Stollen — Hefegebäck mit Früchten, Mandeln und Marzipan

Gib am Vorabend 200 g Rosinen in eine kleine Schüssel, füge die abgewogenen 30 g Rum und 30 g Wasser hinzu und vermische alles gründlich. Decke die Schüssel ab und stelle sie 6–12 Stunden in den Kühlschrank; rühre nach Möglichkeit einmal zwischendurch um. Es ist wenig Flüssigkeit, die die Früchte teilweise aufnehmen. Bewahre auch die gesamte Flüssigkeit am Boden auf; gieße die Rosinen nicht ab. Nimm sie am nächsten Tag etwa 30–45 Minuten vor der Teigzugabe aus dem Kühlschrank.

Erwärme die gesamten 160 g Milch angenehm lauwarm, nicht heiß. Verreibe in einer großen Schüssel 20 g frische Hefe mit 10 g Zucker, füge die Milch und 30 g Mehl von den vorbereiteten 400 g hinzu. Vermische alles, decke es ab und lass es etwa 15–20 Minuten stehen, bis Bläschen und leichter Schaum entstehen. Bewahre die übrigen 370 g Mehl und 50 g Zucker für den Teig auf. Die Butter soll weich, aber nicht geschmolzen sein.

Gib die übrigen 370 g Mehl, 50 g Zucker, die abgewogenen 50 g Ei, Salz und Zimt zum Vorteig. Knete mit dem Knethaken auf kleiner Stufe etwa 4–5 Minuten, bis alles verbunden ist. Gib dann nach und nach die gesamten 150 g weiche Butter hinzu und knete weitere 5–7 Minuten, bis der Teig glatt und elastisch ist und sich von den Schüsselwänden zu lösen beginnt. Kneten von Hand dauert etwa 15–20 Minuten. Der Teig ist gehaltvoll und recht kompakt; gib kein weiteres Mehl hinzu und füge keine zusätzliche Milch hinzu.

Forme den gesamten Teig zu einer Kugel, lass sie in der Schüssel und decke diese dicht ab. Lass ihn an einem warmen Ort ohne Zugluft etwa 60–90 Minuten gehen, bis er deutlich größer und luftiger ist. Der schwere Butterteig muss sein Volumen nicht verdoppeln. Stelle die Schüssel nicht auf einen heißen Heizkörper oder in einen stark erhitzten Backofen, denn die Butter soll im Teig gebunden bleiben.

Gib alle Rosinen mit dem gesamten übrigen Rum und Wasser, 60 g kandierte Orangenschale und 50 g gemahlene Mandeln zum aufgegangenen Teig. Arbeite sie von Hand in mehreren Portionen ein oder vermische sie kurz mit dem Knethaken auf kleinster Stufe, nur bis alles gleichmäßig verteilt ist. Streife Teig und Flüssigkeit von den Schüsselwänden; lasse die Früchte nicht abtropfen und gib kein weiteres Mehl hinzu. Reißt der Teig vorübergehend, falte ihn einige Male und lass ihn abgedeckt 10 Minuten ruhen.

Forme zwischen Papierbögen die gesamten 150 g Marzipan zu einer etwa 26 cm langen und etwa 2–3 cm dicken Rolle. Drücke den Teig auf Backpapier zu einem ungefähren Rechteck von 34 × 22 cm und etwa 1,5–2 cm Dicke flach; bestäube nicht mit Mehl. Lege die Rolle längs zur langen Seite etwas neben die Mitte. Schlage die kurzen Teigenden jeweils etwa 2 cm nach innen ein. Falte eine lange Seite über das Marzipan, sodass ihr Rand etwa 2–3 cm vor dem gegenüberliegenden Rand endet. Drücke die Naht entlang der Füllung an und verschließe die Enden. Es entsteht ein etwa 30 cm langer Stollen mit Längsbuckel und vollständig eingeschlossenem Marzipan.

Ziehe den Stollen mit dem Papier auf ein großes Blech. Decke ihn locker ab und lass ihn etwa 45–60 Minuten stehen, bis er leicht luftig ist. Drücke herausstehende Rosinen behutsam unter die Oberfläche, damit sie nicht verbrennen. Heize gegen Ende der Gehzeit den Backofen auf 170°C Ober-/Unterhitze vor. Die Füllung soll mit Teig bedeckt bleiben; schneide den Buckel nicht ein und bestreiche die Oberfläche nicht mit zusätzlichem Ei.

Schiebe das Blech in das untere Drittel des vorgeheizten Backofens. Backe bei 170°C etwa 55–65 Minuten, bis die Oberfläche deutlich goldbraun und die Seiten stabil sind. Bräunt die Oberfläche früher, decke sie locker mit Alufolie ab und backe fertig. Prüfe gegen Ende mit einem Holzstäbchen eine Stelle der Krume abseits der Marzipanrolle: Es soll kein roher Teig daran haften, obwohl die Füllung feucht bleibt. Verkürze die Backzeit nicht allein deshalb, weil die Kruste Farbe angenommen hat.

Schmilz gegen Ende des Backens die zusätzlichen 50 g Butter behutsam. Lass den heißen Stollen etwa 10 Minuten auf dem Blech stehen und bestreiche dann Oberfläche und Seiten vorsichtig mit einem Pinsel in zwei oder drei dünnen Durchgängen. Gieße übrige Butter nicht auf das Papier und gib sie später nicht zu den Scheiben. Hebe das Gebäck mit breiten Pfannenwendern gestützt auf ein Gitter und lass es etwa 3–4 Stunden vollständig bis in die Mitte abkühlen. Wickle warmen Stollen nicht ein und schneide ihn nicht an.

Lege den vollständig kalten Stollen auf sauberes Papier und bestäube ihn durch ein Sieb mit den vorbereiteten 60 g Puderzucker, sodass oben und an den Seiten eine weiße Schicht entsteht. Schütte den losen Überschuss vom Papier nicht in die Verpackung und serviere ihn nicht mit den Scheiben. Wickle das Gebäck dicht in Backpapier und Folie und lass es etwa 24 Stunden an einem kühlen, trockenen Ort ohne Sonne und Heizungswärme liegen. Schneide es in 20 Scheiben. Bewahre es dicht verpackt bis zu 7 Tage in einer kühlen Speisekammer auf; wähle in einer warmen Wohnung den Kühlschrank und nimm Portionen etwa 30 Minuten vor dem Servieren heraus. Einzelne Scheiben kannst du 2 Monate einfrieren. Füge keine weitere Zuckerschicht oder Dekoration hinzu. Backen garantiert nicht die vollständige Entfernung des Alkohols aus dem Rum.