Bienenstich — deutscher Hefekuchen mit Vanillecreme und karamellisierten Mandeln

Erwärme 120 ml Milch leicht, sodass sie lauwarm und nicht heiß ist. Vermische in einer Schüssel 250 g Mehl, die Hefe, 35 g Zucker und 2 g Salz, gib die gesamte Milch sowie das Ei hinzu und knete alles etwa 5 Minuten. Arbeite 45 g weiche Butter in mehreren Portionen ein und knete weitere etwa 5 Minuten, bis der Teig glatt, elastisch und leicht klebrig ist, sich aber allmählich von der Schüssel löst; gib kein zusätzliches Mehl dazu.

Decke die Schüssel ab und stelle sie etwa 1 Stunde an einen warmen, zugfreien Ort, bis sich das Teigvolumen ungefähr verdoppelt hat. Der Teig sollte deutlich aufgegangen und weich sein; falls er langsamer aufgeht, warte vor dem Formen auf diesen Zustand.

Lege den Boden einer Springform mit 24 cm Durchmesser und mindestens 6 cm Höhe mit Backpapier aus und fette die Innenseite des Rings mit den gesamten 5 g Butter ein. Gib den Teig auf eine Arbeitsfläche, die du nur mit der nötigen Menge aus den abgewogenen 10 g Mehl bestäubt hast, drücke die Luft behutsam heraus und rolle ihn zu einem Kreis von etwa 24 cm aus; entsorge nicht benötigtes Mehl. Lege den gesamten Teig in die Form, verteile ihn gleichmäßig bis zum Rand, decke ihn mit einem Küchentuch ab und lass ihn etwa 30 Minuten erneut aufgehen. Bereite währenddessen den Belag vor und heize den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze ohne Umluft vor; schiebe den Rost etwas unterhalb der Mitte ein.

Gib während der zweiten Gehzeit 35 g Butter, 35 g Zucker, den gesamten Honig und die gesamte Sahne in einen kleinen Topf. Erhitze alles bei mittlerer bis kleiner Hitze unter Rühren, bis die Butter geschmolzen ist und die Mischung leicht blubbert, und lass sie dann etwa 1 Minute kochen. Nimm den Topf vom Herd, rühre sämtliche Mandelblättchen behutsam unter und lass den Belag etwa 10–15 Minuten stehen; rühre gelegentlich um, bis er lauwarm und noch streichfähig ist. Koche ihn nicht lange ein und warte nicht auf dunklen Karamell; die dünne Schicht bekommt ihre Farbe im Ofen.

Verteile den gesamten lauwarmen Belag in kleinen Portionen auf dem aufgegangenen Boden und streiche ihn sehr behutsam zu einer dünnen Schicht aus, ohne ihn in den Teig zu drücken. Backe den Kuchen etwa 30–35 Minuten, bis die Mandeln goldgelb, die Teigränder gebräunt sind und ein von oben zwischen den Mandelblättchen bis in die Mitte der Krume gestecktes Holzstäbchen ohne feuchten, rohen Teig herauskommt; die Klebrigkeit des Belags allein zeigt den Garzustand nicht an. Wird die Oberfläche zu dunkel, decke sie locker mit Alufolie ab; lass den Kuchen nach dem Herausnehmen etwa 10 Minuten in der Form stehen, löse dann die Ränder mit einem dünnen Messer, entferne den Ring und schiebe den Kuchen vorsichtig vom Formboden auf ein Gitter, wobei du das Papier entfernst. Lass ihn weitere etwa 80 Minuten abkühlen, bis auch die Mitte vollständig ausgekühlt ist; beginne während des Backens mit dem Pudding aus dem nächsten Schritt.

Nimm während des Backens die 120 g Butter für die Creme heraus, schneide sie in Würfel und lass sie bei Zimmertemperatur weich werden. Verrühre in einer kleinen Schüssel die gesamte Stärke und 60 g Zucker mit 80 ml kalter Milch, erhitze die übrigen 320 ml Milch in einem Topf bis kurz vor dem Kochen und gieße die Stärkemischung unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen hinein. Koche die Masse bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren am Topfboden, bis sie deutlich andickt und große Blasen aufsteigen, und koche sie dann noch etwa 1 Minute; nimm sie vom Herd und rühre die gesamten 5 ml Vanilleextrakt ein. Fülle den gesamten Pudding in ein breites Gefäß, sodass die Schicht nicht dicker als etwa 2 cm ist, lege Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche und lass ihn etwa 1,5 Stunden parallel zum Kuchen abkühlen, bis er keine Wärme mehr hat und Zimmertemperatur erreicht; stelle ihn vor dem Verrühren mit der Butter nicht in den Kühlschrank.

Schneide den vollständig ausgekühlten Kuchen mit einem langen Sägemesser waagerecht in zwei Böden; führe die Klinge dabei ungefähr auf halber Höhe des Hefekuchens. Schiebe den oberen Boden mit den Mandeln auf ein Brett und schneide ihn mit behutsamen Sägebewegungen in 12 gleich große Stücke, ohne stark zu drücken. Hebe alle Stücke sowie abgefallene Mandelblättchen und Krümel für das Zusammensetzen auf; lass den unteren Boden ganz.

Prüfe, ob die 120 g weiche Butter und die gekochte Cremebasis die gleiche Zimmertemperatur haben: Die Basis darf weder warm noch kühlschrankkalt sein, und die Butter sollte unter einem Löffel leicht nachgeben, ohne flüssige Stellen. Schlage die Butter mit dem Mixer etwa 5 Minuten hell und luftig und rühre den Pudding separat kurz glatt. Gib den gesamten Pudding nach und nach in Portionen von 1 EL zur Butter und rühre auf mittlerer Stufe jede Portion ein, bis sie sich verbunden hat. Die fertige Creme sollte gleichmäßig, dick und glatt sein, Spuren des Teigschabers halten und sich leicht verstreichen lassen.

Lege den unteren Boden auf eine flache Tortenplatte und stelle den sauberen Springformring darum. Gib die gesamte Creme darauf, schabe die Schüssel aus und verstreiche sie gleichmäßig bis zum Rand zu einer etwa 1,5 cm dicken Schicht. Lege die 12 Stücke des oberen Bodens nacheinander in ihrer ursprünglichen Anordnung darauf; setze sie mit einem breiten Tortenheber um und drücke die Creme nicht zusammen. Verteile die aufgehobenen Mandelblättchen und Krümel auf der Oberfläche und stelle den Kuchen etwa 2 Stunden in den Kühlschrank, bis die Creme gut durchgekühlt und stabil ist.

Nimm den Kuchen etwa 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank, damit die Creme etwas weicher wird, dabei aber fest bleibt. Löse sie mit einem dünnen Messer vom Ring und entferne diesen; schneide mit einem scharfen Messer genau in den Zwischenräumen der bereits geschnittenen Deckelstücke durch Creme und unteren Boden. Serviere 12 Stücke und hebe jedes mit einem breiten Tortenheber heraus, damit beide Teigschichten und die Creme erhalten bleiben.