Schweinerückenbraten mit Trockenpflaumen und Bratensoße

Heize den Backofen auf 170°C Ober-/Unterhitze ohne Umluft vor und schiebe den Rost auf die mittlere Schiene. Lege einen Metallbräter von etwa 30 × 22 × 6 cm, eine schwere Pfanne mit 28 cm Durchmesser, ein langes schmales Messer, Küchengarn aus Baumwolle, Alufolie und ein Lebensmittelthermometer bereit. Tupfe den vorbereiteten Schweinerücken (1200 g) trocken; wähle ein gleichmäßig geformtes Stück von etwa 22–24 cm Länge und etwa 8 cm Dicke, damit die Füllung hineinpasst. Lass eine dünne Fettschicht bis 2 mm stehen, falls sie vorhanden ist.

Führe ein langes schmales Messer mittig in ein Ende des Schweinerückens ein, parallel zur Längsrichtung und etwas über die Hälfte des Stücks hinaus. Wiederhole das vom anderen Ende, sodass sich beide Einschnitte zu einem durchgehenden Kanal verbinden; richte die Klinge nicht zur seitlichen Oberfläche. Vergrößere den Kanal mit kleinen kreuzförmigen Einschnitten und vorsichtigem Auseinanderdrücken auf etwa 3–3,5 cm, wobei an den Seiten mindestens 2 cm unversehrtes Fleisch stehen bleiben. Schneide keinen Fleischkern heraus und entferne ihn nicht aus der Mitte.

Schiebe alle 180 g weichen Pflaumen in kleinen Portionen abwechselnd von beiden Enden in den Kanal; hilf mit den Fingern oder dem stumpfen Ende eines Holzlöffels nach. Die Pflaumen sollen die Mitte füllen, ohne die Seiten aufzureißen; bei starkem Widerstand erweitere den Kanal zuerst vorsichtig und erhalte dabei die Dicke der Fleischwände. Lass die Früchte an beiden Öffnungen etwa 1 cm nach innen versetzt, damit sie nicht herausragen und beim Anbraten nicht verbrennen. Binde das Fleisch mit Küchengarn an 3–4 Stellen, auch nahe den Enden, zu einer gleichmäßigen Form und gehe sofort zum Anbraten und Ofengaren über.

Reibe den ganzen Schweinerücken mit 8 g Salz und 2 g Pfeffer ein. Erhitze 20 ml Öl in der schweren Pfanne etwa 2 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze und brate das Fleisch dann insgesamt 10–12 Minuten an, wobei du es mit einer Zange wendest, bis die Längsseiten und beide Enden goldbraun sind. Reduziere die Hitze, wenn der Bratensatz zu schnell dunkel wird; er soll braun und nicht schwarz sein. Lege das Fleisch in den Bräter und schalte die Herdplatte unter der Pfanne aus; lass Öl und Bratensatz darin, um sie im nächsten Abschnitt zu lösen.

Zerdrücke 10 g Knoblauch, vermische ihn mit 3 g Majoran und den übrigen 10 ml Öl und reibe den angebratenen Schweinerücken damit ein. Lege ihn mit der dünnen Fettschicht nach oben, falls sie vorhanden ist, und gieße 300 ml Wasser auf den Boden des Bräters, ohne die Oberseite des Fleisches zu übergießen. Decke den Bräter dicht mit Alufolie ab und stelle ihn sofort in den vorgeheizten Ofen. Gare das Fleisch 55–65 Minuten bei 170°C und löse währenddessen den Bratensatz aus der Pfanne wie im nächsten Schritt beschrieben.

Sobald das Fleisch im Ofen ist, gieße 50 ml Wasser in die Pfanne und erhitze es 2–3 Minuten bei mittlerer Hitze; löse dabei den braunen Bratensatz mit einem Pfannenwender vom Boden. Gieße die gesamte Flüssigkeit samt Öl neben das Fleisch in den Bräter, indem du kurz eine Ecke der Folie anhebst, und decke das Gefäß wieder dicht ab. Halte separat 100 ml Wasser als Reserve zum Nachgießen während des Bratens bereit. Gieße weder Öl noch Fleischsaft weg: Beides bildet die Grundlage der Soße.

Nimm nach 55–65 Minuten die Folie ab und gare das Fleisch noch etwa 20–25 Minuten bei 170°C, bis die Oberseite gebräunt ist; die gesamte Zeit im Ofen beträgt meist 75–90 Minuten. Wenn der Boden fast trocken ist, gieße 50 ml des Reservewassers neben das Fleisch und bei Bedarf weitere 50 ml dazu; verwende die übrige Reserve nicht für das Gericht. Miss die Temperatur in der dicksten Fleischstelle neben dem Kanal, ohne die Pflaumen zu treffen: Sie muss mindestens 63°C betragen; führe danach die Sonde seitlich auf halber Länge des Schweinerückens bis in die Mitte der Pflaumenfüllung, die mindestens 74°C erreichen muss. Beide Temperaturen müssen im Ofen erreicht werden; ist eine Messung niedriger, gare weiter und prüfe etwa alle 10 Minuten, wobei du die Oberseite locker mit Folie abdeckst, wenn sie schon kräftig gebräunt ist. Die braune Oberfläche ist ein kulinarischer Hinweis; beide Temperaturmessungen entscheiden über das Ende der Garzeit.

Sobald Fleisch und Pflaumenfüllung die erforderlichen Temperaturen erreicht haben, lege den Schweinerücken auf eine saubere Servierplatte, die keinen Kontakt mit rohem Fleisch hatte. Decke ihn locker mit Folie ab und lass ihn vor dem Aufschneiden 15 Minuten ruhen. Koche während dieser Ruhezeit die Soße aus dem nächsten Schritt und fange auch den Fleischsaft auf, der sich auf der Platte sammelt.

Gieße die gesamte Flüssigkeit und das ausgelassene Fett aus dem Bräter in einen kleinen Topf von etwa 1 l Fassungsvermögen; löse den braunen Bratensatz am Boden des Bräters mit derselben Flüssigkeit und gib ihn ebenfalls dazu. Verrühre 20 g Mehl mit den letzten 50 ml kaltem Wasser glatt und gieße die Mischung dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen in die kochende Flüssigkeit. Lass die Soße bei schwacher Hitze 8–10 Minuten sichtbar leicht köcheln und rühre häufig, bis das Mehl gegart ist und die Soße den Löffelrücken dünn überzieht, aber weiterhin gut abfließt. Gib den während der Ruhezeit austretenden Fleischsaft in die köchelnde Soße; gieße kein Fett ab und füge keine weiteren Zutaten hinzu. Bereite die Soße während der Ruhezeit von 15 Minuten zu und halte sie zum Servieren heiß.

Entferne nach 15 Minuten Ruhezeit das gesamte Küchengarn und schneide das Fleisch quer in etwa 12 Scheiben von 1,5–2 cm Dicke, jeweils mit dunkler Pflaumenfüllung in der Mitte. Teile sie in 6 Portionen mit je 2 Scheiben auf und verteile die heiße Bratensoße auf die Portionen. Serviere sofort.