Maritozzi — luftige römische Brötchen mit Schlagsahne

Erwärme 180 ml Milch in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze etwa 1 Minute, bis sie gerade lauwarm ist; sie darf nicht heiß sein. Vermische in einer großen Schüssel das gesamte Mehl mit der Instanthefe, 55 g weißem Zucker und dem Salz. Gib die lauwarme Milch, das ganze Ei und die Orangenschale dazu und verrühre alles, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Bewahre die restlichen 20 ml Milch zum Bestreichen im Kühlschrank auf und halte die Sahne bis zum Aufschlagen kalt.

Knete den Teig von Hand in der Schüssel, indem du ihn dehnst und faltest, bis er elastisch wird. Gib nach und nach 35 g Olivenöl dazu und warte jeweils, bis die vorherige Zugabe aufgenommen wurde; knete insgesamt etwa 15–20 Minuten. Der fertige Teig sollte glatt, weich und leicht klebrig sein, sich aber von der Schüsselwand lösen; ein vorsichtig auseinandergezogenes Stück sollte eine dünne Membran bilden, statt sofort zu reißen. Gib kein weiteres Mehl dazu: Anfangs ist die Masse klebriger und gewinnt beim Kneten an Zusammenhalt.

Streiche eine saubere große Schüssel mit 2 g Olivenöl aus und lege den zu einer Kugel geformten Teig hinein. Decke die Schüssel ab und lass den Teig an einem warmen Ort ohne Zugluft etwa 90–120 Minuten gehen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat und er deutlich luftig geworden ist. Orientiere dich vor allem an der Volumenzunahme; in einem kühlen Raum kann es länger dauern.

Lege ein flaches Metallblech von etwa 40 × 30 cm mit Backpapier aus. Verteile die restlichen 3 g Olivenöl dünn auf deinen Händen und einem Teil der Arbeitsfläche, gib den Teig darauf und drücke die Luft behutsam heraus. Teile den gesamten Teig in 8 gleich große Stücke von jeweils etwa 86 g; drücke jedes leicht flach, falte die Ränder zur Mitte und drücke sie unten zusammen. Rolle es anschließend behutsam zu einer ovalen Form von etwa 8 cm Länge und etwa 4 cm Breite. Lege die Brötchen mit der Naht nach unten in 2 Reihen zu je 4 auf das Blech und lasse mindestens 3 cm Abstand; bestäube die Arbeitsfläche nicht mit zusätzlichem Mehl.

Decke das Blech locker ab, ohne dass die Abdeckung auf den Teig drückt, und lass die Brötchen etwa 45–60 Minuten erneut gehen. Sie sollten deutlich größer werden und luftig aussehen; eine mit dem Finger vorsichtig eingedrückte Delle sollte sich langsam zurückbilden. Heize in den letzten etwa 20 Minuten der Gehzeit den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vor, mit dem Einschub auf mittlerer Höhe.

Entferne die Abdeckung und bestreiche die Brötchen vorsichtig mit den restlichen 20 ml Milch, sodass die gesamte Menge dünn verteilt ist; bestreiche bei Bedarf jedes Brötchen erneut. Backe alle 8 Stück auf einem Blech etwa 20–25 Minuten bei 180°C Ober-/Unterhitze. Die Oberfläche sollte gleichmäßig goldbraun, der Boden hellbraun sein und eine leicht eingedrückte Seite elastisch in ihre Form zurückkehren. Bereite während des Backens den Sirup wie im nächsten Schritt beschrieben zu.

Gib 25 ml Wasser und die restlichen 25 g weißen Zucker in einen kleinen Topf. Erwärme beides bei niedriger Hitze etwa 2–3 Minuten und rühre nur, bis der Zucker gelöst und der Sirup klar ist; lass ihn nicht karamellisieren und nicht lange einkochen. Stelle ihn beiseite und bestreiche nach dem Backen die heißen Brötchenoberseiten gleichmäßig mit dem gesamten Sirup. Trage bei Bedarf eine weitere dünne Schicht auf, sobald die erste eingezogen ist, ohne Sirup im Topf zurückzulassen.

Lege die Brötchen auf ein Gitter und lass sie etwa 60 Minuten auskühlen, bis sie auch innen vollständig kühl sind. Stelle gegen Ende der Abkühlzeit eine Schüssel und die Rührbesen des Mixers etwa 15 Minuten in den Kühlschrank. Schneide jedes abgekühlte Brötchen mit einem scharfen Wellenschliffmesser von oben der Länge nach bis auf etwa drei Viertel seiner Höhe ein, sodass der Boden verbunden bleibt. Öffne den Einschnitt vorsichtig, ohne das Brötchen in zwei getrennte Teile zu reißen.

Gieße die gesamte gut durchgekühlte Sahne in die gekühlte Schüssel und gib 25 g Puderzucker dazu. Schlage sie mit dem Mixer auf mittlerer Stufe etwa 3–5 Minuten, bis sie dicker wird und die angehobenen Rührbesen deutliche, stabile Spitzen hinterlassen. Stoppe den Mixer, sobald die Sahne ihre Form behält, aber noch glatt ist; schlage sie nicht so lange, bis sie körnig wird.

Verteile die gesamte Füllung auf die 8 Brötchen und gib jeweils etwa 65 g mit einem Löffel oder Spritzbeutel in den Einschnitt. Fülle ihn bis oben und streiche die Sahne mit einer kleinen Palette oder der stumpfen Seite eines Messers glatt, sodass ein breites, glattes weißes Band zwischen den Hälften entsteht; verwende beim Glattstreichen abgenommene Sahne für die nächsten Brötchen. Serviere sofort 1 Maritozzo pro Portion. Muss das Dessert bis zum Servieren warten, stelle es in den Kühlschrank, damit die Füllung kalt bleibt und ihre Form behält.