Spaghetti alla puttanesca — Tomaten, Oliven, Kapern und Sardellen

Wiege die Oliven ohne Steine und Lake ab. Halbiere größere Exemplare und lass kleinere ganz. Spüle die Kapern kurz mit kaltem Wasser ab, lass sie gründlich abtropfen und wiege erst dann die angegebene Menge ab. Lass die Sardellenfilets vom Öl abtropfen und hacke sie grob; gib das Öl aus der Packung nicht in die Sauce. Schneide den Knoblauch in dünne Scheiben und hacke die gesamte Petersilie mit den zarten Stielen fein. Gib die Tomaten mit dem gesamten Saft in eine Schüssel und zerdrücke sie mit einer Gabel zu unregelmäßigen Stücken. Stelle eine breite Pfanne mit etwa 28–30 cm Durchmesser bereit.

Gieße die gesamten 35 g abgewogenes Olivenöl in die Pfanne. Gib Knoblauch und Chili dazu und erwärme alles bei kleiner bis mittlerer Hitze etwa eine Minute, bis es duftet. Bräune den Knoblauch nicht. Gib die gesamten gehackten Sardellen hinzu und rühre etwa 1–2 Minuten. Zerdrücke die Stücke mit einem Pfannenwender, bis sie fast im Öl zerfallen sind. Falls die Zutaten stark zu braten beginnen, reduziere die Hitze. Der gesamte Knoblauch und das gesamte Olivenöl bleiben in der Sauce.

Gib alle Kapern und Oliven zum aromatischen Öl. Rühre etwa eine Minute und gib dann vorsichtig die gesamten zerdrückten Tomaten mit Saft dazu. Rühre um und löse dabei den aromatischen Bratensatz vom Boden. Bringe alles zum sanften Köcheln. Salze jetzt nicht nach: Sardellen, Kapern und Oliven bringen bereits viel salzigen Geschmack mit. Gib weder Zucker noch fertige Brühe hinzu.

Koche die Sauce ohne Deckel bei kleiner oder etwas höherer Hitze etwa 15–20 Minuten und rühre gelegentlich um. Die Tomaten sollen zerfallen und die Sauce so weit andicken, dass ein durchgezogener Pfannenwender den Boden kurz freilegt. Koche sie nicht zu einer trockenen Paste ein. Beginne nach der Hälfte der Saucenkochzeit, das Wasser für die Spaghetti aufzukochen. Sind die Nudeln erst später fertig, stelle die Sauce auf kleinste Hitze; bei Bedarf lockerst du sie mit aufbewahrtem Nudelwasser.

Bringe die gesamten 2500 g Wasser im Topf zum Kochen und löse das gesamte Salz darin auf. Gib die Spaghetti hinzu und rühre anfangs um, damit die Nudeln nicht zusammenkleben. Koche sie etwa 2 Minuten kürzer als die auf der Packung angegebene Al-dente-Zeit. Fange kurz vor dem Abgießen etwa 200 ml Kochwasser in einer Tasse auf und gieße das übrige Wasser weg. Spüle die Pasta nicht ab und gib kein zusätzliches Olivenöl dazu. Gib die Spaghetti sofort in die heiße Sauce.

Vermische die Spaghetti bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten mit der gesamten Sauce, bis sie al dente und gleichmäßig überzogen sind. Gib bei Bedarf jeweils 1–2 EL Wasser aus der Tasse hinzu und vermische alles nach jeder Zugabe gründlich. Du musst nicht das gesamte aufbewahrte Wasser verbrauchen; gieße ungenutztes Wasser weg. Die Sauce soll an den Nudeln haften, ohne wässrige Lache am Boden. Nimm die Pfanne vom Herd, gib die gesamte Petersilie hinzu und vermische alles vorsichtig.

Verteile die Pasta, alle Oliven und Kapern sowie die gesamte Sauce auf vier Teller. Serviere sofort, ohne zusätzlichen Käse oder Brot. Kühle Reste zügig ab, fülle sie in einen geschlossenen Behälter und bewahre sie höchstens bis zum nächsten Tag im Kühlschrank auf. Erhitze sie gründlich, bis sie heiß sind. Gib etwas Wasser dazu, falls die Sauce stark eingedickt ist; die Nudeln werden etwas weicher sein.