Gereifter altpolnischer Lebkuchen mit Pflaumenmus und Schokoladenglasur

Gib Honig, Zucker und 200 g Butter für den Teig in einen Topf mit etwa 2 l Fassungsvermögen. Erwärme alles bei kleiner Hitze etwa 6–8 Minuten unter Rühren, bis die Butter geschmolzen ist und eine gleichmäßige Masse ohne Zuckerklümpchen entsteht; lass sie nicht aufkochen. Gieße sie in eine breite hitzefeste Schüssel und lass sie etwa 45 Minuten abkühlen, wobei du gelegentlich umrührst. Vor der Zugabe der Eier darf die Masse höchstens lauwarm sein, nicht heiß.

Mische in einer zweiten Schüssel das gesamte Mehl mit Salz und der Lebkuchengewürzmischung aus reinen Gewürzen ohne Zucker, Mehl und Kakao. Verwende frische Eier und Milch: Verquirle die 3 Eier und verrühre das Natron sehr gründlich mit 120 ml Milch, wobei du alle Klümpchen zerdrückst. Rühre die Eier, die nochmals verrührte Natronmilch und nach und nach die gesamte Mehl-Gewürz-Mischung in die lauwarme Honigmasse. Verarbeite alles mit einem stabilen Löffel und knete dann etwa 5–10 Minuten mit der Hand, bis ein gleichmäßiger, weicher und klebriger Teig entsteht; verteile das Natron gleichmäßig, gib kein weiteres Mehl hinzu und probiere den rohen Teig nicht.

Gib den gesamten Teig in einen sauberen Lebensmittelbehälter mit etwa 4 l Fassungsvermögen und verschließe ihn mit einem dicht schließenden Deckel. Stelle ihn sofort in den Kühlschrank bei konstanten 2–4°C und notiere das Zubereitungsdatum. Lass den Teig volle 21 Tage reifen, gerechnet ab dem Einstellen in den Kühlschrank; bewahre ihn während der gesamten Zeit abgedeckt unter diesen Bedingungen auf, ohne Unterbrechung der Kühlung. Ersetze den Kühlschrank weder durch einen Keller noch durch Raumtemperatur und probiere den rohen Teig nicht.

Teile den kalten Teig nach 21 Tagen in 3 gleich große Stücke. Decke zwei davon ab und stelle sie sofort zurück in den Kühlschrank; lass das erste etwa 20–30 Minuten abgedeckt stehen, damit es sich ausrollen lässt. Lege ein flaches Metallblech mit einer nutzbaren Innenfläche von mindestens 30 × 40 cm, Backpapier, ein Nudelholz und ein flaches, stabiles Brett zum vollständigen Unterlegen der Böden bereit. Heize den Ofen auf 170°C Ober-/Unterhitze ohne Umluft vor und nutze die mittlere Schiene; du backst die drei Böden nacheinander.

Rolle das erste Teigstück zwischen zwei Bögen Backpapier zu einem Rechteck von etwa 25 × 35 cm und etwa 7–8 mm Dicke aus und gleiche die Ränder mit der Hand an. Bestäube es nicht mit Mehl und fette das Papier nicht ein. Entferne den oberen Papierbogen, lass den Teig auf dem unteren liegen und lege beides auf das vorbereitete Blech. Forme später jedes der übrigen Stücke genauso, jeweils unmittelbar vor dem Backen.

Backe den ersten Boden im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 20–25 Minuten; nimm erst nach dem Einschieben nur das zweite Teigstück für etwa 20–30 Minuten aus dem Kühlschrank. Gegen Ende sollte die Oberfläche braun sein, die Mitte auf leichten Druck etwas zurückfedern und ein in die Mitte gestochenes Holzstäbchen darf nicht mit rohem, klebrigem Teig überzogen sein; einzelne feuchte Krümel sind in Ordnung. Ist die Mitte noch nicht durchgebacken, backe jeweils etwa 5 Minuten weiter und prüfe erneut; decke die Oberfläche locker mit Alufolie ab, wenn sie stark bräunt. Lass den Boden nach dem Herausnehmen 10 Minuten auf dem Blech liegen, hebe dann die Papierränder an, schiebe das stabile Brett unter den gesamten Boden und lege ihn mit dem Papier auf ein Kuchengitter. Lass das leere Blech etwa 10–15 Minuten stehen, bis es nicht mehr heiß ist; rolle währenddessen das zweite Teigstück aus.

Forme das zweite Rechteck wie in Schritt 5, lege es mit dem Papier auf das abgekühlte Blech und backe es bei 170°C Ober-/Unterhitze 20–25 Minuten; beachte dieselben Garhinweise und backe bei Bedarf länger. Nimm während des zweiten Backens das dritte Teigstück für etwa 20–30 Minuten aus dem Kühlschrank. Lass den zweiten Boden nach dem Herausnehmen 10 Minuten liegen, lege ihn vollständig unterlegt auf das Gitter und lass das leere Blech erneut etwa 10–15 Minuten abkühlen. Rolle den dritten Boden genauso aus und backe ihn einzeln 20–25 Minuten; schiebe nicht mehrere Böden gleichzeitig in den Ofen. Lass alle drei auf Kuchengittern vollständig auskühlen und gib dem letzten etwa 60 Minuten ab dem Herausnehmen, bevor du mit dem Füllen beginnst; warme Böden eignen sich noch nicht zum Zusammensetzen.

Rühre das Pflaumenmus ohne Zuckerzusatz mit einem Löffel durch; setze den gesamten Lebkuchen auf einer flachen, stabilen Unterlage zusammen, die in den Kühlschrank passt. Entferne vorsichtig das Papier vom ersten kalten Boden und stütze ihn dabei vollständig mit dem Brett; verstreiche darauf 300 g Pflaumenmus dünn und gleichmäßig. Entferne ebenso das Papier vom zweiten Boden, lege ihn auf die Füllung und bestreiche ihn mit den übrigen 300 g Pflaumenmus. Entferne auch vom dritten Boden mit vollständiger Unterstützung das Papier und lege ihn auf die zweite Füllschicht; so erhältst du drei Böden und genau zwei Schichten Pflaumenmus, ohne Pflaumenmus auf der Oberseite.

Wickle den geschichteten Lebkuchen in Backpapier und lege ihn auf seiner stabilen Unterlage in einen dicht verschließbaren Behälter mit Innenmaßen von mindestens 30 × 40 × 10 cm. Lege ein leichtes, flaches Brett auf den eingewickelten Kuchen, damit die Schichten sanft aneinanderliegen; drücke sie nicht fest zusammen. Verschließe den Behälter und stelle ihn sofort für volle 48 Stunden in den Kühlschrank bei konstanten 2–4°C. Diese Ruhezeit folgt auf das Backen und Füllen und ist unabhängig von den vorherigen 21 Tagen Reifezeit des rohen Teigs.

Entferne nach 48 Stunden Brett und Papier vom Lebkuchen und lass den Kuchen auf der stabilen Unterlage liegen. Brich die Schokolade in kleine Stücke und schneide die übrigen 50 g Butter in Würfel. Schmelze die Butter in einem kleinen Topf bei sehr kleiner Hitze, gib die Schokolade hinzu und rühre etwa 3–5 Minuten; nimm den Topf vom Herd, sobald die meisten Stücke geschmolzen sind. Rühre ohne Hitze weiter, bis die Glasur glatt und flüssig ist; koche sie nicht und gib kein Wasser hinzu.

Verstreiche die warme, aber nicht heiße Glasur sofort mit einem Spatel auf der Oberseite und allen Seiten des kalten Lebkuchens. Überziehe den Kuchen mit einer dünnen, gleichmäßigen Schicht Glasur. Stelle den Lebkuchen auf seiner Unterlage in einen sauberen Behälter mit hohem Deckel, der die Glasur nicht berührt, und kühle ihn mindestens 2 Stunden, bis die Glasur fest ist und beim Schneiden nicht verschmiert. Rechne diese Zeit nicht zu den vorherigen 48 Stunden Ruhezeit.

Schneide den Lebkuchen nach dem Erstarren der Glasur mit einem scharfen Messer in 24 rechteckige Portionen in einem Raster von 4 × 6 und wische die Klinge zwischen den Schnitten ab. In jedem Stück sollten drei Gewürzböden und zwei dünne Schichten Pflaumenmus sichtbar sein, obenauf die Schokoladenglasur. Serviere; decke den restlichen Lebkuchen ab und stelle ihn sofort zurück in den Kühlschrank.