Coniglio alla ligure — Kaninchen mit Oliven, Wein und Pinienkernen

Tupfe die Kaninchenstücke mit Küchenpapier gründlich trocken. Entferne sichtbare lose Knochensplitter, falls sie vom Zerteilen zurückgeblieben sind. Bestreue das Fleisch mit 4 g Salz und dem gesamten Pfeffer. Hacke die Zwiebel fein, schneide den Knoblauch in dünne Scheiben und hacke die gesamten Rosmarinnadeln sehr fein. Wiege die Oliven nach dem Abtropfen und Entsteinen ab; entsorge die Lake. Stelle einen breiten, schweren Topf oder eine tiefe Pfanne mit etwa 28–30 cm Durchmesser und gut passendem Deckel bereit.

Erhitze 20 g Olivenöl im Gefäß bei mittlerer bis hoher Hitze. Brate das Kaninchen in zwei Portionen jeweils etwa 5–6 Minuten an. Wende die Stücke, damit sie von mehreren Seiten leicht goldgelb werden. Lege sie nicht dicht an dicht und versuche nicht, das Fleisch jetzt schon innen durchzugaren. Gib die gebräunten Stücke in eine Schüssel. Bewahre im Gefäß das gesamte Fett und den goldbraunen, unverbrannten Bratensatz sowie sämtliche Säfte in der Schüssel auf.

Reduziere die Hitze auf eine kleine bis mittlere Stufe. Gib die übrigen 15 g Olivenöl, die gesamte Zwiebel und die übrigen 4 g Salz hinzu. Rühre etwa 5 Minuten, bis die Zwiebel weich ist, und gib dann den gesamten Knoblauch und Rosmarin für eine weitere Minute dazu. Gib das gesamte Kaninchen und die Säfte aus der Schüssel zurück. Gieße den gesamten Rotwein hinzu, löse den Bratensatz vom Boden und koche alles ohne Deckel etwa 3 Minuten, damit die Flüssigkeit zu reduzieren beginnt. Nimm nicht an, dass so kurzes Kochen den gesamten Alkohol entfernt.

Gieße die ersten 200 g Wasser dazu und füge das Lorbeerblatt hinzu. Am Boden soll eine Flüssigkeitsschicht sichtbar sein; bedecke das Fleisch nicht vollständig mit Flüssigkeit. Bringe alles zum sanften Köcheln, decke es zu und schmore bei kleiner Hitze etwa 45–60 Minuten. Wende die Stücke nach der Hälfte der Zeit vorsichtig. Falls die Sauce zu früh verdampft und ansetzt, gib jeweils 2–3 EL heißes Wasser dazu, nach Bedarf bis zu den zusätzlichen 100 g; du musst nicht alles verwenden. Gegen Ende dieses Schritts soll das Fleisch fast zart sein. Halte das Köcheln ruhig, ohne starkes Blubbern.

Gib gegen Ende der Schmorzeit die gesamten Pinienkerne in eine kleine trockene Pfanne. Erwärme sie bei kleiner bis mittlerer Hitze etwa 1–2 Minuten und bewege die Pfanne häufig, nur bis sie leicht goldgelb sind und nussig duften. Fülle sie sofort in eine kleine Schüssel, denn in der heißen Pfanne werden sie schnell dunkler. Gib kein zusätzliches Olivenöl hinzu und röste sie nicht dunkelbraun.

Gib die gesamten Oliven zum Kaninchen und schmore es zugedeckt weitere etwa 15–20 Minuten, bis das Fleisch durchgehend zart ist und sich leicht von den Knochen löst. Sind größere Stücke noch fest, schmore sie etwas länger und achte darauf, dass etwas Flüssigkeit bleibt. Nimm den Deckel ab und koche die Sauce bei Bedarf etwa 3–5 Minuten ein, damit sie leicht andickt, aber flüssig bleibt. Gib die gesamten Pinienkerne für die letzten etwa 2 Minuten hinzu und vermische alles vorsichtig. Entferne das Lorbeerblatt. Gieße das Fett nicht ab und seihe die Sauce nicht durch; Zwiebel, Knoblauch, Rosmarin, Oliven und sämtliche Säfte werden serviert. Die Oliven sind salzig, salze daher nicht automatisch über die angegebene Menge hinaus nach.

Verteile das Kaninchen auf vier Teller, sodass jede Portion ähnlich viel Fleisch enthält. Gib alle Oliven und Pinienkerne dazu und gieße die gesamte Sauce aus dem Gefäß darüber. Serviere sofort, ohne ungenannte Beilagen. Die Knochen sind nicht essbar und müssen beim Essen beiseitegelegt werden. Kühle Reste zügig ab und bewahre sie mit der Sauce in einem geschlossenen Behälter höchstens bis zum nächsten Tag im Kühlschrank auf. Erwärme sie vorsichtig zugedeckt mit etwas Wasser, bis das Fleisch durchgehend heiß ist.