgelb sind und nach geröstetem Brot duften; lass sie nicht dunkelbraun und bitter werden. Gib sie auf einen Teller und verteile sie zum Abkühlen in einer dünnen Schicht, damit keine warmen Brösel auf den zarten Teig kommen.

Schäle die Äpfel, entferne die Kerngehäuse und wiege 900 g Fruchtfleisch ab; schneide es anschließend in etwa 3 mm dicke Scheiben. Vermische sie mit den übrigen 20 ml Zitronensaft; stelle Zucker und Zimt für später beiseite. Beginne gegen Ende der Teigruhe, den Backofen auf 190°C Ober-/Unterhitze ohne Umluft vorzuheizen. Bereite ein Backblech mit einer ebenen Fläche von mindestens 40 × 30 cm und einen passend zugeschnittenen Bogen Backpapier vor; lege das Papier zunächst neben ein sauberes, glattes Baumwolltuch oder eine Baumwolltischdecke von mindestens 60 × 120 cm, die auf einem stabilen Tisch ausgebreitet ist.

Bestäube nach der vollen Stunde Ruhezeit das Tuch und das Nudelholz leicht mit dem übrigen Mehl zum Bestäuben; verwende nur so viel wie nötig. Rolle den Teig auf etwa 30 × 40 cm aus, schiebe dann die Handrücken darunter und ziehe ihn vorsichtig von der Mitte zu den Rändern aus, während du um den Tisch herumgehst. Ziehe ihn zu einem etwa 45 cm breiten und 90–100 cm langen Rechteck aus, das so dünn ist, dass das Muster des Tuchs hindurchscheint; wenn er noch undurchsichtig ist, ziehe ihn behutsam weiter in die Länge und richte die kurze Seite zu dir aus. Ziehe dickere Ränder vorsichtig mit den Fingern dünner, ohne Teig abzuschneiden; schiebe kleine Risse zusammen und drücke sie sanft zu, dann entsorge das nicht benötigte Mehl zum Bestäuben.

Zerlasse die übrigen 60 g Butter in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze, ohne sie zu bräunen, und nimm ihn vom Herd. Wiege 30 g flüssige Butter ab und verteile sie vorsichtig in einem dünnen Strahl und mit einem weichen Backpinsel auf der gesamten Teigfläche, ohne am Teig zu ziehen; bewahre die übrigen 30 g für die Oberfläche auf. Vermische erst jetzt die Äpfel mit dem gesamten Zucker, Zimt und allen abgetropften Rosinen und verteile die Füllung anschließend sofort.

Verteile alle abgekühlten Semmelbrösel auf dem dir näheren Teil des Teigs in einem etwa 39 × 25 cm großen Rechteck; lass an beiden Seiten jeweils 3 cm und an der vorderen Kante etwa 5 cm Teig frei. Verteile darauf gleichmäßig die gesamte Apfelfüllung samt der kleinen Menge Saft, die in der Schüssel zurückgeblieben ist. Lass den hinteren Teil des Teigs ohne Füllung; nach dem Einrollen bildet er die dünnen äußeren Strudelschichten.

Schlage beide seitlichen Teigränder über die Füllung und decke sie anschließend mit der vorderen Teigkante ab. Hebe das Tuch an deiner Seite an und rolle den Teig nach und nach von der gefüllten zur freien Fläche zu einer gleichmäßigen, etwa 39 cm langen Rolle; drücke sie nicht fest zusammen. Schiebe das vorbereitete Backpapier an die hintere Kante und rolle den Strudel mithilfe des Tuchs darauf, sodass die Naht unten liegt; hebe ihn samt Papier auf das Blech. Bestreiche die Oberfläche mit 20 g der zurückbehaltenen flüssigen Butter und bewahre die letzten 10 g zum Bestreichen während des Backens auf.

Backe den Strudel auf der mittleren Schiene des vorgeheizten Ofens etwa 45–50 Minuten. Ziehe das Blech nach etwa 25 Minuten kurz heraus und bestreiche die Oberfläche mit den letzten 10 g Butter; falls sie fest geworden ist, erwärme sie vorher leicht. Der fertige Strudel sollte deutlich goldbraun und an der Oberfläche trocken sein und einen gebräunten Boden haben; ein dünner Spieß sollte sich von der Seite ohne spürbaren Widerstand durch die Äpfel stecken lassen. Ist der Teig bereits gebräunt, sind die Äpfel aber noch hart, decke die Oberfläche locker mit Alufolie ab und backe weitere etwa 5–10 Minuten, bevor du erneut prüfst.

Nimm das Blech aus dem Ofen und lass den Strudel etwa 20 Minuten ohne Abdeckung stehen. Hebe ihn mit breiten Pfannenwendern auf ein Brett oder eine Servierplatte, siebe die gesamten 15 g Puderzucker darüber und schneide ihn mit einem gezackten Messer in 8 Portionen; arbeite dabei mit sanften Sägebewegungen, statt kräftig zu drücken. Serviere ihn noch warm, wenn die Füllung saftig und die äußeren Teigschichten knusprig sind.