Pasta alla genovese — Pasta mit langsam geschmortem Rindfleisch und Zwiebeln

Halbiere die Zwiebeln und schneide sie in dünne halbe Ringe, damit sie beim Schmoren gleichmäßig weich werden. Hacke Möhre und Stangensellerie fein. Tupfe das Rindfleisch mit Küchenpapier trocken und schneide es in große Stücke von etwa 5–6 cm. Bestreue es mit der Hälfte des für die Sauce vorgesehenen Salzes und dem gesamten Pfeffer. Stelle einen schweren Topf mit dickem Boden, Deckel und etwa 5–6 l Fassungsvermögen bereit. Miss Wein und Wasser ab und lege das Lorbeerblatt beiseite.

Erhitze 20 g Olivenöl im Topf bei mittlerer bis hoher Hitze. Brate das Rindfleisch in zwei Portionen jeweils etwa 4–5 Minuten an und wende die Stücke, sobald die Oberfläche gebräunt ist. Lege das Fleisch nicht dicht an dicht, damit es nicht sofort im eigenen Saft kocht. Gib die gebräunten Stücke in eine Schüssel. Bewahre das Fett und den braunen, unverbrannten Bratensatz im Topf sowie sämtliche Säfte in der Fleischschüssel auf.

Reduziere die Hitze auf die mittlere Stufe. Gieße die übrigen 20 g Olivenöl in denselben Topf und gib die gesamte Möhre und den Stangensellerie hinzu. Rühre etwa 4–5 Minuten, bis das Gemüse etwas weicher ist. Gib das gesamte Fleisch und die Säfte aus der Schüssel zurück. Gieße den gesamten Wein dazu, löse den Bratensatz vom Boden und koche alles ohne Deckel etwa 2–3 Minuten, damit die Flüssigkeit zu reduzieren beginnt. Kurzes Kochen bedeutet nicht, dass der gesamte Alkohol entfernt wird.

Gib ungefähr die Hälfte der Zwiebeln, das übrige Saucensalz und das Lorbeerblatt hinzu. Gieße die ersten 100 g Wasser dazu, decke den Topf zu und erwärme alles sanft etwa 5 Minuten, bis die Zwiebeln etwas zusammenfallen. Gib die übrigen Zwiebeln hinzu, vermische alles vorsichtig und lege den Deckel wieder auf. Erwärme alles weitere etwa 5–10 Minuten, bis die Zwiebeln weich genug sind, um den Topfinhalt gut umrühren zu können. Gieße nicht viel Flüssigkeit dazu: Die Zwiebeln geben nach und nach ihren eigenen Saft ab.

Stelle die kleinste Hitze ein, bei der alles noch sehr sanft köchelt. Schmore es zugedeckt etwa 2,5–3 Stunden und rühre gelegentlich vorsichtig vom Boden her um. Falls die Sauce ansetzt, gib jeweils 2–3 EL heißes Wasser dazu, insgesamt nach Bedarf bis zu den zusätzlichen 150 g; du musst nicht alles verbrauchen. Das Rindfleisch soll sich mit Gabeln zerteilen lassen und die Zwiebeln sollen fast vollständig zerfallen. Ist das Fleisch noch fest, schmore es länger, bevor du die Sauce einkochst. Nimm den Deckel ab und koche alles weitere etwa 20–30 Minuten. Rühre häufiger um, bis die Zwiebeln dunkelgolden und die Sauce dick und cremig sind, ohne wässrige Schicht. Entferne das Lorbeerblatt. Zerteile das gesamte Fleisch mit zwei Gabeln in kleinere Fasern und Stücke und lass es mit dem gesamten Fett und den Säften in der Sauce. Püriere die Sauce nicht und seihe sie nicht ab.

Brich die trockenen Ziti in etwa 5–6 cm lange Stücke, sobald die Sauce fast fertig ist. Verwende auch die beim Brechen entstandenen kleineren Stücke. Bringe die gesamten 2500 g Wasser zum Kochen und löse das Nudelsalz darin auf. Koche die Ziti etwa 2 Minuten kürzer als die auf der Packung angegebene Al-dente-Zeit. Fange kurz vor dem Abgießen etwa 200 ml Kochwasser in einer Tasse auf und gieße den Rest weg. Spüle die Pasta nicht ab und beträufle sie nicht mit zusätzlichem Olivenöl.

Gib die vorgegarten Ziti in den Topf mit der gesamten heißen Sauce und dem Fleisch. Rühre bei kleiner oder mittlerer Hitze etwa 2 Minuten, bis die Pasta al dente und mit Sauce überzogen ist. Ist die Sauce zu dick, gib jeweils 1–2 EL aufbewahrtes Wasser dazu und rühre nach jeder Zugabe um. Du musst nicht die ganze Tasse verwenden; gieße das übrige Wasser weg. Nimm den Topf vom Herd, gib die gesamten 30 g Parmigiano Reggiano hinzu und vermische alles vorsichtig. Die Sauce soll an den Röhren haften und ihr Inneres füllen.

Verteile die Pasta, das gesamte Rindfleisch und die gesamte Sauce auf vier Teller. Serviere sofort, ohne zusätzliches Brot oder Garnituren außerhalb der Zutatenliste. Falls du die Sauce vorbereitest, kühle sie zügig ab und bewahre sie in einem geschlossenen Behälter höchstens bis zum nächsten Tag im Kühlschrank auf. Erhitze sie gründlich, bis sie heiß ist, bevor du sie mit frisch gekochter Pasta vermischst. Bewahre auch fertige Pasta mit übriger Sauce höchstens bis zum nächsten Tag im Kühlschrank auf und wärme sie mit etwas Wasser auf; rechne mit einer weicheren Konsistenz.